Produits de la mer - n°166 - octobre 2016 - 42

Lionel Flageul

Dossier ❘ CRUSTACÉS DE LUXE

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pêcheurs, même limitée à une dizaine de
centimes, a donc des répercussions non
négligeables sur ceux des produits transformés. Pour approvisionner leurs usines,
les transformateurs concentrent leurs
achats en périodes de prix bas, fortement
saisonnières.
Parmi elles, la campagne de printemps.
Au Canada, elle débute en mai et ne dure
que huit semaines. Les débarquements
correspondants, des homards de petite
taille (moins d'une livre), sont surtout destinés à la production de homard entier
congelé, cru ou cuit (popsicle). « Le cru est
un produit intéressant pour les transformateurs car il n'engendre pas de surcoût lié à la
cuisson et pas de perte sous forme d'exsudat.
Son premier marché en Europe est l'Espagne,
qui achète uniquement du cru, suivi par l'Italie »,, explique Samir Chirchi, directeur comlie »
mercial Europe de Whitecap International
Seafood Exporters. Les homards à carapace molle de la pêche d'automne sont,
quant à eux, transformés en queues et en
chair. La pêche d'hiver donne des homards
pour l'essentiel de belle taille (plus d'une
livre) vendus vivants ou congelés entiers
pour l'exportation vers les États-Unis et,
dans une moindre mesure, l'Asie.

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PRODUITS DE LA MER N°166 OCTOBRE 2016

55 000

14 000

importées par les
principaux pays
consommateurs
(France, Italie, Espagne,
Royaume-Uni,
Belgique).

de homard vivant
importées par la
Chine, Hong Kong et
le Vietnam en 2014,
pour 1 500 tonnes de
homard congelé.

Globalement, la moitié des débarques
de Homard americanus se destine à
la transformation, dont les principaux
acteurs résident au Canada. L'industrie du
Nouveau-Brunswick et de l'Île-du-PrinceÉdouard, notamment, se fournit aussi bien
auprès des pêcheurs canadiens qu'américains. Les transformateurs achètent aux
États-Unis des homards vivants à carapace molle qu'ils transforment avant de
les réexporter, pour une large majorité...
aux États-Unis.
Vivant ou transformé, le homard est
au cœur d'importants échanges entre
les deux voisins. Le pays de l'Oncle Sam
reste de très loin le premier marché mondial pour l'espèce. C'est sur la côte Est que

près de la moitié du homard vivant est
consommée dans le pays. Plus à l'ouest,
le crustacé est un produit d'appel dans le
commerce de détail. Cela dit, comme le
précise le groupe d'experts sur l'industrie
du homard des Maritimes, au Canada, c'est
dans le secteur de la restauration que les
Américains dégustent les trois quarts des
homards. Pour séduire les chefs, les transformateurs diversifient leurs offres de produits « service ». La chair de homard crue
et décortiquée séduit. « Du fait de la forte
demande américaine, ses prix ont doublé »,
indique Ludovic de Parseval, dirigeant de
la société Aloha Sea Food. Une bonne nouvelle pour les transformateurs, mais moins
pour les chefs européens. ■

Sources : North Atlantic
Seafood Forum 2016/FAO

À la poursuite du homard européen
« L'an dernier déjà, nous avions couru après le homard en juillet-août, comme en
2013. La marchandise était arrivée en septembre. Cette année, à nouveau, il est
difficile d'en trouver », soulignait mi-juillet David Caudal, directeur commercial des Viviers d'Audierne. Fâcheux pour anticiper les promotions estivales à
« 19,90 euros le kilo » dans les grandes surfaces. « Il faut désormais considérer
ce crustacé comme un produit d'opportunité. Il arrive quand il arrive. Gérer l'abondance et la rareté fait partie intégrante de notre métier. »

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