Guide des espèces - juillet 2017 - 107
Poisson
THON GERMON ❘ Thunnus alalunga
GB : Albacore
E : Bonito
I : Tonno alalunga
D : Weisser Thun
NL : Witte tonijn
DK : Albacore
P : Atum roador
N : Albakor
IS : Túnfiskur
GR : Tònnos macropteros
FI : Valkotonnikala
S : Vit tonsfisk, albacora
J : Binnagamaguro - Binnaga
Bincho - Tombo
DR
À la source
CARACTÉRISTIQUES
Poisson pélagique océanique, le thon germon a une forme d'obus.
Son dos est bleu sombre et son ventre argenté. Ses nageoires pectorales sont très longues, dépassant nettement l'origine de la seconde
dorsale. Sa chair est ferme et dense.
TECHNIQUES DE PÊCHE
Le thon germon est pêché au chalut pélagique, au filet maillant,
à la ligne et à la senne.
Sur le marché
CRITÈRES DE FRAÎCHEUR
Frais, le thon germon est très ferme et son œil brillant. Sa cavité viscérale est blanc rosé, une odeur assez forte se dégage. Altéré, l'aspect est
terne et mou, des plages jaunâtres apparaissent sur la peau. La cavité
viscérale est jaunâtre, une odeur rance se dégage.
En tranches, la chair fraîche est compacte, rosée, uniforme. Altérées,
la couleur devient terne et jaunâtre, les faisceaux musculaires se dissocient. Le germon pêché au pélagique est souvent de qualité insuffisante pour la marée. Comme pour la plupart des thonidés, le travail du
poisson à bord est déterminant (saignage, éviscération et stockage).
Le germon de palangre ou pêché à la canne (Espagne) est un plus.
CALIBRES COURANTS :
(Entier sous criées)
+ de 4 kg ; de 1,5 à 4 kg
À NOTER
Ne pas confondre l'albacore des Anglais qui correspond au thon blanc
avec l'albacore des Français qui est une espèce tropicale. En France, la
dénomination de vente thon blanc est fréquente sur les étals.
SAISON
De juin à octobre
Principaux producteurs :
■ Pêche
États-Unis, Afrique du Sud, Corée,
Taïwan, Espagne, France, Irlande
PRÉSENTATION
Frais entier (plein-vidé) ; surgelé entier (plein-vidé) ; longe (réfrigérée-surgelée) ; darne (fraîche-surgelée) ; conserve (tranches,
ventrèches) ; tranches fumées ; rillettes
VALEURS NUTRITIVES (100 G)
Calories : 175 kcal
Protéines : 29 g
Graisses : 6,3 g
RENDEMENT EN CHAIR
70 %
Longe avec peau, non parée
(60 à 70 %)
Longe parée, sans peau,
sans arêtes (50 %)
SIGNES DE QUALITÉ
Conserve Label Rouge
Conserve écolabellisée MSC
Frais entier écolabellisé
Friend of the Sea
TAILLE
Taille commerce : 60-80 cm
Taille maximale : 125 cm
PdM GUIDE DES ESPÈCES 2017
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Table des matières de la publication Guide des espèces - juillet 2017
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