Produits de la mer - n°174 - juillet-août 2017 - 16

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Du saumon sous toutes les
coutures : en fumoir artisanal ou
en usine, en grandes tranches
ou en chutes, c'est le négoce
de Seafrais. Ce découvreur
de produits fait aussi un tabac
avec ses sprats fumés.

uan Cronin a plus de 30 ans d'expérience dans le saumon fumé et sa passion du produit reste intacte. Dernier projet en date : monter un fumoir de saumon
sauvage sur une petite île dans le Finmark
avec un partenaire norvégien. « L'idée est de
travailler sur place, avec les pêcheurs, un produit exceptionnel dans la pure tradition de la
fumaison ! L'atelier sera opérationnel dans les
prochains mois. »
Celui qui a fait ses premières armes en
Écosse et à Londres, puis comme représentant en France de grandes signatures
de saumon fumé, à l'instar de Mac Knight
ou Grants, exerce une activité de négoce

sur un catalogue diversifié de produits au
travers de Seafrais à Paris. « Mon premier
métier est la valorisation des chutes de saumon fumé importées d'Écosse, de Pologne et
du reste de l'Europe. J'achète également en
Norvège des pièces et morceaux de saumon
cru surgelé et les fais élaborer en Pologne.
La clientèle comprend des fabricants de terrine et produits traiteurs, mais aussi le Cash &
Carry comme Metro ou Pomona et les chaînes
de restauration type Sodexo ou le groupe
LCD. C'est un marché en fort développement
du fait de la montée des prix du saumon »
remarque Luan Cronin.
Seafrais représente également la marque
néerlandaise Foppen qui fournit des petites
tranches carrées de saumon fumé à partir
de blocs moulés, pour les sandwicheries.
Elle porte aussi de belles marques de saumon fumé : Saint James Smoke House en
Écosse ou Goldstein de Londres. Le négociant fait venir également du saumon sauvage écossais fumé au Moulin du Couvent
près de Tours. « Une très bonne maison »»,,

Seafrais : multicarte du poisson fumé

En bref
Seafrais réalise
3 millions de chiffre
d'affaires.
L'entreprise est
partenaire de 2 usines
de fumaison en
Pologne
Prix des chutes de
saumon : 6 à 7 €/kg

souligne-t-il. Avide de découvertes, c'est un
défricheur de niches : perle d'algues, poutargue, anguille fumée etc. Dernière trouvaille, des petits sprats fumés en conserve
de Lettonie. Elles font un carton en poissonneries, chez les mareyeurs et les grossistes.
Très visuel grâce à son couvercle transparent, le produit a une DLC de 3 ans. « Le
poisson pêché en hiver par des artisans, est
livré frais à l'usine de Riga qui le fume au bois
d'aulne », précise Luan Cronin.
Bruno VAUDOUR

Saumonier, c'est un beau métier

'ambiance est chaleureuse à la
Saumonerie Granvillaise. Derrière
la grande vitre qui sépare le point de
vente et d'accueil des clients, des écoles
et des groupes de visiteurs, Guillaume
Leroux, expert en cuisine, achève de trancher un filet de saumon de belle facture,
paré comme il se doit, sans muscle brun.
Rodolphe Belghazi, créateur de l'entreprise, prend plaisir à nous le faire goûter :
c'est bon et même très bon ! Rompu aux
techniques de fumage à grande échelle,
l'homme défend, depuis 2004, un modèle
artisanal dans un labo-concept dupliqué
depuis à Bayeux, Dinard et Cherbourg,
où il vient de se rapprocher du saumon
élevé dans la rade (cf encadré)
encadré).. La concep-

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PRODUITS DE LA MER N°174 JUILLET-AOÛT 2017

Matière
à saumon
Élevage Écosse
(Loch Duart)
Élevage France
(Cherbourg, Isigny)
Coho sauvage
du Pacifique
Salar sauvage écossais

tion des surfaces de travail est simple : une
salle de filetage et de salage, une pièce
pour la fumaison à la ficelle et une salle
d'affinage. Elles correspondent aux étapes
de base d'une production de qualité. « Ici,
le saumon n'est ni trop salé, ni trop fumé.
Quatre heures suffisent. Pas de séchage
non plus après le salage et le rinçage du filet
car la fumée pénètre dans la chair par l'eau
interstitielle », explique Rodolphe Belghazi.

« L'automatisation a ses limites dans l'industrie, c'est l'œil du fumeur qui permet de réguler le salage en fonction des saisons, des
tailles et des origines de saumon. D'adapter
la quantité de sciure selon la température. »
Discours d'autant plus convaincant qu'il
insiste sur l'importance de la maturation
après fumage : « au moins trois jours pour
enlever l'eau ».
B.V.

Prix
consommateur

80 à 90 €/kg

[ Plus près de Saumon de France ]
◗ Le Saumonier de Cherbourg a rejoint cette année la Société

B.V.

Transparence, qualité et
pédagogie, sont des mots clés
à la Saumonerie granvillaise.
Le concept de fumoir en vente
directe fait aussi recette
à Bayeux et à Dinard.

pour la transformation des produits d'aquaculture (STPA), filiale
du groupe AMP qui détient les deux tiers de GMG Saumon
de France. « Ce rapprochement facilite l'accès à une matière
première unique pour nos fumoirs. De mon côté, j'apporte un
savoir-faire d'artisan saurisseur. Le Saumonier de Cherbourg
qui se déplace sur le site de Tourlaville poursuivra sa production sous sa marque sur une plus grande surface de production
(200 m2) », précise Rodolphe Belghazi, gérant de la holding Le
Saumonier.

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