produits de la mer - Guide des espèces 2019 - 94

Mollusq

ues

Saint-Jacques
EN : Scallops
ES : Vieira
IT : Ventaglio-pettine
maggiore
DE : Grosse Kammmuschel
NL : Sint
Jacobsschelp

REGARDS
SUR LA RESSOURCE

DK : Kammusling
PT : Vieira
NO : Kamskjell
IS : Hörpudiskur
GR : Cteni
FI : Kampasimpukka
SU : Kammussla
JA : Hotategai

La coquille Saint-Jacques est l'un des
plus gros représentants de la famille des
pectinidés. Ses deux valves aux grosses côtes
striées partant du sommet de la coquille sont de couleur
rouge à brun, quelquefois roses ou tachetées.
Sa chair est maigre et savoureuse. En Europe, elle provient
essentiellement de la pêche où elle est capturée à l'aide de dragues.
Elle peut aussi provenir de l'aquaculture (Asie et Amérique latine).

STOCKS
Chaque année, des campagnes
d'évaluation des différents
gisements de saint-jacques sont
menées avec l'Ifremer afin de
définir les dates d'ouverture de
pêche, le nombre de bateaux
autorisés à pêcher, les jours
de pêche, les quantités, etc.
Objectif : préserver la ressource.

À LA SOURCE

SUR LE MARCHÉ

( À noter

( Présentation

Sous l'appellation saint-jacques, on retrouve la
saint-jacques de l'Atlantique (Pecten maximus)
et la saint-jacques de Méditerranée (Pecten
jacobeus). L'appellation saint-jacques n'est plus
réservée aux seules espèces du genre Pecten.
Ainsi, la dénomination noix de saint-jacques
peut désigner tout aussi bien des pétoncles
ou toute autre coquille du genre Chlamys ou
Placopecten congelés. Afin de les différencier,
la dénomination doit être suivie du nom latin et
de la provenance de la noix congelée.

En 2017, la biomasse potentielle
exploitable était jugée record en
baie de Seine et bonne ailleurs.
Fin 2018, 17 156 tonnes ont
été débarquées dans les criées
françaises.

LABELS
Une pêcherie de coquille
Saint-Jacques des îles Shetland
(Royaume-Uni) est certifiée MSC.
Celle de Manche ouest (Côtesd'Armor, Ille-et-Vilaine et port
de Granville) a obtenu le Label
rouge.

( Techniques de production
Pêche à la drague ou en plongée. Élevage en
suspension dit en lanterne. Repeuplement de
gisements naturels à partir de naissain d'écloserie.

La technique de pêche de
plongée, sans impact sur les fonds
marins, est mise en avant.

De janvier à mai et d'octobre à décembre.

( À noter
Pour s'assurer que les coquilles sont bien vivantes,
elles doivent se refermer vivement en claquant dès
qu'on les touche. L'enrobage des noix surgelées
d'une pellicule de glace (glazurage) est toléré.
Certains fournisseurs peu scrupuleux trempent
les noix pour en augmenter le poids.

( Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 77,5 kcal
Protéines : 9,5 g
Lipides : 0,5-1 g
Cholestérol : 50 mg

Moyenne : 10 à 14 cm
Minimale autorisée : 10 cm

( Rendement

Mr. Goodfish recommande la
consommation de coquilles SaintJacques d'octobre à l'été, selon
les façades.

20 %
Principaux
producteurs :

■ Aquaculture
■ Pêche
GUIDE DES ESPÈCES 2019 PDM

Vivante, décortiquée, noix crue ou
cuisinée surgelée, conserves

( Taille (Pecten maximus)

( Saison

PAROLE D'ONG

❘  94  ❘

❘ Pecten maximus, Pecten jacobeus

:

Chine, Japon, Chili,
Pérou, Canada,
États-Unis,
Russie, Islande,
Norvège, Australie,
Nouvelle-Zélande,
Royaume-Uni,
France.

( Certifications
Label rouge
MSC

Le rapport de la noix sur
la coquille entière est
de 10 % en baie de
Saint-Brieuc, contre 16 %
en baie de Seine
et 20 % en rade de Brest.
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