Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 38

Dossier ❘ HUÎTRES

HUÎTRES
Elles savent se distinguer
L'huître haut de gamme est loin d'être un produit formaté. Les ostréiculteurs savent tirer
profit de leur savoir-faire et de leur terroir pour cultiver la diversité et leur réputation.
Dans un marché difficile à quantifier, le plus compliqué reste d'assurer la régularité
de la production de ces huîtres creuses d'exception.
Enquête : Loïc FABRÈGUES

AFFIRMER SA DIFFÉRENCE :
Jouer sur les merroirs
et les modes de production

e la Normandie à la Méditerranée,
chaque bassin conchylicole a ses
huîtres d'exception. Le développement d'une production haut
de gamme, qui a pris de l'ampleur avec
les surmortalités et la nécessité de valoriser au mieux un produit devenu plus rare,
continue à faire des émules. Si les producteurs de Marennes-Oléron utilisent la spécificité du bassin -le seul qui dispose d'une
Identification géographique protégée
(IGP) et de deux label Rouge- ailleurs, on
distingue la production d'huîtres creuses
de qualité sous des marques propres aux
entreprises ostréicoles : Perle noire, Krystale,
Spéciale Tarbouriech, Tsarskaya, La Perle,
Spéciale 1865, Sélection or... Impossible
d'en dresser une liste exhaustive, mais on
ne saurait oublier la Gillardeau, marque de
l'entreprise éponyme, référence de nombreux professionnels. « L'entreprise a fait
partie des premiers à s'être lancé dans cette
production en restant toujours très à cheval
sur la qualité de ses huîtres. Il y a, chez elle,

Moins d'huîtres, mais mieux
choisies dans les brasseries

Valoriser par le service
en France ou partir à l'export

un respect du produit incroyable »
incroyable »,, souligne
Jean-Jacques Cadoret, ostréiculteur installé à Riec-sur-Belon.
S'il se qualifie « d'enfant de chœur » comparé à son confrère charentais, il a su, lui aussi,
se faire un nom sur ce segment de l'huître
haut de gamme. Sa recette ? La rivière du
Belon où le professionnel joue avec les
temps d'affinage. « C'est un terroir très particulier avec un mélange d'eau douce et d'eau
de mer qui va donner un taux de chair, une texture, un goût unique à nos huîtres élevées dans
la baie de Carantec »»,, explique-t-il. En haut
de sa gamme d'huîtres creuses d'exception,
Jean-Jacques Cadoret, cinquième génération d'ostréiculteurs, qui, dès son arrivée
en juillet 1990 au sein de l'entreprise, a
développé la spéciale Cadoret puis la
Perle noire, a placé aujourd'hui la Lune.
Grâce à un séjour prolongé, qui peut
durer un an et demi, dans la rivière du
Belon, « elle devient encore plus charnue et plus exclusive, avec son goût
très doux »
doux »,, raconte le professionnel

dont la production répond à des cahiers des
charges internes à son entreprise.
Dans ses parcs irlandais, pour sa pousse
en conche Ostra Regal, la famille Boutrais,
installée près de Cancale, concilie terroir d'exception et processus de sélection. « Dans notre demi-élevage, on ne va
garder que les boudeuses. Ces huîtres, qui
passent plus de temps à engraisser qu'à
faire de la coquille, vont développer un goût
sucré, légèrement iodé. Leur longueur en
bouche est importante »»,, explique Hugo
Boutrais. Quatre années au minimum,
contre trois en moyenne du naissain à la
taille adulte, vont être nécessaires pour
élever ces huîtres à la forme bien ronde
et à la coquille dure, apanages des huîtres
haut de gamme. L'entreprise a segmenté,
elle aussi, son offre avec la création d'une
Sélection or dont le taux de chair, par rapport au poids de l'huître, se situe entre 15
et 17 %. Commercialisée avec une coquille
saupoudrée d'or alimentaire, cette production reste confidentielle. « Elle représente à peine 5 % de nos volumes »
volumes »,, précise Hugo Boutrais.
Développer une technique d'élevage pour faire d'une huître un produit exceptionnel est aussi le virage
pris par Florent Tarbouriech depuis une
dizaine d'années. L'ostréiculteur basé sur
l'étang de Thau, qui colle ses huîtres de
trois centimètres sur des cordes puis les

UN PRIX EN RAPPORT AVEC LES EFFORTS

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La fourchette pour les huîtres d'exception est très variable. Mais
elles peuvent être jusqu'à trois fois plus chères, départ producteur,
qu'un produit classique », signale Jean-Jacques Cadoret. De fait,
elles peuvent être vendues six euros l'unité en Chine.

PRODUITS DE LA MER N°175 SEPTEMBRE 2017

C.A.

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