Produits de la mer - n°171 - avril 2017 - 116

Special feature ❘ SENIORS

Faire face aux budgets
des Ehpad

serrés

En milieu spécialisé,
les exigences
nutritionnelles sont aussi
nombreuses et précises
que le budget alimentaire
des établissements
est réduit. Une équation
difficile à résoudre
pour les entreprises.

J.LG.

assé un certain âge, les personnes
âgées n'ont parfois pas d'autre
choix que d'entrer en maison de
retraite. Ces établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad) sont des structures spécialisées, publiques ou privées, où la gestion
des repas est collective. Si cette dernière
est souvent déléguée à des professionnels,
elle doit répondre à une préoccupation
majeure des soignants : limiter la dénutrition des personnes âgées, en tentant de
réveiller leur appétit d'une part, et en « veillant à satisfaire un apport énergétique et protéinique suffisant », explique Eva Joubert,
chef de produits nutrition chez Davigel.
Pour s'en assurer, d'épais cahiers des
charges et de nombreux diététiciens composent les menus sur des roulements prévus toutes les quatre à huit semaines en

Pour des questions de budget, le surgelé est souvent privilégié pour le poisson.

fonction des établissements. Mais qui dit
collectif n'induit pas forcément l'absence
de personnalisation des repas. Pour les
uns, un régime sans sel s'imposera, pour
les autres, il faudra concevoir des menus
hypocaloriques, pour d'autres encore des
menus sans fibres, sans sucres, etc. Côté
textures, selon la capacité des personnes à

à €/kg
prix moyen d'achat
d'une protéine

Cooked sticks, rich in iodized flavours

pecializing in fish terrines, the company Les Océaniques, located in
Carhaix, ventured into the market segment of seniors, well aware
of the difficulties involved. To solve the problem of "picking-up" food,
frequently found in people suffering from Parkinson's Disease or
reduced mobility, the company has worked on finger food products,
presented as sticks. In the second phase, the research and developement department worked on taste, to stimulate the appetite and the
memory of seniors. Les Océaniques made sure its flans and its prepared meals in sticks have a marked taste, easy to identify in the first
morsel of food. Helped by shellfish extract.

❘ 116 ❘ PRODUITS DE LA MER N°171 AVRIL 2017

pouvoir mastiquer, il faudra proposer des
aliments tendres, mixés ou hachés. Dans
certains établissements, le personnel de
cuisine peut gérer cette étape et mixer
lui-même le repas. La plupart des fournisseurs, cependant, offre le service, présentant alors les aliments habituels sous une
forme alternative.
Concernant les aliments proposés, les
fournisseurs sont contraints par le budget de leurs clients, parfois extrêmement
réduit. « Pour nous y conformer, nous restons sur des produits simples », explique le
chef de groupe produits bruts de Davigel,
Laurent Froget.
Pour décrocher un appel d'offres, mieux
vaut ne pas dépasser les 7 à 8 euros le kilo
pour une protéine. Pour le poisson, pour
lequel la logistique est onéreuse, Davigel
optimise la chaîne d'approvisionnement
en achetant des conteneurs entiers de
blocs de poissons blancs (colin d'Alaska,
merlu du Cap...). Réceptionnés au Havre,
les blocs de 7,5 kg sont découpés, préparés, transformés dans l'usine d'Offranville,
près de Dieppe.

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