Produits de la mer - n°176 - octobre 2017 - 9

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Caisse polystyrène de la société Tempra, conçue
avec Matis. Elle fait gagner deux jours de DLC
en évitant la déperdition de froid par les coins.

L'usine de poissons blancs d'HB Grandi est installée sur le port de Reykjavik.

dra de la plus-value apportée par le traitement des espèces à
bord des navires. « Le tri à bord devient automatique, les poissons
circulent sur un tapis, sont conditionnés et stockés dans des caisses
à -0,5 °C. Les conditions de travail redeviennent humaines à bord et
la qualité des captures, avec le subchilling, permet de conserver la
qualité et la fraîcheur d'un filet de cabillaud pendant 10 à 12 jours.
Grâce à cela, nos coûts de transport se réduisent de 1 € par kilo »,
s'enthousiasme Vilhjálmur Vilhjálmsson. En effet, les filets frais
peuvent emprunter la voie des océans à un coût de 0,50 €/kg,
contre 1,50 €/kg par voie aérienne.
Or HB Grandi n'est pas le seul opérateur à se lancer dans le subchilling, ou superchilling. « Cette technologie de refroidissement à
une température très légèrement en dessous de 0 °C, fonction de l'espèce considérée, ne peut être comparée à de la congélation. Moins
de 10 % des cellules se cristallisent, or il en faut 30 % pour que le produit appartienne à la catégorie surgelée », rappelle Sigurjón Arason,
enseignant et chercheur considéré comme Monsieur Subchilling
et Monsieur Cabillaud chez Matis. « Depuis que le subchilling est
mis en pratique, la répartition des expéditions en frais par bateau ou
avion est tombée à 50 /50, contre 80 % il y a peu pour l'aérien. » De
quoi améliorer la compétitivité de l'Islande, notamment face à la
Norvège, pour exporter en Europe.
Mais la qualité et la compétitivité se jouent aussi à terre, dans les
usines. À Reykjavik, HB Grandi transforme près de 21 000 tonnes
par an de poissons blancs : cabillaud, lieu noir et dorade sébaste
en tête. La mise en filets et le pelage sont automatisés ; la cadence
est d'importance mais 230 salariés veillent à la qualité. Le maintien en température est assuré dans des bacs d'eau glacée, avant
un conditionnement dans des barquettes polystyrènes aux coins

Le poids
de la pêche
en Islande

7 800
personnes
dépendent
de la pêche
en Islande,
soit 4,2 % de
la population
active.
Le secteur
contribue
directement
à 8,1 % du
PIB, et à 25 %
indirectement.
Source : Promote Iceland

Peau, tête, foie, viscères tout peut être bon dans
le cabillaud, avec un peu de recherches.

arrondis (cf. photo). Une innovation de l'islandais Tempra adoptée
chez HB Grandi, voilà trois ans.
Au-delà de la préservation, le transformateur cherche aussi à
monter en valeur ajoutée sur des espèces comme la dorade sébaste
vendue encore à 80 % en surgelé. Pour y parvenir, HB Grandi investit dans le dernier cri de la technologie de desarêtage, combinant
visionneuse à rayon X, pour identifier la zone d'arêtes, et découpage
automatique de celle-ci. Montant : 1 million d'euros.
Ensuite, chaque déchet est soigneusement trié - chutes de
découpes, arêtes, têtes, peaux -, l'objectif étant de les valoriser
le plus intelligemment possible pour améliorer le rendement de
chaque espèce et créer au moins autant d'emplois que ceux perdus avec l'automatisation du secteur. Toutes les espèces sont
concernées. Comme le maquereau, « dont les captures ont augmenté à partir de 2008, mais que l'industrie avait du mal à valoriser en dehors des circuits de l'alimentation animale, illustre Steinar
B. Aðalbjörnsson, de Matis. Aujourd'hui, nous travaillons avec les
équipementiers et les transformateurs pour automatiser son filetage et son pelage. L'Islande souhaite aller vers plus de marchés
du frais et des filets. » Des marchés mieux valorisés que le surgelé et l'entier !
Cette stratégie facilite aussi la création et la viabilité d'entreprises spécialisées dans l'exploitation à très haute valeur ajoutée
de coproduits marins. En Islande, les peaux de poissons, et notamment de cabillaud, excitent l'imagination des chercheurs et la créativité des entrepreneurs. Les uns tannent les peaux pour en faire
des cuirs, d'autres comme Kerecis se sont penchés avec Matis sur
leurs propriétés médicales. Leur richesse en oméga 3, leur proximité avec la peau humaine permettent, une fois traitée par Kerecis,

PRODUITS DE LA MER N°176 OCTOBRE 2017

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