produit de la mer - n°179 - Février 2018 - 37

du poisson cru consommé en Europe est
du saumon. Rien qu'en France, le sushi
représente 20 % de nos ventes de saumon
frais, estime Jean-Pierre Gonda, directeur
général de Lerøy France. La demande des
chaînes et des industriels s'oriente de plus
en plus vers le produit élaboré. Nous fournissons tous nos filets en pré-rigor prêt à
trancher, sans arête, avec pelage profond
pour éliminer le muscle brun. »
Lerøy produit également des netas à
poids fixe, petites tranches de 3 cm d'épaisseur sur 7 de long, prêtes à assembler sur
le riz. « On en expédie en frais ou surgelé
partout en Europe », ajoute Jean-Pierre
Gonda. Toujours dans la même optique,

Un restaurant
japonais
utilise
en moyenne

10 30

à
kg
de poisson par jour.
Sources : Magazine France
Sushi, CHD Expert EMEA Gira Conseil

le saumon se décline en sticks ou lanières
de 18 cm de long destinés à la fabrication
des makis. « Nous devons répondre à un
grand nombre de demandes spécifiques.
En Allemagne, Italie et Espagne, les filets
surgelés doivent être très plats pour rentrer dans les trancheuses. » Comptoirs
Océaniques propose de son côté du filet de
saumon UBT, « adapté aux petits kiosques
ayant de faibles rotations. Certains pays
comme l'Allemagne ou l'Italie imposent
une congélation du poisson consommé
cru, y compris s'il vient de l'aquaculture »,
signale José de Melo. ■
(1) Thon mi-cuit entouré de graines de sésame

Bernard Landrin, directeur des achats et qualité chez Matsuri

La plus japonaise des chaînes

haîne pionnière de restaurants japonais en France, Matsuri
compte 13 établissements où perdure le comptoir tournant.
Notre métier est la restauration assise avec un ticket moyen
oscillant entre 30 et 40 euros. Les produits de la mer représentent un tiers de nos achats de matière première : à 80 %
du saumon, 15 % de thon, le solde en dorade, algue nori et
divers. Avec notre assiette éphémère, nous testons chaque
semaine de nouvelles recettes et de nouveaux produits
comme la petite longe de listao ou la palourde hokkigai,
avec une communication spécifique. "

PRODUITS DE LA MER N°179 FÉVRIER 2018

T.N.

naise. De façon générale, l'UBT offre une
réponse à ceux qui veulent du surgelé haut
de gamme sans subir la volatilité des prix
du frais. » L'offre UBT se décline à différentes températures (-40 à -60 °C) et donc
à différents prix.
Autre spécialiste en thonidés présent en France, Groupe Barba propose
une gamme d'albacore sashimi surgelé à
-60 C° en plusieurs formats : longe, saku
et tataki. Sa nouvelle usine de Béziers dispose d'un atelier de congélation à - 60 °C
unique en France où le groupe transforme
du thon rouge. À Rungis, Reynaud Sushi
propose essentiellement de l'albacore frais
en longe et « un peu de -40 °C décongelé
en négoce. Il nous arrive aussi de proposer du thon obèse à des clients plus avertis
qui apprécient le gras de l'espèce », note
Éric Bernard, directeur qualité chez R & O.
Espèce phare du sushi à l'européenne,
le saumon s'est adapté à la consommation
en cru. Le filet pré-rigor devient un standard pour les utilisateurs soucieux d'une
texture croquante. « Matsuri n'achète que
du saumon sous cette forme, avec peau et
arête pour éviter d'abîmer la chair », souligne Bernard Landrin, directeur des achats
et de la qualité de l'enseigne. Producteur
et exportateur de saumon norvégien,
Lerøy fabrique également des sushis en
Scandinavie, en Espagne et cette année en
France, dans son unité près de Lyon. « 90 %

Isao Ashibe dans son bistrot japonais,
Hotaru, à Paris (9e).

Comptez un million d'euros d'investissement, sans le fonds de commerce,
pour équiper et décorer un établissement Matsuri avec son comptoir tournant.

Dossier ❘ RESTAURATION JAPONAISE

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