Produits de la mer - n°166 - octobre 2016 - 51

Dossier ❘ THONS

au niveau national, et même à l'export »,
»,
confirme Hervé Barba.
« La moitié de l'offre est sous la marque et
la démarche nous a permis de redonner une
image positive du poisson auprès des distributeurs. Toutes les enseignes en reprennent
depuis 2015, avec une distribution centrée sur
le bassin méditerranéen »,
méditerranéen », se félicite Bertrand
Wendling. L'enjeu est important pour un
produit de niche à l'échelle régionale. « Les
contrôles et la réglementation ont un effet
positif sur le maintien des prix. Mais si on veut
durer, il faut faire du thon rouge de ligne un produit de luxe. Regardez dix ans en arrière, le thon
de senne était une protéine pas chère avec
200 tonnes d'apports hebdomadaires vendus
3 à 4 €/kg en rayon. Aujourd'hui, le marché doit
se contenter de 300 tonnes de thon de ligne par
an avec des prix pouvant atteindre 37 à 39 €/kg
en darnes dans certaines enseignes. »
Si les efforts de valorisation de la
marque portent également en restauration auprès de chefs de renom, paradoxalement, les maîtres sushis connaissent mal
la démarche. « Raison de plus de les sensibiliser et de centrer nos efforts sur eux »,
eux », conclut
le responsable de l'OP.
En Atlantique, le thon rouge est bien
présent ; au point de gêner les pélagiques ciblant le germon, les empêchant
même parfois de pêcher sur une zone.
« Les pêcheurs n'ont jamais vu autant de
thon rouge, souvent du gros poisson de 50 à

100 kg, observe Jérôme Nicol, consultant
pour la société UpSea. Comme la réglementation est complexe, notamment avec la
pose de bagues et des ports de débarque limités, le poisson est relâché. Une paire qui dispose d'un quota de 6 tonnes de thon rouge
préférera les pêcher en une fois pour faciliter la procédure. Ce poisson part prioritairement en Espagne, seules quelques pièces se
vendent à la marée. »
« En thon rouge, le distinguo s'impose
entre le poisson de ligne débarqué aux Sables
ou à Saint-Jean-de-Luz, négocié autour de
12 à 14 €/kg, et le pélagique compris entre
4,50 et 6,50 €/kg, qui sera vendu ensuite en
longe »,, précise Frédérique Le Bourhis, dirilonge »

Les trois espèces de
thon rouge
(T. thynnus, T.orientalis
et T. maccoyii)

%
ne pèsent qu'
des captures mondiales
de thonidés. Le listao
est l'espèce n° 1 avec
56 % et le yellowfin ou
albacore le n° 2 avec
27 %.

Ifremer

Transféré vivant pour l'embouche,
le thon de senne échappe au marché du frais.

Le thon de ligne étiqueté à la marque collective devient un poisson de luxe.

geante de l'entreprise de négoce Freymar.
Le retour des canneurs espagnols cette
année sur le thon rouge a pesé à la baisse
sur les cours en criée. C'est généralement
du poisson de petite taille (7 à 15 kg). « En
Atlantique, le thon rouge de ligne est surtout un marché régional allant des Sables
à Saint-Jean-de-Luz »,
», ajoute Frédérique
Le Bourhis. Avis confirmé par Jérôme
Ruelloux, responsable des achats chez
Capitaine Houat, qui estime que « tous
les quotas devaient être atteints fin août
de La Turballe à Pasajes »».. Le thon rouge,
lui, continue de parader dans le golfe de
Gascogne poussant le germon un peu
plus au large ou au nord. ■

Le Japon encore et toujours
Ils sont prêts à dépenser des fortunes pour du thon rouge, ces chefs japonais ! Kiyoshi
Kimura, patron de la chaîne Sushi Zanmai, a payé 108 500 euros le premier bluefin passé
sous les enchères du Tsukiji cette année, une bête de 200 kg. Le même chef avait eu un
coup de folie en achetant, en 2013, un thon plus gros à 1,2 million d'euros !
Le plus prisé des thons rouges par les Japonais est celui de l'Atlantique. Aussi, le Japon capte
90 % des exportations de thon rouge de l'Union européenne. Les trois plus gros exportateurs sont l'Espagne, Malte et la Croatie. Ils importent, à eux trois, quelque 3 000 tonnes
de thon vivant provenant de chez leurs voisins. Engraissé pendant trois à sept mois, parfois plus, afin de maximiser l'exploitation des quotas, le thon d'embouche dans l'Union
européenne pour le marché asiatique avoisine 10 000 tonnes. Plus récemment, les ÉtatsUnis et la Corée du Sud ont augmenté leurs importations face à l'engouement du sushi
et du sashimi.
PRODUITS DE LA MER N°166 OCTOBRE 2016

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