Produits de la mer - n°174 - juillet-août 2017 - 44

Dossier ❘ SUISSE

SUISSE
Un marché discret mais porteur
Au pays des Helvètes, la consommation des poissons, coquillages et crustacés reste modeste.
Loin de la mer, les Suisses ne sont pas toujours familiers des espèces des côtes françaises
qu'ils dégustent d'abord dans les restaurants.
Ainsi, les produits aquatiques de qualité trouvent un public de plus en plus large.
Les Suisses sont prêts à mettre le prix, notamment pour les poissons d'eau douce et locaux.
Enquête : Dominique GUILLOT

TENDANCES :
Les 26 facettes de la
consommation helvète

Regards
des professionnels

a Suisse est un petit marché, bien
singulier pour les produits de la
mer. Enclavée, la confédération
compte 26 cantons qui ne disposent d'aucun débouché sur la mer. La
culture des poissons n'y est pas très développée. « Certaines espèces comme le lieu
noir, l'églefin, le merlan demeurent peu
connus. Même si elles ont du potentiel »,
indique ainsi Thomas Haudrechy, acheteur
poisson pour Manor, enseigne de distribution reconnue en Suisse pour ses rayons
poissonneries.
Avec 8 millions d'habitants qui parlent
allemand, français, romanche ou italien, la Suisse ne dispose pas d'un profil unique de consommateurs de pois-

Manor,
le poissonnier suisse

sons, coquillages et crustacés mais de
plusieurs. « Alors qu'ils ne représentent que
20 % de la population, les Suisses romands
assurent 60 % de la consommation nationale de produits de la mer, » illustre ainsi
Thomas Haudrechy. Selon les cantons les
espèces préférées ou les présentations
privilégiées seront différentes. « En Suisse
allemande, la consommation de filets est
très importante. Sinon, dans les cantons où
les communautés issues de l'immigration
italienne ou portugaise sont importantes,
les ventes de vongoles - palourdes d'Italie
-, de poulpes ou de morues salées sont plus
importantes », poursuit le responsable.
Le grand point commun des consommateurs suisses reste « leur exigence en

75 000

tonnes/ an : c'est la
consommation helvète
de produits de la mer,
dont 55 % consommés
hors domicile.

kg : c'est la
consommation
annuelle par habitant

L'esprit locavore
stimule l'élevage

termes de qualité et leur attention à l'origine du produit et son impact sur l'environnement, à la présence d'écolabels comme le
MSC ou l'ASC, Friend of the Sea... »
Autre point commun à toute la Suisse :
l'importance de la consommation hors
domicile. Plus de la moitié des produits
de la mer est dégustée dans les circuits
de la restauration. Ceux qui les achètent
pour les cuisiner à domicile privilégient
la grande distribution, Coop et Migros en
tête, suivi de Manor. Les poissonniers de
détail, ambulants ou non, sont rares.
Francophone et friande de produits de
la mer, la Suisse romande ne pouvait faire
l'impasse d'un approvisionnement en provenance de l'Hexagone. Sixième client

Montée en gamme

D.G.

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PRODUITS DE LA MER N°174 JUILLET-AOÛT 2017

elon l'Office fédéral de l'agriculture suisse, en 2016, les ventes de produits de la mer dans
le commerce de détail ont augmenté de près de 1 %. Pour la première fois, les protéines
marines s'offrent 10 % de part de marché des protéines animales.
Plus de 96 % du poisson frais provient de l'importation. Saumons, bâtonnets de poisson
et crevettes sont en tête des ventes. Néanmoins, l'office helvète souligne un appétit croissant
pour des produits plus haut de gamme et une désaffection pour les produits bon marché.
Les produits à valeur ajoutée trouvent leur clientèle, à l'instar des sushis. Trois faiseurs
importants ont émergé et les kiosques en grands magasins se développent, tel Sushi zen
chez Manor. Spécialiste du sushi, Sushi zen dispose par ailleurs de sa chaîne de restaurants
et assure un service traiteur.

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