Produits de la mer - n°175 - septembre 2017 - 46

Dossier ❘ MOULES

MOULES
L'année de tous les labels
De la moule oui, mais de quelle origine ? Si la réputation de certains bassins français
n'est plus à faire, d'autres restent peu connus hors des frontières de leur région.
Cette situation a incité les mytiliculteurs à multiplier les signes de qualité
et les identifications en tous genres pour mieux valoriser leur production.
Enquête : Anne-Caroline RENARD

BIEN CONNUE, BIEN VENDUE :
Défendre
son origine

Le label Rouge pour les filières
et les moules sur pieux

n constat s'impose : à quelques
exceptions près, une moule dont
l'origine est mal connue se vend
mal, quelle que soit sa qualité. C'est
un raccourci un peu hâtif, certes, mais force
est de constater que le client ne reconnaît
pas toujours les efforts du producteur.
En France, le consommateur connaît
surtout la moule de bouchot, en particulier
celle de la baie du Mont Saint-Michel. Mais
pour les autres bassins, l'écho ne dépasse
pas le niveau régional. « La moule de
Normandie, celle de la baie de Saint-Brieuc,
la Charron ou la Pénestin sont d'abord vendues sous l'appellation « bouchot France »»,,
commente Nicolas Desormeaux, directeur
commercial de Mytilimer.

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43 500

tonnes de moules
fraîches achetées par
les ménages français
en 2015, dont plus de
82 % en GMS

protège une origine. «« C'
C'est quand même le
terme Mont Saint-Michel placé après le mot
bouchot qui fait vendre. En ce sens, la perception de la moule de bouchot de la baie du Mont
Saint-Michel est quelque peu déformée. Que ce
soit ou non une AOP importe moins.
moins. »»
À l'inverse, le label Rouge, récemment
décroché par les moules élevées sur pieux,
est transversal à l'ensemble du littoral atlantique pour la Mytilus edulis.
edulis. « Nous
« Nous espérons
en avoir, mais toutes les baies ne pourront
pas en faire, car le cahier des charges a placé
la barre très haut », estime Didier Besançon.
Par ailleurs, chaque producteur peut décider, ou pas, de s'inscrire dans la démarche.
Celle-ci n'est pas collective, contrairement
à l'AOP. Le but n'est d'ailleurs pas de labelli-

Guillaume Tanguy, acheteur chez Demarne

Le meilleur sur chaque provenance

En dehors des origines, qu'en est-il
des signes de qualité ? « On a tendance à
confondre les labels de production et de commercialisation »,
mercialisation
», souligne Didier Besançon,
directeur commercial de Cultimer.
Exemple éloquent : celui de la Spécialité
Traditionnelle Garantie (STG), label fondamental pour protéger l'appellation bouchot et le savoir-faire de cet élevage. « On
« On
mettra beaucoup de temps à faire comprendre au consommateur que STG rime avec
bouchot, et inversement »,
inversement », reprend Cultimer.
Concernant le label Rouge et l'Appellation
d'origine protégée (AOP), difficile de mettre
les deux signes en parallèle. Les Français
savent que le label Rouge garantit une qualité organoleptique supérieure et que l'AOP

IGP, bio, AOP, Produit en Bretagne...
Il faut se différencier

n bouchot, la Mont Saint-Michel est la star. Après, nous achetons beaucoup sur Pénestin, Saint-Brieuc, Charron, la
Normandie ou la côte d'Opale. En corde, Charron et Dumet sont les plus connues. Dunkerque essaye de se faire une place.
Côté signes de qualité, en dehors de l'AOP, nous avons des demandes pour la moule de filières label Rouge, mais
plutôt à l'export où l'écart de prix est mieux compris. Pour le label Rouge moules de pieux, nous attendons de voir
ce que cela donne. Il devrait tirer la qualité vers le haut. Le fait que plusieurs bassins en produisent permet d'avoir
le meilleur sur chaque provenance. C'est très important pour la profession et l'image donnée au consommateur.
Chez Demarne, nous avons toujours œuvré dans ce sens, en demandant aux mytiliculteurs de travailler les moules
différemment, afin de proposer ce qu'il y a de mieux à notre clientèle. De leur côté, ils ont un meilleur rendement,
moins de pertes et une meilleure valorisation. Quant au bio, les clients sont assez réceptifs en poissonnerie. Et cela
commence à prendre en restauration. »

PRODUITS DE LA MER N°175 SEPTEMBRE 2017

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