produits de la mer - Guide des Especes 2020 - 101

SAINT-PIERRE
EN : Atlantic john dory, dory
ES : Pez de San Pedro
IT : Pesce San Pietro
D : Petersfisch, Heringskönig
NL : Zonnevis
DK : Sankt peterfisk

POISSONS

❘ Zeus faber

PT : Galo-negro
NO : Sant peterfisk
IS : Pétursfiskur
GR : Christópsaro
FI : Pietarinkala
SU : Sankt persfisk

REGARDS
SUR LA RESSOURCE

Le saint-pierre possède un corps haut
et comprimé latéralement.
Il se distingue par une grande
bouche, très lippue.
De couleur gris verdâtre, il arbore sur
ses flancs une tache circulaire sombre.
Le saint-pierre se caractérise par ses nageoires
pelviennes qui possèdent une épine et six à huit rayons
mous. Des scutelles épineuses se retrouvent aussi
à la base des nageoires dorsales et anales.

Stocks

DR

Approvisionnement
La FAO indique 20 094 tonnes
de captures en 2018, Angola,
France, Maroc, Nouvelle-Zélande
et Espagne en tête.

À LA SOURCE
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À noter
Plusieurs espèces de Doré austral provenant d'Asie,
de Nouvelle-Zélande ou d'Australie, sont vendues en
filet surgelé à la restauration commerciale, parfois sous
la fausse appellation de saint-pierre.
Parce que la taille de maturité sexuelle avoisine 37 cm
(600 g) chez les femelles, évitez d'acheter du saintpierre de calibre inférieur.

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Mode de vie
Le saint-pierre vit en solitaire ou en petits groupes sur
les fonds sableux du plateau continental de la Norvège
à la Méditerranée. C'est un poisson qui chasse à
l'affût et se nourrit de petits poissons, de seiches et de
crustacés. Il se déplace plutôt lentement en ondulant
ses grandes nageoires dorsales et anales. En hiver,
il pénètre en mer du Nord à la recherche de nourriture
et il fraye généralement de juin à août dans le golfe
de Gascogne, en mer celtique, mer d'Irlande
et Méditerranée.

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Les stocks de saint-pierre sont
méconnus. Il n'existe aucun plan
de gestion de l'espèce : pas de
quotas ni de taille minimale
de commercialisation.

En 2019, 1 271 tonnes de saintpierre ont été vendues sous
les criées françaises. Une quantité
stable depuis 2015, après plusieurs
années d'augmentation.

SUR LE MARCHÉ
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Présentation
Frais entier ; Filet frais sans peau

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Labels et avis d'ONG

Calibres courants

Il n'existe actuellement aucune
pêcherie certifiée durable pour
le saint-pierre.

Moyenne : 20 à 40 cm
Maximale : 70 cm (jusqu'à 8 kg)

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Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 82 kcal ; Protéines : 11 g ;
Lipides : 4,1 g ; Cholestérol : 31 mg ;
Sodium : 113 mg

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Rendement
80 % éviscéré
62 % étêté-éviscéré
35 à 40 % de filet
(par rapport au
poisson éviscéré)

Mais les ONG recommandent
la prudence en raison de
la méconnaissance du stock.
Mr. Goodfish encourage
la consommation d'individus
d'au moins 37 cm, taille de
reproduction de l'espèce.

80 %

Technique de pêche
Le saint-pierre est essentiellement capturé au chalut
de fond, en association avec d'autres espèces.

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Critères de qualité:
Frais, le saint-pierre doit présenter une peau brillante,
lustrée, avec des lignes dorées bien visibles sur
l'ensemble du corps. Ses yeux bien sortis de la tête
ne doivent pas être opaques, sa chair ferme et sans
odeur. Les filets sans taches et sans suintements sont
gages de qualité. Cette espèce noble, au même titre
que le turbot ou la lotte, est une des favorites de
la restauration haut de gamme.

Principal
producteur :
France (40 %
de la production
européenne)

GUIDE DES ESPÈCES 2020
2018 PDM

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