produits de la mer - Guide des espèces 2019 - 96

s

saumon atlantique
EN : Atlantic salmon
ES : Salmón del Atlantico
IT : Salmone atlantic
DE : Lachs
NL : Atlantishe zalm
DK : Laks
PL : Tosos

REGARDS
SUR LA RESSOURCE

La grande majorité du saumon
de l'Atlantique consommé en
Europe provient de l'aquaculture,
notamment Norvégienne, la
pêche étant marginale sur cette
espèce. En 2018, la Norvège a
produit plus d'1,3 million de
tonnes de saumon d'aquaculture,
soit la moitié de la production
mondiale. Le pays a annoncé son
intention de la multiplier par
cinq d'ici à 2050. Pour le faire de
façon durable, les producteurs
poursuivent leurs travaux sur
l'alimentation, la lutte contre les
poux de mer et les échappements
de poissons.

(

À noter

(

(

Mode de vie
En élevage, l'alimentation à base de farine
et d'huile de poisson intègre un pigment
de synthèse (le plus souvent l'asthaxantine).
La chair est plus ou moins pigmentée
en fonction des cahiers des charges. Un colorant
naturel à base de pfaffia est parfois employé en
aquaculture biologique. Plus le granulé
est chargé en lipides, plus le saumon croît vite.

( Techniques

Présentation
Frais : entier, darne, filet, longe, baron, flanc
Surgelé : entier vidé décapité, découpe (IQF),
bloc
Fumé : filet entier, tranche, chute
En conserves

Le classement standard en frais retient un
saumon dit supérieur.
Le grade production correspond à un saumon
déclassé en frais mais utilisable pour l'industrie.

Plus de 200 fermes d'élevage
de saumon sont certifiées ASC à
travers le monde, dont 115 en
Norvège. L'Irlande a préféré se
différencier avec des élevages
bio. L'Écosse mise sur le Label
rouge avec 8 700 tonnes
produites en 2017.

(

Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 217 kcal
Protéines : 19,9 g
Lipides : 13,6 g
Cholestérol : 35 mg

(

Rendement

de production

65 %

Pêché de mai à septembre au filet ou à la ligne
autour des îles britanniques et de Scandinavie,
en Baltique, le saumon de l'Atlantique provient
à 95 % des fermes aquacoles.

PAROLE D'ONG

(

(

Saison

Taille

( Certifications
Label rouge, AB, ASC
■ Aquaculture

Principaux producteurs :
Norvège, Chili, Écosse,
Canada.

zone d'élevage
zone de pêche

Filet avec peau

Moyenne : 60 à 120 cm
Maximale : 150 cm
Minimale autorisée : 50 cm

Toute l'année.

■ Pêche
GUIDE DES ESPÈCES 2019 PDM

SUR LE MARCHÉ

À LA SOURCE

LABELS

❘  96  ❘

PT : Salmão do atlântico
NO : Laks
IS : Atlantshafs lax
GR : Solomós
FI : Lohi
SU : Lax
JA : Sake masu-rui

Le saumon de l'Atlantique possède un corps fusiforme,
élancé, précédé par une tête relativement petite.
Ses flancs et le ventre sont argentés avec le dos teinté
de brun, de vert et de bleu. Le corps est parsemé
de nombreuses taches. Sa chair est rose clair à l'état
sauvage. Elle varie de l'orange au rouge s'il s'agit d'un
produit d'élevage standard. En aquaculture biologique,
la chair du poisson peut être claire ou légèrement rosée.

PRODUCTION

WWF recommande la
consommation de saumon
labellisé bio ou ASC. Le saumon
d'élevage est toujours sur la
liste rouge de Greenpeace
Canada en raison des possibles
contaminations des poissons
sauvages par les poissons
d'élevage.

❘ Salmo salar

DR

Poisson
produits de la mer - Guide des espèces 2019

Table des matières de la publication produits de la mer - Guide des espèces 2019
