Guide des espèces - juillet 2017 - 73
Mollusque
HUÎTRE CREUSE ❘ Crassostrea gigas
ES : Ostion del Pacifico
DA : Stillehavs-osters
DE : Pazifische Felsenauster ;
Riesenauster
EN : Pacific cupped oyster
IT : Ostrica giapponese
NL : Japanse oester
PT : Ostra gigante
À la source
À NOTER
On entend parfois dire que l'huître n'est bonne que les mois en « R » .
En réalité, en période estivale, elle est en phase de reproduction et
risque d'être laiteuse, mais c'est une question de goût. On trouve
aujourd'hui sur le marché une huître issue des écloseries dite « des
quatre saisons » : triploïde (elle possède trois lots de chromosomes au
lieu de deux), elle est quasi-stérile et donc jamais laiteuse.
MODE DE VIE
Sur fonds meubles et durs infralittoraux.
TECHNIQUES DE PRODUCTION
Élevage d'une durée de 2 à 4 ans, pratiqué soit à plat sur le sol, soit en
surélévation (poches, casiers) ou encore en suspension (filières, cages).
DR
CARACTÉRISTIQUES
L'huître creuse est un mollusque bivalve marin. Les deux parties de la
coquille s'articulent autour de la charnière et se ferment par contraction d'un muscle adducteur. Le manteau forme deux vastes lobes qui
supportent chacune des valves. Ils forment vers l'arrière deux siphons
permettant l'entrée de l'eau et sa sortie. Les branchies respiratoires,
lamelleuses, participent à la collecte de la nourriture. La valve inférieure est convexe et profonde, la valve supérieure est plate, écailleuse.
L'huître creuse a tendance à être oblongue et plus haute que large.
Sur le marché
TAILLES COURANTES
Taille marchande minimale : 30 g. Les calibres se définissent par
des numéros inversement proportionnels au poids de l'huître :
N°5 : de 30 g à 45 g
N°4 : de 46 g à 65 g
N°3 : de 66 g à 85 g
N°2 : de 86 g à 110 g
N°1 : de 111 g à 150 g
N°0 : > 150 g
Taille maximale : 30 cm.
VALEURS NUTRITIVES (100 G)
Calories : 68,8 kcal
Protéines : 8,9 g
Lipides : 1,6 g
Glucides : 4,7 g
À noter, la richesse en fer : 6,3 mg
SAISON
Toute l'année.
■ Aquaculture
RENDEMENT EN CHAIR
Les huîtres fines sont moyennement charnues (indice de remplissage entre 6,5 et 10,5), par rapport aux spéciales ( IR > ou =
à 10,5).
L'indice est calculé sur la base de 100 fois le rapport de la masse
de 20 huîtres creuses à la masse de chair de ces mêmes huîtres.
Principaux producteurs :
Chine, Japon, Corée, États-Unis,
Thaïlande, France.
CERTIFICATION
Label Rouge
AB
ASC...
PdM GUIDE DES ESPÈCES 2017
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Table des matières de la publication Guide des espèces - juillet 2017
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