produits de la mer - Guide des Especes 2020 - 64

CRUSTACÉS

CREVETTE VANNAMEI

❘ Penaeus vannamei

EN : Pacific white shrimp
E : Camaron patiblanco

REGARDS
SUR LA RESSOURCE

Élevage
La P. vannamei est l'espèce
la plus cultivée dans le monde.
L'espèce représente 95 % de la
crevetticulture en Amérique latine.

Approvisionnement

La crevette P. vannamei est une grosse
crevette d'aquaculture tropicale à la
carapace translucide de couleur grise
homogène. Sa teinte est variable en
fonction du sol sur lequel elle a été élevée.
Cuite, sa carapace est d'une couleur rose unie
et sa chair est blanche teintée de rose.

À LA SOURCE

La FAO la mentionne sous
l'appellation de crevette pattes
blanches, pour 4,98 millions de
tonnes. La Chine est en tête à
1,76 million de tonnes, devant
l'Indonésie (708 680 tonnes),
l'Inde (622 000 tonnes),
l'Équateur (510 000 tonnes),
le Vietnam (475 000 tonnes),
la Thaïlande (347 258 tonnes)
et le Mexique (171 506 tonnes).

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Labels et avis d'ONG

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Environ 150 fermes sont certifiées
ASC sur 200 ayant initié la démarche.
On les trouve majoritairement en
Asie du sud-est et en Amérique du
Sud. Plusieurs élevages ont perdu
l'écolabel, et d'autres sont en
cours d'évaluation, sous la pression
des ONG, des consommateurs et
des enseignes. Le bio progresse
également. WWF recommande
la consommation des produits
labellisés et encourage les modes
de production « zero input ».
Sinon, il y a des risques de pénuries
d'eau douce, de salinisation de
zones environnantes, de destruction
de mangroves...
D'une manière générale, sur les
crevettes tropicales d'élevage, Ethic
Ocean souligne des conditions de
production très inégales et alerte sur
la nécessité de se renseigner auprès
de son fournisseur.

À noter
Les crevettes surgelées en bloc se conservent plus
longtemps que les crevettes IQF. La qualité des produits
est également liée au mode d'élevage (intensif ou
extensif) qui entraîne souvent l'usage d'antibiotiques.

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Techniques de production
Présente à l'état naturel le long des côtes intertropicales
de l'ouest de l'Amérique latine, la vannamei est
devenue la première espèce de crevettes d'aquaculture
au monde. On trouve des élevages dans sa région
d'origine ainsi que de l'autre côté du continent
(Brésil, Venezuela...). Mais la production s'est surtout
développée en Asie depuis les années 1990 aux dépens
de la monodon, moins rentable économiquement.

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Saison
Toute l'année

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Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 91 kcal ; Protéines : 18,7 g ;
Graisses : 1,2 g ; Cholestérol : 66 mg.

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Calibres courants
Entières (HO, en pièces/kilo) : 50-60, 60-70,
70-80, 80-100, 100-120, 120-150.
Queues (HL, en pièces/livre) : 31-35, 36-40,
41-50, 51-60, 61-70, 71-90, 91-110.

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Rendement en chair
Le poids de la tête
représente 35 %
et celui de la carapace,
15 à 20 %.

Critères de qualité
Avant, puis lors de la récolte, les analyses portent sur
la taille, la couleur, la saveur, la texture et l'odeur de la
crevette, ainsi que la dureté de sa carapace. À l'arrivée
dans l'usine de conditionnement : les analyses
portent sur la fraîcheur, la température, la teneur en
métabisulfite.
Le tri est fonction de l'aspect : tâches noires, tête
cassée ou nécrosée, etc. Après conditionnement :
vérification de la qualité de l'emballage, de la teneur
en métabisulfite, du taux de glazurage pour les produits
IQF, et contrôle du maintien de la chaine du froid.

Présentation
Surgelée : entière, étêtée, décortiquée,
crue ou cuite.
Transformée : cuite fraîche (décongelée et
cuite en Europe pour la vente au rayon marée),
en brochette, en couronne, enrobée, etc.
Nombreuses recettes exotiques.
Fraîche : des débuts en Espagne.

La vannamei vit sur les fonds vaseux jusqu'à une
profondeur de l'ordre de 70 mètres sur la côte pacifique
de l'Amérique latine, dans des eaux de température
supérieure à 20 °C.

Chine, Thaïlande, Brésil, Mexique, Équateur, Inde.

GUIDE DES ESPÈCES 2020 PDM

SUR LE MARCHÉ

Mode de vie

Principaux producteurs :

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DR

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50 %

Taille
En élevage, les géniteurs peuvent atteindre
la taille de 23 cm en deux ou trois ans.
Mais la durée courante d'élevage est limitée
à 100 à 120 jours (2 à 2,5 cycles par an) pour
atteindre des poids de 10 à 25 g.

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Certifications
AB : de plus en plus de pays producteurs
se lancent dans l'aventure.
Naturland - GlobalGap.
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