Produits de la mer - n°174 - juillet-août 2017 - 48

Dossier ❘ SUISSE

La perche tend vers l'élevage
Sous la marque
La Perche Loë, la perche
élevée en Suisse est
disponible en filet et en
fumé, dans la restauration
et la grande distribution.

D.G.

a pêche locale ne suffit pas à satisfaire l'appétit des Suisses pour la
perche des lacs alpins. Si l'Estonie
et la Pologne comblent en partie
le manque, les prix de la perche importée sont par contre deux fois plus bas
que ceux de la perche locale. De quoi
interpeller des pisciculteurs suisses. Dès
1994, Claude Lucas et Olivier Muller se
sont lancés dans l'avenir, créant l'écloserie Percitech à Chavornay, succursale de
Valperca.
L'entrée de l'actionnaire François
Landolt, lié à la Fondation Sandoz a permis de faire passer l'embryon d'élevage
de perca fluviatilis à un stade industriel.
« Percitech produit des œufs à partir de
pontes décalées de ses géniteurs, explique
David Morard, responsable marketing de
l'entreprise. Une méthode qui n'avait auparavant jamais été appliquée à la perche.
Lorsque les alevins atteignent 10 g, ils sont
transportés chez Valperca, dans le Valais,
pour le grossissement et la transformation ».
L'entreprise agrandit aujourd'hui ses
bassins de grossissement pour monter

Percitech s'agrandit pour répondre à la demande.

en puissance. Pas si simple. La perche
est un animal résistant mais stressé et la
maîtrise de son élevage demande toujours de la recherche et du développement. En termes de nourriture, par
exemple. Pour l'heure, l'alimentation
fournie à la perche est proche de celle du
bar et de la daurade, alors qu'elle pourrait être plus spécifique.

€/kg
Le prix départ atelier
d'un filet de perche
élevé en Suisse.

Mais les débuts de la ferme aquacole ne
se sont pas arrêtés là. Les mortalités, liées
aux bactéries, à un environnement rigoureux et à des prédations ont été importantes. Politiquement ce ne fut pas toujours aisé. Au final, toutefois, Valperca a
installé un site en circuit fermé à Rarogne
où il profite d'une eau détournée par le
creusement d'un tunnel. Dans quatre circuits, les perches passent de 10 à 220 g,
sans hormone, antibiotique, ou vaccin.
Une fois pêchées, elles sont écaillées puis
filetées en semi-automatique. Les filets, de
25 à 60 g selon la taille des perches disponibles dans les bassins de pré filetage,
sont livrés et commercialisés à 70 % dans le
commerce de détail et à 30 % dans la restauration, 48 heures après la pêche.
« Valperca est la seule ferme d'élevage à
proposer des perches d'origine locale contrôlées de l'œuf au filet, poursuit David Morard.
Nous produisons pour l'instant 80 tonnes de
filets, à partir de 250 tonnes de poissons bruts.
Le prix départ atelier est à 70 €/kg. » Une jolie
progression depuis 2010, lorsque 16 tonnes
seulement étaient vendues. « Manor a multiplié par trois ses achats cette année et nous
sommes aussi présents chez Migros ou Coop. »
C'est sous la marque La Perche Loë en
référence aux trois premières lettres du
Loetschberg, dont l'eau est utilisée au sein
de l'élevage que ces tonnages sont vendus. L'entreprise en propose une version
fumée à 48 °C, entre les fumages à chaud
ou à froid. ■

Initiatives aquacoles
SwissShrimp, la crevette suisse et sans antibiotique.
En 2016, après une phase de production pilote réussie,
SwissShrimp s'installe à Rheinfelden, dans le canton
d'Argovie pour développer son activité. L'ambition est de
mettre 60 tonnes de crevettes par an sur le marché. La
structure fonctionne en circuit fermé et utilise la chaleur et
le sel provenant des Salines Suisses voisines. Les premières
crevettes suisses garanties sans antibiotique devraient être
disponibles d'ici fin 2018. « Elles seront livrées directement
après la pêche, affirme Rafael Waber, responsable. Grâce
à la production locale, les émissions de CO2 seront réduites
de 50 % par rapport à des crevettes importées. »

❘ 48 ❘

PRODUITS DE LA MER N°174 JUILLET-AOÛT 2017

Swiss Alpine Fish ou le saumon alpin.
À Lostallo, dans la partie italienne de la Suisse, Swiss Alpine
Fish élève et commercialise, depuis avril 2017, de la truite
saumonée vers des grossistes helvètes. « Ils la distribuent
auprès des acteurs de la gastronomie », indique Ronald
Herculeijns, directeur marketing. « Nous travaillons aussi avec
Coop qui a assuré des promotions de filets dans 400 magasins. »
Et l'entreprise voit plus grand. Dans ses bassins, du salmo
salar, dont les œufs viennent d'Islande, grandit. Il sera
commercialisable début 2018. D'ici là, Swiss Alpine Fish
compte développer un magasin de ferme, une boutique
en ligne et un atelier de fumaison.

Table des matières de la publication Produits de la mer - n°174 - juillet-août 2017