Produits de la mer - n°176 - octobre 2017 - 12

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de l'innovation

L'esprit filière souffle sur le palmarès

Jean-Sébastien Sevrard

Les scores furent serrés mais
le vote a rendu son verdict.
Les projets développés en
partenariat avec différents maillons
de la filière, pour mieux valoriser les produits
de nos côtes sur les marchés locaux,
l'ont souvent emporté.

auréat avec 49 % des suffrages dans
la catégorie concept, le projet Valdora
« est un projet collectif au service du local,
avec l'envie des producteurs de faire coïncider
l'offre avec la demande », rappelle Freddy
Thiburce, directeur général du Centre
Culinaire de Recherche (CCR) de Rennes,
partenaire de l'opération. « Le projet offre
une réponse à de nombreuses tendances de
consommation : naturalité, lien de proximité,
durabilité, locavorisme. C'est malin. »
Suffisamment, en effet, pour que les
trois pêcheurs de l'étang de Thau mobilisent autour de leur projet de conservation de daurades sauvages vivantes, des
expertises diverses : techniques, pour
adapter les engins de pêche ; scientifiques, pour chercher les bonnes températures d'eau des bassins de stockage et
ajuster la bonne alimentation ; marketing,
pour identifier les cibles marchés et affiner les niveaux de prix possibles ; réglementaires, pour monter des dossiers de
financements et dialoguer avec les services de l'État afin « que les produits sauvages conservés vivants pendant quelque

Remerciements

◗ Aux 553
personnes ayant
pris part au
vote. Et surtout,
félicitations à
l'ensemble des
lauréats de la
sélection Coups
de Cœur.
◗ N'hésitez pas
à nous faire
connaître vos
nouveautés
produits, peutêtre deviendrontils Coups de Cœur
2018.

Les représentants des 5 Coups de Cœurs 2017.

temps ne soient pas classifiés poissons
d'élevage s'ils sont nourris », indique JeanFrançois Holley du Cépralmar, « pour la
mise en marché, sur la cible restauration
étoilée visée, ce serait un plus. » Innover est
loin d'être simple, « mais la culinarité est un
axe à travailler pour valoriser des produits
bruts »,, poursuit Freddy Thiburce.
bruts »
Une stratégie utilisée par Le Fumet des
Dombes, lauréat de la catégorie frais avec
31 % des suffrages et Cap à l'Ouest, lauréat de la catégorie épicerie avec 32 %
des suffrages, pour valoriser la carpe des
Dombes, d'un côté et des moules sous
tailles, de l'autre. « Ces deux produits sont
gourmands avec des ingrédients simples
dont l'origine est identifiée et locale. Ils sont
aussi prêts à l'emploi », souligne Freddy
Thiburce, « il peut aussi y avoir un plus à
mettre en avant la signature d'un chef sur
l'étiquette. » Un choix fait, de façon dis-

Catégorie concept

Projet Valdora

Denis Talano, Kevin Henri, Robert Rumeau, trois pêcheurs du bassin de Thau sont
"
venus nous voir avec l'envie de mieux valoriser leurs captures de daurades, en tentant

Jean-François Holley,
chargé de mission
pêche au Cépralmar

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de les maintenir en vie, de fin octobre à la période des fêtes. Une période où les chefs de
la région sont capables de mettre le prix pour une espèce sauvage et locale. La Région,
l'Ifremer et d'autres se sont mobilisés autour du projet. Après un premier test raté, le
deuxième transbordement des daurades en bassin a fonctionné. Elles sont toujours en
vie. Les pêcheurs sont devenus un peu aquaculteurs, conseillés amicalement par Les
Poissons du Soleil. Cette année, on renouvelle le test à plus large échelle : adaptation
des engins de pêche et étude sur les conséquences d'un sevrage alimentaire
des daurades, pour qu'elles puissent rester des produits sauvages, au sens de la
réglementation. Un point crucial pour obtenir des prix de 20 à 25 € le kilo, contre 4 à 5
en sortie de pêche. Sachant que le coût du séjour en bassin atteint les 8 à 10 euros/kg.»

PRODUITS DE LA MER N°176 OCTOBRE 2017

crète, à l'arrière de la bouteille de velouté
de moules par Cap à l'Ouest. « Le produit
a vraiment été créé par Christophe Wasser,
chef du restaurant l'Ormeau à Cancale, qui
avait déjà conçu les recettes pour lancer
les moules AOP de la baie du Mont SaintMichel, mais il a fallu l'adapter », explique
Stéphane Hesry, de Cap à l'Ouest. Est-ce
cela qui a fait la différence au moment
du vote, dans une catégorie où la valorisation de produits ou coproduits
locaux par la cuisine est une tendance
forte ? Ou, est-ce le côté éthique, renforcé par l'implication dans le projet de
l'association de réinsertion Les Paniers
de la mer ? Ou bien, est-ce le fait que le
porteur de projet soit un producteur ?
Difficile de le dire, mais « aujourd'hui,
il existe une prime à la transparence »,
rappelle Freddy Thiburce.
Le prix attribué aux Établissements
tablissements Émile
Fournier et fils pour leur gamme de poisson fumé, avec 33 % des suffrages, l'illustre.
« Son choix d'emballage fait faire un bond de
modernité dans le segment, ajoute le directeur du CCR. Une modernité présente aussi
dans l'emballage du bar de ligne surgelé de
Qwehli, qui valorise bien l'innovation technologique choisie. » Mais si Qwehli l'emporte
avec 41 % des suffrages, c'est aussi parce
qu'il travaille sur des produits locaux.
Pour le responsable du CCR, le palmarès donne de la visibilité aux pistes à creuser dans la filière. Il conseille d'accentuer
les efforts sur la praticité et d'explorer l'axe
nutrition santé. « Ce qui est inné n'est pas
toujours acquis. Si personne ne revendique
l'aspect santé du poisson, d'autres filières le
feront .» Sera-t-il entendu ?
Céline ASTRUC

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