produits de la mer - Guide des Especes 2020 - 100

ÉCHINODERME
REGARDS
SUR LA RESSOURCE

Stocks
Victime d'une pêche intensive,
sa capture est très réglementée,
que ce soit en pêche à pied ou
en plongée.

Approvisionnement
La FAO recense une production
mondiale de 71 823 tonnes d'oursins,
toutes espèces confondues, dont
seulement 381 tonnes d'oursins
d'Europe (dont Islande 378 tonnes)
et 443 tonnes d'oursin-pierre
(Croatie 136 tonnes,
Portugal 126 tonnes,
France 103 tonnes
et Italie 78 tonnes).
L'Espagne est aussi productrice
de 586 tonnes d' « oursins,
bèches-de-mer ».
La France a importé 201 tonnes
d'oursins en 2019
(principaux fournisseurs : Espagne et
Royaume-Uni), et exporté 93 tonnes
(notamment vers la Thaïlande,
Hong Kong et le Royaume-Uni).

OURSIN

❘ Latin

GB : Sea urchin
DE : Steinseelgel
IT : Riccio viola
PT : Ouriço do mar
ES : Erizo de mar

L'oursin violet est un échinoderme au départ
commun, particulièrement en Méditerranée,
mais moins en Manche et en Atlantique. Victime
d'une pêche intensive, sa capture est très réglementée.
D'environ 3 cm, ses piquants lisses et épais sont de
couleur vert olive à brun, en passant par différentes
nuances de violet.
Son squelette, ou test, est arrondi et aplati en face ventrale.
Très appréciées, les gonades (ou corail) sont les organes
reproducteurs disposés en étoiles.
Leur couleur peut varier du jaune au rouge vif ou orangé.

À LA SOURCE
u

À noter

SUR LE MARCHÉ
u

Mode de vie
L'oursin commun vit en groupe sur les fonds
rocheux, les herbiers de posidonies, les mares
rocheuses, parfois sur fonds sableux jusqu'à
80 mètres de profondeur. Il est toutefois plus
abondant jusqu'à 30 mètres. Il se nourrit
principalement d'algues. Le développement des
gonades a lieu durant l'été et l'automne.

u

Techniques de production

Présentation
Vivant
Gonades en conserve

On le rencontre au nord jusqu'en Cornouailles
britanniques et au sud jusque sur les côtes du
Maroc, aux Açores et aux Canaries.
u

.
B.V

u

Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 126 kcal
Protéines : 12 g
Lipides : 4 g

u

Calibres courants
Minimum : 5 cm sans les piquants
Moyenne : 5 à 7 cm le corps et 3 cm les piquants
Maximale : 9 à 10 cm sans les piquants

Pêche à pied ou en plongée.
Élevage en bassin ou en nasse.
u

Saison
Disponible toute l'année sauf à certaines périodes
où la pêche est interdite selon les régions.

Principaux producteurs :
France, Irlande, Islande,
Espagne, Portugal, Grèce,
Italie, Croatie.

❘  100  ❘ GUIDE DES ESPÈCES 2020 PDM



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Table des matières de la publication produits de la mer - Guide des Especes 2020

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