produit de la mer - n°179 - Février 2018 - 36

Dossier ❘ RESTAURATION JAPONAISE

RESTAURATION JAPONAISE
Sushis au long cours
Le marché du sushi poursuit sa croissance dont profitent les fournisseurs spécialisés
en produits de la mer. Les chaînes de restaurants japonais et de kiosques en GMS
consomment surtout du thon et du saumon de plus en plus élaborés. À l'inverse, la restauration
haut de gamme travaille elle-même le poisson et cultive la diversité offerte par la pêche fraîche.

Dossier : Bruno VAUDOUR

RÉPONDRE À DES BESOINS MULTIPLES
Sushiyas
pour public averti

Chaînes de sushis :
démocratisation

on père fut l'un des premiers
Japonais à créer un restaurant dans
le quartier de l'Opéra, à Paris, et
il poursuit la lignée dans son bistrot Hotaru, pas loin de Montmartre.
Imprégné de culture française et de celle
de son pays d'origine, Isao Ashibe met en
musique une cuisine japonaise où la mer
est omniprésente. Le jeune chef s'approvisionne à Rungis où il se rend plusieurs
fois par mois. Fait plutôt rare dans l'année, son fournisseur lui a gardé du thon
rouge, gras à souhait car taillé dans une
belle pièce. « Des Espagnols m'ont aussi
contacté avec des prix identiques mais
je travaille en confiance avec le même
opérateur », souligne-t-il.
Le jeune chef écarte aussi l'approvisionnement direct avec des mareyeurs en
Bretagne. Il est vrai que la carte du bistro japonais est diversifiée et Isao Ashibe

Les chaînes
représentent

% de
la restauration
japonaise.
Sources : Magazine France
Sushi, CHD Expert EMEA Gira Conseil

Kiosques en GMS :
tremplin découverte

privilégie davantage le temps de préparation à celui passé au téléphone. « Le foie
de lotte au menu nécessite un dénervage
puis il dégorge avant une cuisson longue.
J'aime aussi proposer du poisson bleu
mariné au vinaigre après un léger salage.
De façon générale, je travaille du poisson
entier et les parures servent à la préparation du bouillon. »
Très important dans la tradition culinaire
nippone, le bouillon - ou dashi - fait appel
à un ingrédient clé, la bonite séchée ou katsuobushi. Le bistrot utilise celui produit en
Bretagne par Makurazaki.
Rien ne se perd chez Hotaru : la chair
grattée sur l'arête devient tartare, la barbe
des saint-jacques est un ingrédient précieux et les têtes de saumon coupées en
deux avec le collier sont grillées à la fleur
de sel pour le bonheur des connaisseurs.
Les mêmes apprécieront son sushi de chin-

Maki de homard à Noël chez ESF

SF regroupe les propriétaires des restaurants ayant la licence pour la marque
Eat Sushi. Les quinze établissements actionnaires commandent selon leurs besoins.
« Je recense seulement les fournisseurs de produits importants sur la base d'un tarif et
anime le réseau dont l'expansion dépend de la capacité à innover, en particulier avec des
produits nouveaux pour se différencier », signale Patrice Ribaud, président d'ESF. La
chaîne a testé pendant six mois le haddock et a lancé le maki de homard en édition
limitée pour les fêtes. Ce dernier vient du Canada, décortiqué et surgelé.

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PRODUITS DE LA MER N°179 FÉVRIER 2018

Ikejime :
poisson d'exception

chard ou l'ormeau cuit à la vapeur, accompagné de saké.
Même si le saumon est incontournable
dans un établissement comme le sien, Isao
Ashibe met à l'honneur la sériole, la daurade, le turbot et les produits de saison :
coquille Saint-Jacques achetée vivante, oursin, langoustine crue, encornet et seiche...
Le bestiaire marin cultivé par les chefs
japonais s'oppose à l'univers plus standardisé des chaînes de restauration, des transformateurs et des kiosques à sushis, soumis à
des contraintes de prix, de temps et souvent
d'espace. Deux poissons sont à la base de la
fabrication ou de l'assemblage des sushis de
grande consommation : le thon albacore et
le saumon atlantique. Les présentations sont
toutefois variées et très évolutives.
« Si les établissements indépendants
tenus par des Japonais préfèrent travailler eux-mêmes les longes de thon, la tendance est d'aller vers des produits faciles
à utiliser dans des petits espaces avec
peu de main-d'œuvre », constate José
de Melo, directeur général de Comptoirs
Océaniques. L'entreprise a développé du
tataki (1) tranché, du saku d'albacore semiformaté en ultra-basse température (UBT)
et du filet de listao (UBT). « Ce dernier a
un goût plus fort, une couleur plus foncée
que l'albacore mais il est aussi plus abordable. La longe de germon pourrait également se développer en restauration japo-

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