produits de la mer - Guide des espèces 2019 - 107

TOURTEAU
EN : Edible crab
ES: Buey
IT : Granciporro
DE : Taschenkrebs
NL : Noordzeecrab,
hoofdkrab
DK : Taskekrabbe

Crustac

❘ Cancer pagurus

és

PT : Sapateira
NO : Taskekrabbe
IS : Töskukrabbi
GR : Kávouras
FI : Isotaskurapu
SU : Krabbtaska
JA : Kani

REGARDS
SUR LA RESSOURCE
Le tourteau possède une carapace lisse
et ovoïde, tout en largeur, de couleur
brique. Sa chair est assez grossière mais
dense et goûtue. Les pinces sont très
fortes, surtout chez le mâle, et suscitent un
marché spécifique. Elles sont d'ailleurs parfois
arrachées par les pêcheurs dès la capture.

CONSOMMATION
DR

À LA SOURCE

SUR LE MARCHÉ

( À noter

( Présentation

Le tourteau est également appelé crabe dormeur.
Dans certaines régions, on le nomme aussi
poinclos. C'est le crabe le plus pêché en Europe,
en particulier par le Royaume-Uni, l'Irlande et
la France. Les grandes zones de consommation
sont les pays du sud de l'Union européenne.
Sa qualité est optimale en fin d'été et automne.

Vivant : en vivier ou à sec
Frais : cuit entier pasteurisé sous vide,
pinces cuites pasteurisées, demi-crabe cuit,
chair blanche ou brune pasteurisée, pinces
décortiquées pasteurisées
Surgelé cuit (IQF) entier, pinces, chair blanche
ou brune

( À noter

( Mode de vie
Mollusques, vers et petits crustacés figurent au
menu des crabes dont on dit aussi qu'ils sont
nécrophages.

( Technique de production
Le tourteau se pêche au casier sur des fonds de
20 à 150 mètres et dans une moindre mesure au
filet. Équipés de viviers, les plus gros caseyeurs
suivent le crabe dans ses migrations. Le tourteau
est livré à des mareyeurs spécialisés dont les plus
importants peuvent stocker plusieurs centaines
de tonnes de crustacés. La pêche est, en effet,
assez saisonnière : 75 % des captures ont lieu
entre mai et novembre.

Le tourteau doit être acheté vivant.
Mort, il n'y a pas de réaction de l'œil,
ni des antennes ou des pattes. Mourant,
le crabe fait des bulles et ses pattes tombent.
Fragile, le crabe fait des bulles chaque fois qu'il
subit un stress sans pour autant être moribond.

( Valeurs nutritives

( Rendement

25 %

D'avril à décembre.

STOCKS
Les informations sur les stocks
de tourteau ne sont pas à jour.
L'exploitation varie selon les
pêcheries. L'espèce n'est pas
soumise à quotas et 1 073 tonnes
de tourteau ont été débarquées
sous les criées françaises en 2018,
majoritairement en Bretagne.
Une taille minimum de capture a
été fixée à 13 cm pour la largeur
de la carapace en Europe.

LABELS
Une pêcherie au large des îles
Shetland est certifiée MSC.

PAROLE D'ONG
WWF recommande une
consommation modérée de
tourteau en raison des disparités
existantes entre l'exploitation
des stocks.

Calories : 86 kcal
Protéines : 17,6 g
Lipides : 1,5 g

( Saison

Éviter les tourteaux clairs, signe
d'une mue récente. La mue étant
une période de fécondation. Mais
WWF a placé le tourteau dans la
liste « à privilégier ».

En chair blanche
(corps et pinces)

( Taille

■ Pêche

Principaux producteurs :
Royaume-Uni, Irlande,
France, Norvège.

Moyenne : 10 à 20 cm
Maximale : 30 cm (mâle), 20 cm (femelle)
Minimale : 14 cm (Manche et canal de Bristol),
13 cm (ailleurs)

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