Produits de la mer - n°174 - juillet-août 2017 - 41

Dossier ❘ SAUMON

France contre Norvège ?
Les chiffres suggèrent un report de la consommation des ménages du saumon frais vers d'autres
espèces de poissons, en particulier d'origine française.

B.V.

a hausse des prix du saumon
frais se traduit généralement par
un report des achats des Français
sur le cabillaud. Et inversement.
Mais 2016 fut une année atypique avec
l'augmentation simultanée des prix du
cabillaud.
Freinés par des prix de détail en hausse
de 5 % en moyenne, soit 15,58 €/kg, les
achats des ménages n'ont augmenté que
de 3 % en volumes pour l'espèce phare
des poissons blancs. Dans le même temps,
ils ont réduit leurs achats de saumon frais
de 15 %, sous l'effet de l'envolée de 18 %
des prix au détail, soit 17,47 €/kg. Pourtant,
les volumes de poisson frais achetés par
les ménages sont restés stables. Si l'on
exclut le saumon et le cabillaud, ils ont
même progressé de 5 %. Conclusion : ce
sont les poissons débarqués en majorité
sur les côtes françaises ou élevés en France
- lieu noir, merlan, truite, lotte et sardine qui ont le plus contribué à l'augmentation
des volumes achetés.
Arnaud Deleforge, dirigeant de Marine
SAS, à Boulogne-sur-Mer, fait état d'un recul
des volumes de 30 % sur le saumon. Sans
pour autant constater un véritable report
sur d'autres espèces. « Les grands acteurs de
la distribution et de la restauration importent
en direct via leurs propres filières d'approvisionnement, et beaucoup sont sous contrat.
Cela rend la substitution difficile. » Marine
SAS, importe environ 8 000 tonnes par an
de saumon entier frais, ensuite transformé
par ses partenaires. « Nous avons observé
une baisse de la demande dès que le prix de
l'entier dépassait 7 €/kg. Cela correspond à
18-20 €/kg au détail », reprend Marine SAS,
qui achète uniquement sur le spot. « Or,
nous ne disposons d'aucune visibilité d'une
semaine sur l'autre. » Tout au moins sur la
Norvège. Mais Marine SAS est aussi l'un des
premiers importateurs français de saumon
Label Rouge d'Écosse. « Son prix est plus
élevé. Mais la régularité du produit est un
atout. Certains restaurateurs ont d'ailleurs
investi sur cette origine. Quant aux consommateurs, ils restent parfois persuadés qu'il
s'agit d'un saumon sauvage. »
sauvage. » ■

Un effet prix contrasté
Alors que les Français avalent moins de saumon du fait de la hausse de prix,
les importations hexagonales ont progressé de 2 %, tirées par l'augmentation
de 14 % des tonnages de saumon frais entier en provenance de Norvège. À l'inverse,
les volumes de filets de saumon norvégiens, frais ou congelés, reculent de 24 % face
aux filets congelés du Chili (+ 26 %) et de Chine (+ 20 %), mieux positionnés en prix.

et surestimé ?
Marine Harvest commercialise chaque année 70 000 tonnes de saumon en équivalent
entier en France. Sur ce total, le poids de ses sites de transformation en France est
non négligeable. L'usine de Boulogne-sur-Mer, notamment, fournit des découpes de
saumon sous atmosphère, principalement à la grande distribution. Mais la barquette
n'est-elle pas trop chère en période de flambée des prix ? Le recul des ventes semble
en attester. Pour Fabrice Barreau, directeur de Marine Harvest France et Benelux, le prix
n'est pas seul en cause. Le poids du préemballé n'atteint que 40 % en France, contre
plus de 60 % en Europe. Il est de 80 % au Royaume-Uni et aux Pays-Bas, où les ventes
continuent à progresser. « Les comportements évoluent », rappelle le dirigeant.
« Les nouvelles générations demandent des protéines saines et, surtout faciles à
employer. » Dans certains pays, Marine Harvest a réussi à développer la consommation
du saumon en emballages micro-ondables prêts à l'emploi, incluant des ingrédients.
Pas en France pour le moment, bien qu'il dispose des outils pour le faire. « C'est pourtant l'avenir pour les découpes en barquette. »

PRODUITS DE LA MER N°174 JUILLET-AOÛT 2017

❘ 41 ❘

Table des matières de la publication Produits de la mer - n°174 - juillet-août 2017