produits de la mer - Guide des Especes 2020 - 76

REGARDS
SUR LA RESSOURCE

Stocks
La commission des pêcheries des
États de l'Atlantique estime que
les stocks de homard américain
du golfe du Maine et de Georges
Bank (Massachusetts) sont revenus
au RMD, tandis que la biomasse
du stock au sud de la NouvelleAngleterre est toujours insuffisante.
L'approche de précaution est
recommandée par les scientifiques
et un plan de gestion à long terme
est mis en place. L'effort de pêche
est régulé au Canada comme aux
États-Unis par l'octroi de licences, par
la limitation du nombre de casiers,
de définition des dates de pêche...

HOMARD AMÉRICAIN
EN : American lobster
ES : Bogavante americano/ lubrigante
americano
IT : Astice americano
DE : Amerikanischer hummer
NL : Amerikaansee kreeft
DK : Amerikansk hummer
PT : Lavagante americano
NO : Hummer
IS : Humar (Amerískur)
GR : Astakos americanicos
FIN : Amerikan hummeri
SU : Amerikansk hummer
JA : Iseebi

Le homard américain possède un dos vert bronze et un ventre orangé
à la différence de son cousin européen au dos bleu et au ventre blanc rosé.
Sa carapace porte souvent de nombreuses taches sombres.
Le dessous de son rostre est pourvu de petites dents, ce qui le distingue
aussi du homard européen au rostre lisse.
Sa chair blanche, rose orangé en surface, est ferme et dense.

À LA SOURCE
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Labels et avis d'ONG
Six pêcheries nord-américaines
sont certifiées MSC. Ethic Ocean
recommande de consommer du
homard américain en provenance
du Canada et du golfe du Maine
ou de Georges Bank. WWF invite
à privilégier le label MSC. Ethic
Ocean recommande de privilégier
le homard du Canada, du golfe du
Maine et de Saint-Georges Bank,
d'éviter les femelles grainées
et de privilégier une taille d'au
moins 8 cm (plus de 400 grammes)
pour éviter les immatures (8,2 cm
pour les stocks canadiens).

À noter
En France, le homard américain est le plus souvent
commercialisé sous l'appellation de homard
canadien. Les œufs et le foie du homard en
combinaison avec la chair servent à fabriquer
le tomalli.

Approvisionnement
La production mondiale 2018 est de
163 705 tonnes, le Canada en tête
à 97 381 tonnes suivi des États-Unis
à 66 297 tonnes.
La France a importé 4 203 tonnes
de homard (toutes espèces) en 2019,
dont 1 841 tonnes du Canada et
471 tonnes des États-Unis.

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États-Unis, Canada.

GUIDE DES ESPÈCES 2020 PDM

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Calibres courants
L'essentiel du marché français se situe entre
1 livre et 1 livre et demie (453 g - 680 g)
Au Canada ou aux États-Unis, on commercialise
surtout des homards entre 1 livre et 3 livres
(453 g - 1,359 kg). Au-delà de 5 livres, les
homards sont moins recherchés par le marché,
ils sont plus difficiles à mettre en œuvre (carapace
plus dure, cuisson plus difficile).

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Valeurs nutritives (100 g)
Energie : 90 kcal ; Protéines : 18,8 g ;
Graisses : 0,9 g ; Cholestérol : 95 mg

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Critères de qualité
Acheté vivant, le homard doit montrer des réflexes
au niveau de l'oeil, des antennes et des pattes.
Les queues congelées ne doivent pas présenter
de brûlures par la congélation. Le homard mature
possède une taille (mesure du céphalothorax)
supérieure à 80 mm équivalent à un poids minimum
de 400 g.

Présentation
Vivant
Frais : entier et cuit, chair cuite
Congelé : cru ou cuit, entier ou queue, médaillon
Transformé : chair fine décortiquée sous haute
pression, en conserve, pâte de homard, soupe.

Saison
Pic de juillet à octobre.

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Techniques de pêche
80 % de la production est pêchée de juillet à octobre
(essentiellement au casier appâté). Une grande
partie est ensuite élevée en viviers afin d'être vendue
aux périodes de consommation de fin d'année.

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SUR LE MARCHÉ

Mode de vie
Le homard vit sur les fonds accidentés susceptibles
de lui procurer abri et alimentation. Il se nourrit d'une
grande variété d'animaux (poissons, coquillages,
vers, autres crustacés...). La croissance se fait par des
mues successives. Vers 4 à 5 ans, il atteint sa maturité
sexuelle (et sa taille légale de capture) et peut vivre
une vingtaine d'années.

Principaux producteurs :

❘  76  ❘

❘ Homarus americanus

DR

CRUSTACÉS

Rendement
94 % entier cuit
21 à 26 % en queue
23 à 25 % en chair cuite
décortiquée

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94 %

Tailles courantes
Moyenne : 9 cm (environ 600 g)
Minimale : 7,1 à 8,4 cm selon les zones
Maximale : 12,7 cm (jusqu'à 20 kg)
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