produits de la mer - n°194 - Juillet-Août 2019 - 41

Dossier ❘ BAR, DAURADE, MAIGRE, PAGRE

La Croatie joue sa propre

partition

La Croatie est devenue un acteur qui compte
sur le marché, en cultivant un positionnement singulier,
entre qualité et diversification.

a Croatie a fait son entrée sur le
marché français parallèlement à
son intégration dans l'Union européenne, c'est-à-dire en 2013. Mais
Cromaris, son navire amiral depuis 2009,
est né de la fusion entre quatre entreprises
aquacoles actives depuis trente années. En
2010, la société produisait 1 000 tonnes
de bar et de daurade. C'est 10 000
aujourd'hui, avec les sept fermes les plus
importantes du pays. « Nous avons ouvert
un bureau en Italie, notre marché principal, et jouons la carte de la diversification
avec du vidé-gratté, des filets..., rappelle
Julie Dujardin, responsable des ventes en
France. La demande de filet connaît une
très forte croissance, particulièrement en
Europe de l'ouest, depuis trois ou quatre
ans. France, Allemagne, Italie, Autriche,
Suisse : tous ces pays tirent le marché. »
Filetage machine, parage manuel : les fileteurs ont été formés par des Boulonnais et
on retrouve leur produit en barquette, en
vrac et bientôt sous skin pack. « Nous avons
investi dans une Multivac. Les consomma-

teurs pourront acheter ces produits dès
septembre, sous notre marque. » Une
idée déjà exploitée par Grand Frais, l'un
des clients de la maison, mais qui assure
sa propre mise sous skin à Corbas (Rhône).
L'offre vient de s'enrichir de bar, daurade
et maigre fumés et marinés, commercialisés en saurisserie libre-service.
Des produits désarêtés, fumés à chaud et
mis sous vide par portion de 100 grammes,
puis glissés dans une pochette cartonnée pour les premiers ; sans peau, sans
arêtes, avec huile d'olive et citron, en barquette de 100 grammes pour les seconds.
« Nous les proposons aussi en format restauration, de 500 grammes ou dix fois
100 grammes, détaille Julie Dujardin. Les
contraintes pour ce secteur sont différentes, mais il est important et stratégique
pour nous. »
Cromaris se positionne sur le marché du
premium avec des prix fixes au kilo à l'année (6,55 euros/kg en 2019) et une qualité comparée à celle des élevages français. L'entreprise croate met en avant la

Fumé, mariné,
sous skin... Cromaris
mise sur l'innovation.

Prix fixe :

6,55

€/kg

en 2019

production de ses propres alevins, la qualité des eaux, la richesse nutritionnelle de
ses poissons ou encore une densité faible :
« De 11 kg/m³, soit proche du bio, auquel
deux de nos fermes sont dédiées avec
400 tonnes aujourd'hui et des capacités
de développement. » Désormais, Rungis
est livré depuis la Croatie quatre fois par
semaine, 48 heures après la pêche. ■

Maigre, pagre... : diversifier l'offre

ombre d'acteurs des filières bar et daurade en France, en Europe et au-delà, estiment
important que l'aquaculture soit mieux acceptée par les consommateurs et se développe.
Parallèlement aux volumes d'espèces bien maîtrisées, ils s'efforcent d'en lancer de nouvelles,
afin d'élargir les gammes proposées, de multiplier les opportunités de consommation... et de
gagner des parts de marché. Ainsi, quand Nireus parle du lancement de sériole après le pagre,
Cromaris avoue travailler sur d'autres espèces et Kiliç déclare 1 500 tonnes de production de
maigre. Une espèce que le croate propose aussi depuis 2013 : « Mais il est important de maîtriser la filière en amont, avec une production de ses propres alevins notamment, précise Julie
Dujardin, la directrice des ventes de Cromaris en France. Après, l'élevage permet aux restaurateurs d'en offrir sur un calendrier plus large dans l'année, alors que le sauvage est prisé en
juin-juillet sur la côte atlantique française. »
Même esprit pour le pagre en Grèce, commercialisé entre 35 et 40 euros/kg pour le sauvage,
contre 12 à 13 euros/kg pour celui de ferme. « Mais nous devons travailler sur la couleur, déplore
Alexandra Giannoti, responsable marketing chez Nireus. Il doit être bien rose et non gris. »
En France, Gloria Maris élève du maigre à Ajaccio. Commercialisé entre 2 et 7 kg, il est apprécié sur les tables étoilées, y compris à l'export. Comme le bar, il bénéficie d'un Label rouge.
« Nous avons moins d'expérience que sur la reproduction du bar et de la daurade, mais plus
que sur la sériole, indique Melyne Blondeel, directrice de Gloria Maris. Pour cette dernière,
nous sommes plutôt dans du grossissement. »

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOUT 2019

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