Produits de la mer - n°165 - septembre 2016 - 41

Dossier ❘ HUÎTRES Réguler la quantité mais surtout jouer sur la qualité Mais ce qui est valable dans un petit bassin de production comme Arcachon ne l'est pas forcément ailleurs. Pour Gérald Viaud, la densité n'est pas un problème en soi. « Je la compare à la vitesse. La densité n'est pas dangereuse en elle-même. C'est ce que l'on fait avec qui l'est, notamment si on la laisse nous déborder dans notre travail. » Pour le président du CNC, les problèmes du cours de l'huître sont dus à des difficultés de commercialisation plus que de production. « On n'est pas suffisamment mobilisé pour développer les marchés et reconquérir les consommateurs. » De nombreux ostréiculteurs, sur tous les bassins conchylicoles, en ont pris leur parti. Plutôt que de s'échiner à vendre des quantités d'huîtres, ils ont misé sur la qualité. « Les spéciales représentent aujourd'hui près de 40 % des volumes que l'on commercialise », observe Arnaud Delangle. Pour le directeur du groupement de producteurs Cultimer, qui compte plus 200 conchyliculteurs référencés, ce produit « réservé avant à l'export ne l'est plus du tout maintenant ». ■ Point de salut en dehors du numéro 3 ? Les gros numéros, une vente à accompagner « Économiquement parlant, plus vite on produit mieux c'est. Trois ans pour amener une huître au numéro 3, c'est déjà long. Alors pour arriver à du 2 et au-delà... » Pour Olivier Laban, ostréiculteur sur le bassin d'Arcachon, la production d'huîtres de gros calibres ne représente pas forcément un bon calcul. « Elle peut être plutôt subie que voulue par les professionnels », souligne-t-il. D'autant que le marché pour ces gros coquillages n'est pas très porteur. Il se réduit en proportion de la taille de la bête. « Il faut raisonner en termes d'usage. Un très gros calibre va se consommer cuit », indique Philippe Vanderkelen, le directeur de PV conseil. Ancien responsable dans une enseigne de GMS, il se rappelle que la vente d'huîtres de gros calibre sous un emballage marqué « huîtres à cuisiner » et avec un QR code renvoyant à une recette avait plutôt bien fonctionné. « On avait créé le besoin. Cela aurait pu être un levier de développement du marché de l'huître. Mais la production n'a pas suivi. » L.Fa. huîtres, les comités régionaux de la conchyliculture ont voté des délibérations pour geler la création de nouvelles surfaces de captage. « On ressent une nécessité de maîtriser cette production de naissains car c'est cela qui déstabilise le marché. Pour réguler, il faut intervenir à la source », explique Thierry Lafon. Le président du CRC d'ArcachonAquitaine n'est pas pour autant crédule sur l'impact du gel des surfaces de captage. D'autant que cela ne concerne pas les écloseries, importants pourvoyeurs de naissains. « Il s'agit avant tout d'envoyer un signal. C'est une façon de dire que l'on ne cautionne pas une production complètement folle. » Le nouveau schéma des structures arcachonnais, qui fixe les règles en matière d'élevage des huîtres dans le bassin d'Arcachon, a aussi opté pour une diminution de la densité des poches à l'hectare. « Cela n'a pas vocation à brider la production, mais à trouver un équilibre. C'est aussi un moyen d'optimiser le travail de chacun en lui offrant des conditions d'élevage qui vont lui permettre d'avoir le meilleur produit possible à vendre sur le marché et donc une meilleure valorisation », indique Thierry Lafon. La longue pour servir les promotions Définie dans la classification adoptée par l'interprofession par son indice de forme supérieur à 3, l'huître longue est une production que les ostréiculteurs essaient d'éviter au maximum. « Le vrai problème de cette huître est sa difficulté à l'ouvrir sans en casser la coquille », explique Thierry Lafon, le président du CRC d'Arcachon-Aquitaine. Pour autant, cette huître existe. « On part d'une base de naissain de plus en plus petit qui, même un peu serré dans les poches, en produit », indique Olivier Laban, ostréiculteur sur le bassin d'Arcachon. Vendue « moitié prix à la production et un tiers moins cher à l'expédition », souligne Thierry Lafon, cette huître se retrouve avant tout dans les promotions de la grande distribution. « Il faut la détenir quand vos concurrents la proposent », relate Philippe Vanderkelen, le directeur de PV conseil. Mais cet ancien des GMS assure qu'il y avait peu recours. « Ce n'était pas ma tasse de thé. » La petite se refait une niche « Les petits numéros, du 5 et du 4, mon père les emballaient dans des caisses en bois de 25 à 30 kg. À l'époque, les ouvriers mangeaient ces petites huîtres au casse-croûte », se souvient Marc Druart. Si les temps ont changé depuis cette époque, l'ostréiculteur de Gujan-Mestras propose toujours du petit numéro. « On ne fait plus de 5 mais on a du 4 pour la dégustation, quelques restaurants et les traiteurs. » Qu'elle s'appelle noisette, papillon ou cocktail, l'huître de petite taille a su se réinventer des débouchés notamment pour les apéritifs. La tendance actuelle veut qu'elle soit alors plutôt de qualité spéciale pour présenter un poisson bien charnu et croquant. « Pour les buffets, c'est génial. Et là, c'est bien valorisé. Au niveau des GMS, ils savent vendre le petit numéro, mais seulement quand on le brade », regrette Olivier Laban, l'ex-président du CRC d'Arcachon-Aquitaine. L.Fa. *** PRODUITS DE LA MER N°165 SEPTEMBRE 2016 ❘ 41 ❘

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