produits de la mer - Guide des Especes 2020 - 107

HARENG

Engraulis encrasicolus

Clupea harengus

DR
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L'anchois est un poisson de petite taille au corps cylindrique. Son dos est
nuancé bleu ou vert. Flancs et ventre sont argentés à l'éclat métallique.
L'anchois est beaucoup plus élancé que la sardine et son œil est plus gros.
Sa chair est fine et un peu grasse mais recherchée pour son goût
caractéristique.
X Techniques de pêche

Pêche surtout au chalut et à la senne tournante.

X Techniques de pêche

Le hareng est surtout pêché au chalut pélagique et à la senne.
Mais la pêche au filet droit, aussi peu importante soit-elle, donne
un produit très estimé. C'est l'une des espèces les plus abondantes
des mers scandinaves, la ressource s'étant reconstituée après
l'effondrement dans les années 70.
La taille minimale de capture est de 20 cm mais scientifiques et ONG
poussent à ce qu'elle passe à 24 cm. À cette taille, les harengs se sont
déjà reproduits.

Les stocks sont gérés durablement dans le golfe
de Gascogne (quota 2020 à 31 892 tonnes, à
-3 %). Des changements environnementaux ont
fait chuter le stock en Méditerranée. Tailles minimales : 12 cm dans
l'océan Atlantique et 9 cm en Méditerranée. La France produit 4
343 tonnes et importe en complément du Maroc et d'Espagne. Les
débarques sous criée ont atteint 2 144 tonnes en 2019, Saint-Guénolé
en tête. La pêcherie de Cantabrie, en Espagne, est la seule européenne
certifiée MSC. Ethic Ocean et WWF recommandent l'anchois du golfe
de Gascogne.

Il est très abondant et géré durablement, en
Atlantique nord-est comme en Norvège. La
production 2018 atteignait 1,82 million de tonnes, la Norvège en tête
à 498 041 tonnes. La France était à 31 895 tonnes, avec les débarques
sous criée concentrées à Boulogne, et elle a importé 10 724 tonnes
en 2019. 18 pêcheries sont certifiées MSC dont celle du From nord au
chalut pélagique en mer du Nord et Manche-est.

MAQUEREAU

SARDINE

Scomber scombrus

Sardina pilchardus

D'INFOS

Le hareng est un poisson semblable à la sardine (dos bleuté, flancs argentés),
mais souvent plus grand et avec un opercule lisse. Sa chair est plutôt fine,
assez grasse. Il est doté de nombreuses et fines arêtes.

PLUS

ANCHOIS

REGARD
SUR LA RESSOURCE

L.F.

Le maquereau possède un corps fusiforme caractérisé par son ventre de
couleur blanchâtre et son dos aux zébrures bleu gris. Il possède deux nageoires
dorsales avec des rayons épaineux sur la première.
Sa chair a un goût distinctif et prononcé. Elle est moyennement grasse et
devient très grasse durant l'été et l'automne. Sa texture est ferme, en feuillets,
avec d'importants muscles bruns latéraux et des muscles blancs centraux.
X Techniques de pêche

Majoritairement pêché par des chalutiers congélateurs industriels.
La pêche à la senne, mieux adaptée à la consommation en frais, est
utilisée plus près des côtes d'Europe, de Scandinavie et d'Amérique
du Nord. Le maquereau est aussi pêché à la ligne, notamment
dans les îles britanniques.
REGARD
SUR LA RESSOURCE

Le Ciem après une fausse alerte a réévalué
le stock d'Atlantique nord-est à la hausse.
Le Tac 2020 est ainsi à +41 %, avec 922 064 tonnes. La production
2018 est à 1,05 million de tonnes, Royaume-Uni en tête, avec la
France à 22 119 tonnes. Les ventes sous criée française ont atteint
5 790 tonnes en 2019. Et les imports, 27 314 tonnes. Le MSC a été
suspendu, avec un bon espoir de le retrouver. Ethic Ocean et WWF
recommandent sa consommation, avec modération, en privilégiant
l'Atlantique nord-est.

La sardine est un petit poisson au dos bleu avec parfois des reflets argentés.
Sa machoîre est légèrement saillante et son opercule présente des stries bien
marquées. Ses grandes écailles tombent facilement. Sa chair est fine, typée,
fragile et un peu grasse.
X Techniques de pêche

La sardine est pêchée à la bolinche ou lamparo, au chalut pélagique
et au chalut classique. Le principe de la bolinche préserve mieux le
poisson des chocs. Le stockage à bord dans des cuves d'eau de mer
glacée est un critère de conservation essentiel.

REGARD
SUR LA RESSOURCE

Les stocks ont chuté dans le golfe du Lion et
le golfe de Gascogne. La production 2018, à
1,61 million de tonnes, est dominée par le Maroc, la Mauritanie et
l'Algérie. La France arrive en 6e position avec 27 453 tonnes. En 2019
les ventes sous criée française ont atteint 16 736 tonnes et les imports
24 681 tonnes (plus de la moitié du Maroc). Seule une pêcherie de
Cornouaille britannique garde le MSC, suspendu pour les pêcheries
bretonnes et espagnoles du golfe de Gascogne.

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L.F

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