Guide des espèces - juillet 2017 - 97
Mollusque
SAINT-JACQUES
EN : Scallops
ES : Vieira
IT : Ventaglio-pettine maggiore
DE : Grosse Kamm-muschel
NL : Sint Jacobsschelp
DK : Kammusling
PT : Vieira
❘ Pecten maximus, Pecten jacobeus
NO : Kamskjell
IS : Hörpudiskur
GR : Cteni
FI : Kampasimpukka
SU : Kammussla
JA : Hotategai
DR
À la source
CARACTÉRISTIQUES
La coquille Saint-Jacques est l'un des plus gros représentants de la
famille des pectinidés. Ses deux valves aux grosses côtes striées partant du sommet de la coquille sont de couleur rouge à brun, quelquefois roses ou tachetées. Sa chair est maigre et savoureuse. En Europe,
elle provient essentiellement de la pêche où elle est capturée à l'aide
de dragues. Elle peut aussi provenir de l'aquaculture (Asie et Amérique
latine).
À NOTER
Sous l'appellation saint-jacques on retrouve la saint-jacques de l'Atlantique (Pecten maximus) et la saint-jacques de Méditerranée (Pecten
jacobeus). L'appellation saint-jacques n'est plus réservée aux seules
espèces du genre Pecten. Ainsi la dénomination noix de saint-jacques
peut désigner tout aussi bien des pétoncles ou toutes autres coquilles
du genre Chlamys ou Placopecten congelées. Afin de les différencier,
la dénomination doit être suivie du nom latin et de la provenance de
la noix congelée.
TECHNIQUE DE PRODUCTION
Pêche à la drague ou en plongée. Élevage en suspension
dit « en lanterne ». Repeuplement de gisements naturels à partir
de naissain d'écloserie.
SAISON
De janvier à mai et d'octobre à décembre.
Sur le marché
PRÉSENTATION
Vivante, décortiquée, noix crue ou cuisinée surgelée, conserves.
À NOTER
Pour s'assurer que les coquilles sont bien vivantes, elles doivent se
refermer vivement en claquant dès qu'on les touche. L'enrobage des
noix surgelées d'une pellicule de glace (glazurage) est toléré. Certains
fournisseurs peu scrupuleux trempent les noix pour en augmenter le
poids.
VALEURS NUTRITIVES (100 G)
Calories : 77,5 kcal
Protéines : 9,5 g
Lipides : 0,5-1 g
Cholestérol : 50 mg
TAILLE DE CAPTURE (PECTEN MAXIMUS)
Taille moyenne : 10-14 cm
Taille minimale autorisée : 10 cm.
RENDEMENT DE COQUILLES VIVANTES
■ Pêche
q
■ Aquaculture
20 %
Principaux producteurs :
:
Chine, Japon, Chili, Pérou, Canada, USA,
Russie, Islande, Norvège, Australie,
Nouvelle-Zélande, Royaume-Uni, France.
Le rapport de la noix sur la coquille
entière est de 10 % en baie de SaintBrieuc, contre 16 % en baie de Seine
et 20 % en rade de Brest.
CERTIFICATIONS
Label Rouge
MSC
PdM GUIDE DES ESPÈCES 2017
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Table des matières de la publication Guide des espèces - juillet 2017
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