Produits de la mer - n°176 - octobre 2017 - 34

Dossier ❘ CREVETTES D'EXCEPTION

Gambas sauvages :
gros calibres, gros prix
Certaines font la taille
d'une petite langouste.
D'autres sont plus petites
mais uniques par leur
goût. Le point commun de
ces crevettes d'exception
est la rareté. Leurs prix
en font un produit de luxe.

J. Ribault

Le goût prononcé de la cara
la destine aux initiés.

❘ 34 ❘

PRODUITS DE LA MER N°176 OCTOBRE 2017

lle est grosse, sa production est
concentrée entre quelques sociétés de pêche. Cette belle monodon
sauvage vient du Nigeria. Beaucoup
la considèrent comme la meilleure en surgelé-bord et son prix est à la hauteur : « de 20
à 30 €/kg rendu grossistes, selon les tailles comprises entre 16-20 pièces/kg jusqu'à 2 ou 3/kg »,
détaille Laurent Breton, responsable commercial en France de Primstar, société néerlandaise partenaire d'Atlantic Shrimpers, un
des premiers armements du pays. « Pour
avoir une crevette indemne et vigoureuse, les
traits de chalut sont courts. Surgelée IQF dans
l'heure suivant la pêche en boîte de 2 kg, la
crevette est toujours entière, sauf défaut qui
nécessite la production de queue. Elle se valorise peu en Espagne et au Royaume-Uni. Son
marché, surtout français, approche le millier
de tonnes. »

Ces monodon sauvages taillent presque 30 cm.

La pêche mondiale de monodon de grande taille atteindrait 2 000 à
3 000 tonnes selon les sources. « Quelques
armements opèrent au Sénégal. Les quantités sont plus faibles qu'au Nigeria mais les
apports augmentent. Le Myanmar en pêche
aussi, en revanche, c'est du surgelé-terre »,
poursuit Laurent Breton. D'autres opérateurs européens proposent la monodon
nigériane, à l'image de Dalvik en France ou
Hottlet en Belgique. De son côté, Landauer,
qui travaille depuis 12 ans avec le même
partenaire au Myanmar, teste la surgélation à bord avec un bateau : « nous participons au financement du système qualité
en contrepartie de l'exclusivité commerciale
en Europe d'une monodon taillée 2-4/kg à
moins de 15/kg. Son lancement est prévu
l'an prochain. Parallèlement, la question de
la défense de la ressource est primordiale.
Les quotas régulent la pêche crevettière en
plus des repos biologiques imposés depuis
quatre ans dans le pays », signale Olivier
Toussenel, directeur général de Landauer
International Seafood.

Un marché
restreint
à

5 6
ou

espèces

Qwehli a trouvé une alternative à la
monodon avec une espèce cousine la
Penaeus semisulcatus pêchée en Australie.
« Certifiée MSC, la sea tiger australienne
est disponible en taille 4-6/kg et 8-10.
L'armement avec lequel nous travaillons
pêche entre 20 et 50 m et surgèle immédiatement la crevette à bord. Sa texture est croquante et son goût neutre permet de nombreuses déclinaisons », remarque Simon
Deprez, directeur général de Qwehli.
L'autre crevette australienne sur le catalogue de l'entreprise se pêche en eaux
froides au sud du pays. « La king prawn
ou melicertus latisulcatus se consomme
surtout crue. Son prix, proche de 20 €/kg,
en fait une vraie alternative par rapport
aux espèces plus haut de gamme de notre
sélection. »
L'une des deux stars de Qwehli est la
gambas rouge de Sicile. L'aristaeomorpha
L'aristaeomorpha
foliacea, pêchée entre 600 et 800 m, est la
coqueluche des chefs italiens et elle très
prisée dans le sud de la France. « Le sucré de
sa chair se prête bien au cru, c'est un produit
exceptionnel, assez proche du prix de la carabineros dans la taille 20-30 pièces/kg. » Les
Espagnols adorent la cara, plesiopenaeus
edwardsianus, rare crevette d'un rouge
pourpre. L'une des plus chère du marché :
entre 30 et 60 €/kg pour des tailles allant
de la 10-20 à 6-8/kg. « Nous importons à
80 % la carabineros pour les restaurants
espagnols en Belgique », note Stéphane
Keusters chez Hottlet.
Qwehli qui cible les étoilés commercialise l'intégralité des captures d'un armement qui pêche la carabineros entre 800
et 1 000 m dans une réserve naturelle au
Suriname. « Deux arrêts biologiques s'imposent dans l'année et la production atteint
une petite centaine de tonnes par an. Nous
avons travaillé avec les Japonais sur un process rapide de surgélation à bord à -40 °C
par blast freezer. Autre atout, les crevettes
entières sont conditionnées en boîte d'1,5 kg
en respectant une fourchette de 10 à 15
pièces », souligne Simon Deprez, conscient
qu'il y a « une limite à la crevette sauvage.
En ce sens, l'aquaculture offre des alternatives de grande qualité. » ■

Table des matières de la publication Produits de la mer - n°176 - octobre 2017