produits de la mer - Guide des espèces 2019 - 102

Poisson

SOLE
EN : Sole, Dover sole
ES : Lenguado
IT : Sogliola
DE : Seezunge
NL : Tong
DK : Tunge
PT : Linguado

❘ Solea solea (s.vulgaris)

NO : Tunge
IS : Sòlkoli
GR : Glòssa
FI : Kielikampela
SU : Tungor
JA : Shitabirame

REGARDS
SUR LA RESSOURCE
La sole commune a un corps ovale,
autour duquel les nageoires dorsale et anale
forment une frange. Elle est de couleur gris-vert. Pour
la distinguer de la sole du Sénégal (Solea senegalensis), sachez que la nageoire
pectorale de cette dernière est noire. Quant à la sole pole (Pegusa lascaris), elle est
plus petite et sa couleur plus claire tire sur le jaune. Enfin, la sole perdrix (Microchirus
variegatus) a les yeux sur le côté droit et son corps est rayé verticalement par des
bandes plus foncées formant des taches noires au niveau des nageoires.

STOCKS
Selon les dernières estimations du
Ciem, le stock de sole en mer du
Nord est au RMD, contrairement
à celui en Manche, où la pression
de pêche reste trop forte,
impliquant une diminution de la
taille du stock. Dans le golfe de
Gascogne, où le stock est jugé
insuffisant, les professionnels
se sont engagés à augmenter
la taille des mailles des filets, à
limiter leurs captures, etc. Des
actions de bonne gestion sont
prises aussi en fonction des
métiers de pêche. Au total, les
quotas de sole commune en 2019
s'élèvent à 23 494 tonnes pour
l'Europe dont 5 705 tonnes pour
la France. En 2018, 4 200 tonnes
ont été vendues sous les criées
Françaises. C'est la deuxième
espèce en valeur.

Trois pêcheries en mer du Nord
sont certifiées MSC. L'élevage de
sole se développe notamment
en Espagne où Stolt Sea Farm
revendique une capacité de
production de 850 tonnes.

SUR LE MARCHÉ

( À noter

( Présentation

( Techniques de production
Surtout au chalut de fond et dans une moindre
mesure au filet droit. Les Néerlandais et les
Belges utilisent encore le chalut à perche.
Certains ont testé la pêche électrique, qui sera
interdite en 2021 en Europe. L'aquaculture est
balbutiante en Espagne.

PAROLE D'ONG

( Saison

Ethic Ocean incite à consommer
des soles d'au moins 30 cm
en provenance de Manche
occidentale et mer du Nord.
WWF incite à consommer la sole
avec modération en raison de
la forte pression de pêche et à
privilégier le MSC.

Toute l'année, pic de janvier à avril.

Principaux producteurs :
■ Pêche

❘ 102 ❘ GUIDE DES ESPÈCES 2019 PDM

À LA SOURCE
L'appellation sole s'applique par tolérance
à plusieurs espèces dont la sole commune,
la sole du Sénégal, la sole pole ou blonde et
la sole perdrix. Des espèces de poissons plats
(Cynoglossus et Synaptura) peuvent prendre
l'appellation de sole langue ou de sole tropicale.
Souvent importées en filets frais et surgelés,
ces soles dites tropicales gagnent des parts de
marché au rayon libre-service où, trop souvent,
on trouve l'appellation sole sans qu'il ne soit
précisé tropicale. C'est trompeur et considéré
comme une fraude.

LABELS

B.V.

Pays-Bas, Belgique, Royaume-Uni,
France, Danemark.

Fraîche : entière vidée, en filet
Surgelée : entière vidée-grattée, plein filet,
médaillon ou filet reconstitué

( Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 90 kcal
Protéines :17,5 g
Lipides : 1,4 g
Cholestérol : 50 mg

( Taille
Moyenne : 24 à 35 cm
Maximale : 70 cm
Minimale : 24 cm

( Rendement

45 %

40 à 45 % en filet
selon les saisons

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