produits de la mer - n°194 - Juillet-Août 2019 - 37

Par contre, les principaux pays fournisseurs de bar ont alors tous affiché une
hausse, tant en valeur qu'en volume. Des
niveaux records ont ainsi été atteints dans
l'Union européenne, avec 81 852 tonnes
et une valeur avoisinant 500 millions d'euros. Le bar grec était vendu à 5,52 euros/kg
(+ 2 %), le prix le plus élevé des dix dernières années.
Mais les choses bougent encore. Et le
rôle majeur de l'UE sur ce secteur est remis
en cause. La Grèce a ainsi vu son leadership bousculé et subit la pression sur les prix
d'une Turquie à son tour emportée dans
une crise économique. L'Espagne, désormais, produit moins que l'Égypte. Une certitude cependant, la consommation dans
l'UE est en augmentation avec des volumes
échangés en croissance de 6 % au cours
des dernières années. Les Pays-Bas, notamment, constituent un marché en développement, sur lequel la Turquie a augmenté
ses exportations. Déjà en 2017, ses exportations vers l'Italie étaient supérieures de
31 % par rapport à 2009 pour le bar et de
257 % pour la daurade, représentant une
hausse moyenne de 144 % ! L'ouverture
de nouveaux marchés au Proche-Orient
et le développement d'autres débouchés en Europe du nord (Royaume-Uni et
Allemagne) ont favorisé ces tendances.
« La population augmente et la demande
en poisson aussi, analyse Theodoros

Alexakos, le directeur commercial de la société
grecque Nireus. Pour chaque kilo d'alimentation produite en plus, on sollicite naturellement l'aquaculture. Le bar et la daurade
sont issus d'une filière maîtrisée et saine...
mais nous sommes pourtant encore loin
des volumes et du chiffre d'affaires d'une
filière offensive comme le saumon. »
Malgré les aléas et selon le bilan 2018
de FranceAgriMer, la Grèce et l'Espagne
représentent 60 % des importations françaises. Mais une fois encore, la dynamique
est forte du côté de la Turquie ou de la
Croatie. Leurs volumes respectifs ont crû
de 13 et 74 % pour la daurade et 35 et
5 % pour le bar. Avec un positionnement
marketing fondamentalement différent :
l'offre turque est proposée à un prix inférieur de près d'1 euro/kg aux prix grecs,
alors que celle de la Croatie leur est supérieure de 0,40 à 0,50 euro/kg. Mais globalement, les prix du bar et de la daurade
royale d'élevage ont baissé de 15 % en
trois ans.
« Les volumes consommés, eux, sont
stables pour la daurade royale avec près de
11 000 tonnes en 2018, indiquait Jérôme
Lafon, délégué chez FranceAgriMer, fin
mars. Et en hausse continue pour le bar qui
dépasse 7 000 tonnes, donc + 10 %. Les
prix moyens sont par contre effectivement
en baisse pour le bar, à 5,60 euros/kg soit
- 6 %, et la daurade royale, à 4,50 euros/kg

Importations
françaises
2017-2018
Bar
Grèce : + 7 %
Espagne : + 4 %
Turquie : + 35 %

Daurade royale
Grèce : - 3 %
Espagne : - 18 %
Turquie : + 13 %
Italie : + 89 %
Croatie : + 74 %
(Source : FranceAgriMer)

L.F.

D.G.

Dossier ❘ BAR, DAURADE, MAIGRE, PAGRE

soit - 3 %. » Une situation directement liée
à la forte baisse des prix turcs qui entraîne
l'Italie et la Grèce. L'Espagne et la Croatie,
plus chers, résistent mieux.
Appréciés par la grande distribution,
les poissons argentés de Méditerranée le
sont aussi par la restauration. En 2017,
le marché était évalué à plus de 100 millions d'euros : 42 millions pour le bar et
58 millions pour la daurade. Il est, à plus
de 80 %, dominé par la restauration commerciale indépendante et par le frais entier,
avant les découpes de daurade en frais et
de bar en congelé. La restauration collective et chaînée considère ces espèces trop
onéreuses pour ses ratios et privilégie les
découpes congelées. Bien que la tendance
à l'élaboré soit faible sur ces espèces. Pour
les opérateurs, les prix sont trop bas, avec
des marges faibles à réaliser sur une hypothétique valeur ajoutée. Certains évoquent
même des investissements en process peu
probants en termes de rendements, sur du
filetage par exemple.
Néanmoins, les barquettes sous skin de
filets bénéficient d'une très bonne dynamique en grande distribution qui multiplie
les offres. Delpierre a mixé cette technologie avec celle de la haute pression. Grand
Frais fait tourner à grand rythme ses ateliers près de Lyon. Et le croate Cromaris
s'apprête à entrer dans la danse... qui
semble ne pas avoir fini de tourner. ■

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOUT 2019

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