Guide des espèces - juillet 2017 - 113
Poisson
TRUITE ❘ Oncorhynchus mykiss
SU : Regnbåge
PT : Truta-arco-iris
GR : Péstropha
FI : Kir jolohi
JA : Nijimasu
DR
EN : Rainbow trout
ES : Trucha arco iris
IT : Trota iridea
DE : Regenbogenforelle
NL : Regenboogforel
DK : Regnbueørred
À la source
CARACTÉRISTIQUES
Originaire des Rocheuses, la truite arc-en-ciel s'est répandue en
Amérique du Nord avant d'arriver en Europe en 1880. La sélection
intensive sur cette espèce piscicole a fait apparaître une multitude
de colorations mais la bande médiane rosée à rouge, allant de la tête
jusqu'à la naissance de la queue, reste un caractère commun. La tête,
le dos, les flancs, les nageoires dorsales et caudales sont constellés de
taches noires. La mâchoire supérieure est longue arrivant en arrière de
l'oeil. La nageoire caudale est légèrement échancrée. Sa chair est naturellement blanche ou rosée grâce à un pigment artificiel.
À NOTER
Ne pas confondre la truite arc-en-ciel avec la truite fario qui se reconnaît à sa robe parsemée de points rouges. Les deux espèces peuvent
prendre l'appellation truite de mer. La fario sauvage capturée en mer
est un produit d'exception.
TECHNIQUES DE PRODUCTION
En bassins par dérivation des rivières ou élevage en mer dans des
cages. Les truites mettent 12 mois pour atteindre 250 g et 24 mois
pour approcher les 2 kg. L'aliment est riche en protéines et en lipides
avec une substitution progressive des farines et huiles de poisson
par des protéines et huiles d'origine végétale. L'oxygénation des bassins permet des densités élevées (jusqu'à 70 kg/m3) dans les élevages
intensifs. En bio, les densités sont inférieures à 35 kg/m3.
Sur le marché
PRÉSENTATION
Truite vivante, fraîche, surgelée, appertisée ou fumée.
Poisson entier non vidé, éviscéré (avec ou sans tête).
Filet avec ou sans peau, filet papillon, pavé, darnes, brochettes.
Rillettes.
VALEURS NUTRITIVES (100 G)
Protéines : 19,5 g
Lipides : 5,4 g (2 à 13,6 g)
Cholestérol : 56 mg.
TAILLES COURANTES
Taille commune : 24-30 cm
Taille maximale : 60-70 cm.
RENDEMENT EN FILET
SAISON
Toute l'année.
53 %
00 %
Principaux producteurs :
CERTIFICATIONS
AB
Aquaculture de nos régions
Label Rouge
■ Pêche
Norvège, Chili, Amérique du Nord,
Danemark, Suède, France, Italie,
Espagne, Turquie.
Truite éviscérée : 83 %
Truite sans arête centrale : 70 %
Filet avec peau : 53 %
(à partir du poisson entier).
PdM GUIDE DES ESPÈCES 2017
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Table des matières de la publication Guide des espèces - juillet 2017
Guide des espèces - juillet 2017 - 1
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