Produits de la mer - n°176 - octobre 2017 - 46

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Made in Nederland
1. Flotte : Environ 450 navires se consacrent à
la pêche à la crevette crangon crangon en mer
du Nord, depuis la Hollande mais aussi le Danemark,
l'Allemagne ou la Belgique.

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2. Les enchères au cœur de la filière : le port
de Lauwersoog, au nord des Pays-Bas, est un haut
lieu de débarquement de la crevette.
La salle des enchères de la criée fixe les prix
du marché, au gré des saisons.
3. Sortie de l'atelier Kant : Traitées sitôt vendues,
les crevettes sont décortiquées chez Kant sur
une ligne composée d'une dizaine de machines.
La chair est stockée avant de franchir une porte
pour rejoindre l'atelier de Telson.
4. Carapace vide : Le procédé de décorticage
laisse quasi intacte la carapace. Celle-ci
est conservée puis conditionnée en sachets
de 2,5 kg, congelée, puis valorisée auprès
des restaurateurs (bisque, croquettes...).

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arrivons à nous développer sur la pandalus
pandalus,, comme nous en
avons l'idée. Nous avons fait un grand pas, mais nous avançons prudemment. »
Le plus difficile dans le process ? Bien aligner la crevette pour qu'elle se présente parfaitement. Le plus cher ?
La caméra qui repère les individus mal positionnés et
ordonne leur éjection. Ensuite, le principe repose sur une
incision de la crevette grâce à un couteau, puis une pression automatique qui extrait la chair de la carapace sans
quasiment l'abîmer. Les machines tournent actuellement
de six heures à minuit, cinq jours sur sept. Une nouvelle
génération devrait arriver en 2018, faisant passer les capacités horaires par machine à 120 kg. Telson achète les crevettes et les fait traiter par Kant, avant de les récupérer de
l'autre côté du mur, dans son propre atelier pour les peser

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PRODUITS DE LA MER N°176 OCTOBRE 2017

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et les conditionner selon les spécifications des clients.
Une relation qui satisfait tout le monde.
En aval, la commercialisation n'est pas encore révolutionnée. La crevette décortiquée au Maroc semble avoir encore
de beaux jours devant elle. Pour l'instant, les coûts restent
identiques car les volumes traités à Lauwersoog ne sont
pas assez élevés. Et, il reste à diffuser les avantages du système auprès de la clientèle, notamment de la grande distribution. « Sur Élite, une marque propre synonyme de qualité en restauration, nous mentionnons « pêché et décortiqué
dans les 24 heures », avec une DLC de 21 jours, indique Chris
Meskens, responsable de la communication et du développement durable chez Shore. Cela marche bien, comme dans
les circuits bios en Hollande et en Belgique. Il faut encore communiquer sur la forte réduction de l'empreinte carbone et de

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