produits de la mer - Guide des espèces 2019 - 15

CONSOMMATION

Produits aquatiques :
les Français achètent moins

outes formes confondues, 60 % des
Français consomment deux fois par
semaine des produits aquatiques. En ce
sens, ils suivent les recommandations
du programme nutrition santé mais c'est loin de
rivaliser avec les produits carnés consommés cinq
fois par semaine par 91 % des individus. Même
si la consommation hexagonale totale dépasse
nettement la moyenne européenne, avec 33 kg
per capita et par an, la tendance est au repli :
- 1,6 % en volumes l'an dernier selon Kantar
Worldpanel, qui quantifie la consommation à
domicile des ménages à 640 000 tonnes pour
un montant de 7,43 milliards d'euros.
Par grandes familles de produits, les achats
en volumes évoluent différemment. La marée
est plutôt stable à 33 %, tandis que le traiteur
marque 3 points en quatre ans et atteint 29 % en
2018. Le poisson en conserve s'en tient à 20 %
mais le surgelé s'effrite en perdant 3 points depuis
2014. Kantar prévoit un bel avenir en volumes au
rayon traiteur qui « reste la seule source de croissance à court et à long termes. En valeur, estime le
panel, le produit aquatique frais n'est plus source
de croissance à court terme ».
Le frais et la conserve s'adressent davantage
aux seniors alors que le traiteur et les surgelés
concernent surtout les adultes de plus de 35 ans.
Le recentrage du repas sur le plat principal et le
succès des apéritifs offrent des occasions de
consommation à la conserve et au traiteur. Plus
généralement, les produits aquatiques peuvent
entrer en aides culinaires et faciliter la préparation des repas, tout en y associant plaisir et santé.
Aussi nombreux qu'auparavant, les consommateurs de poisson frais achètent aussi souvent
mais en moindre quantité : 80 000 tonnes en
2018 contre 82 000 tonnes en 2017.
Deux points positifs apparaissent toutefois.
L'offre préemballée prend encore plus d'importance : un Français sur deux en achète, surtout
du saumon, du cabillaud, du lieu noir et de la
julienne. Parallèlement, alors que la découpe est
au plus bas, le poisson entier se maintient en
volumes. Merci l'aquaculture, le bar et la truite
sont les espèces qui recrutent le plus en taille portion dans les GMS.
Météo morose, en revanche, sur les crustacés
frais qui perdent des clients. Le niveau d'achat

baisse aussi en corrélation avec la hausse des prix,
notamment celle du tourteau et de la langoustine. La grande gagnante est la crevette tropicale
réfrigérée et traiteur qui culmine à 42 000 tonnes
grâce à des prix attractifs. Tendance confirmée
pour la cuite en vrac ou en barquette. Mais le
temps est perturbé sur les coquillages frais qui
recrutent moins. La perte d'acheteurs touche les
trois espèces clés : moule, huître et bulot.
Pas de réchauffement prévu en surgelés, le
niveau d'achat et le budget continuent à dégringoler. « Mais la clientèle se stabilise pour la première fois depuis quatre ans », signale Kantar.
C'est vrai sur les poissons entiers, les mollusques
et crustacés, sauf qu'on en achète moins.
L'enrobé marque des points dans les familles,
son cœur de cible, et il s'offre le luxe de cannibaliser d'autres produits, « notamment, de manière
importante et atypique, les conserves de poisson », souligne Kantar. Tous surgelés confondus,
les marques nationales se défendent à la différence des marques de distributeurs. Mauvais
temps également pour les freezer centers qui ont
encore perdu des clients l'an dernier.
Quant aux boîtes de poisson, elles reculent
encore un peu dans les caddies et elles suivent
une tendance identique à d'autres familles de
produits : taille de clientèle stable mais moins
d'achats en volumes. Le thon domine largement devant la sardine et le maquereau.
Naturel, à l'huile ou en miettes, l'albacore et le
listao profitent des étés ensoleillés. La sardine
entière, elle, perd des consommateurs alors
qu'elle recrute en filet.
Grand vainqueur du palmarès de consommation 2018, le traiteur de la mer continue sa
progression. Davantage grâce aux petits segments type entrées et plats cuisinés, crustacés et céphalopodes ou poissons précuits qu'en
saurisserie, surimi et tartinables, trois univers en
perte de vitesse l'an dernier. Une nuance cependant, truite et maquereau fumés tirent bien leur
épingle du jeu.
Côté poisson cru, pas de nouvelles recrues
après deux années de forte croissance des sushis
mais la fréquence d'achat se maintient en 2018
et la quantité aussi, malgré une relance des tarifs.
Bruno VAUDOUR

Chaque technologie s'adresse
à la majorité des ménages français
FRAIS y compris traiteur sans code-barres

81 % d'acheteurs

10,6 kg achetés

€ 121,70 €

dépensés

11,8 actes d'achat

SURGELÉ

83,3 % d'acheteurs
5,1 kg achetés

€ 54,30 €

dépensés

6,8 actes d'achat

TRAITEUR avec code-barres

94,9 % d'acheteurs

5,9 kg achetés

€ 84,80 €

dépensés

15,2 actes d'achat

CONSERVES

94,2 % d'acheteurs

4,7 kg achetés

€ 43 €

dépensés

10,1 actes d'achat

Source : Kantar Worldpanel

Quatre enseignements en 2018
* Seuls le traiteur et le préemballé progressent.
* Vive la praticité.
* Moindre ressource ➡ hausse des prix ➡ moins d'achats.
* Discount, le circuit qui monte.

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