Guide des espèces - juillet 2017 - 88
Mollusque
ORMEAU ❘ Haliotis tuberculata
EN : Abalone, haliotis
DE : Seeohr
NL : Zeeoor
IT : Orecchia marina
DK : Soore
SP : Oreja de mar
PO : Orelha
J.L.M.
À la source
CARACTÉRISTIQUES
Classé dans les gastéropodes, l'ormeau représente la famille des haliotidés sous nos latitudes. En excroissance, le dernier tour de la coquille
porte des orifices caractéristiques. De couleur gris-brun à gris-rose, la
coquille est plate par ailleurs. Elle colle au corps de l'ormeau formé
d'un muscle puissant dont le pied est important. De nombreuses tentacules sensorielles bordent le corps.
À NOTER
L' ormeau d'Europe est présent de Dunkerque au Sénégal et sur le pourtour méditerranéen, mais les côtes de la Manche ouest concentrent
quantité d'habitats rocheux qui lui sont favorables à l'état sauvage.
Parmi la centaine d'espèces d'ormeaux dans le monde, une douzaine
fait l'objet d'élevage, dont l'espèce européenne.
Sur le marché
MODE DE VIE
L'ormeau vit à l'abri de la lumière. Sédentaire, il se nourrit d'algues. Sa
croissance est lente, il faut compter 7 ans pour qu'un ormeau sauvage
atteigne la taille minimale de 9 cm. En élevage, l'ormeau met 4 ans
pour tailler 7 à 8 cm.
PRÉSENTATION
Vivant
Frais (décortiqué sous vide)
Congelé entier ou décortiqué
Séché (grosses tailles)
Salé
Poudre
Conserve
Rillettes
TECHNIQUES DE PRODUCTION
La pêche en plongée avec licence est très réglementée et est interdite
de juin à septembre, durant la période de reproduction. L'élevage se
pratique en mer ouverte dans des cages ou à terre en circuit fermé ou
semi-ouvert dans des bassins couverts
VALEURS NUTRITIVES (100 G)
Calories : 105 kcal
Glucides : 6,01 g
Protéines : 17 à 21 g
Lipides : 0,6 g
SAISON
De janvier à mai et de septembre à décembre (sauvage).
RENDEMENT
45 %
00 %
■ Pêche
■ Aquaculture
❘ 88 ❘
GUIDE DES ESPÈCES 2017 PdM
Ormeau d'élevage éviscéré
et sans le sang : 35 %
en période de reproduction
et 45 % en automne/hiver.
Sauvage : 30 à 40 %
(coquille plus lourde)
TAILLES COURANTES
Minimale : 9 cm pour l'ormeau sauvage
Maximale : 13,5 cm (295 g)
Principaux producteurs :
L'Europe (cf. carte) n'offre qu'un complément,
mais les principaux producteurs sont :
Chine, Taïwan, Australie, Nouvelle-Zélande,
Chili, Afrique du Sud.
CERTIFICATIONS
AB
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