produits de la mer - Guide des espèces 2019 - 65

Esturgeon

Poisson

❘ Acipenser baerii

s

EN : Siberian sturgeon
ES : Esturión de Siberia
DE : Sibirischer
er stör
PL : Jesiotr syberyjski
beryjski
IT : Storione siberiano
iberiano

DR

L'esturgeon sibérien
é
est l'une des 21 espèces
è
du genre Acipenser.
Ce grand poisson d'eau douce a une peau portant 32 à 59 écussons
latéraux gris. Sa couleur varie du brun foncé, gris jusqu'au noir, avec
un ventre blanc à jaunâtre. Sa tête se prolonge d'un long museau et
la bouche protractile se situe en position ventrale. Sa lèvre supérieure
est légèrement incurvée et il possède quatre barbillons. La nageoire
caudale est asymétrique.

STOCKS
ACCROCHE
REGARD
Il existe
peu de données sur l'état
Texte
regard.
des stocks d'Acipenser baerii
sauvage mais l'espèce
est classée
ACCROCHE
REGARD
sur la liste rouge de l'UICN des
Texte regard.
espèces en danger. L'esturgeon
aligné en bas
est élevé majoritairement en
Chine et en Russie, pour son
caviar.

À LA SOURCE

SUR LE MARCHÉ

( À noter

( Valeurs nutritives (100 g)

( Présentation

( Mode de vie
Abondant dans la rivière Lena, en Russie, le baerii
s'est adapté aux milieux lacustres, estuariens,
voire en mer. Introduite dans les années 1970
en France, c'est l'une des principales espèces
d'élevage pour le caviar en Europe. À l'état
sauvage, il se nourrit de débris organiques dans
la vase et de petits animaux vivant sur le fond
ainsi que d'autres poissons. Les femelles, qui ne
produisent des œufs que tous les deux ou trois
ans, n'atteignent leur maturité sexuelle qu'au
bout de cinq à huit ans.

( Techniques de production
Élevage en bassin à terre (raceway) ou extensif
en étang.

Filet frais ou surgelé IQF
Rillettes
Caviar

( Taille

Le Groupement de défense
sanitaire aquacole d'Aquitaine
a créé un référentiel
d'aquaculture responsable,
AquaRéa, pour valoriser
les producteurs de la région.

PAROLE D'ONG

Moyenne : 1,3 m (7 kg) au bout de six ans
d'élevage
Maximale : 2 m

(

La France se place sur la troisième
marche du podium avec 453 tonnes
produites cette année.

LABELS

Calories : 221 kcal
Protéines : 17,6 g
Lipides : 16,8 g

Véritables fossiles vivants, ces poissons existent
depuis environ 200 millions d'années. Leur
squelette est en grande partie cartilagineux.

REGARDS
SUR LA RESSOURCE

Rendement

25 %

25 % en filet
(hors muscle rouge)
Œufs (caviar) : 8 à 14 %
du poids de la femelle
vivante

WWF lutte contre le
braconnage et le trafic de
caviar en collaboration avec
l'Union internationale pour la
conservation de la nature. L'ONG
est également à l'initiative de
différents projets de protection
de l'habitat des esturgeons.

( Saison
Frais : octobre à mars.

Principaux producteurs :
Chine, Russie, Italie, France,
Allemagne, Pologne.
Élevage dans les eaux
à l'intérieur des terres
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