Produits de la mer - n°176 - octobre 2017 - 13

Actu ❘ INFOS & DÉCRYPTAGES

Les gagnants....
Catégorie frais

Médaillon de carpe

Poissons fumés sous skin
Christophe Fournier,
gérant de Émile Fournier et fils

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Édouard Rolland,
Président de
Le Fumet des Dombes

Catégorie traiteur-saurisserie

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La valorisation de la carpe, produit de terroir, nous tient à
cœur. Nous souhaitions aussi élargir son public aux habitants
de la région car, fumée, la carpe est un produit élitiste ; en
rillettes, c'est un produit touristique, il fallait tenter de la cuisiner.
Nous avons investi 1 M€ dans un atelier culinaire. Le médaillon
est né avec 60 % de carpe et des ingrédients simples et tracés.
Il trouve doucement son public dans les GMS de la région car,
malgré son coût de revient, il rassure ceux qui veulent manger
local, sain et simple. En collectivité, nous avons adapté la recette
pour maîtriser le coût portion. »

Catégorie épicerie

Bar de ligne surgelé Cas fresh

Stéphane Hesry,
président
de Cap à l'Ouest

Être Coup de cœur offre une forme de reconnaissance de la démarche
"
que nous essayons de mettre en place pour les produits de la mer,

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"

elle garantit le sans arête. Le cabillaud est très populaire et le lieu noir
moins onéreux que le haddock. Mais ça n'a pas fonctionné.
Alors j'ai écouté... et entendu les critiques de la grande distribution
sur mon produit, dans le cadre d'une réunion agro-développement :
« Trop de marketing », « déjà vu », « pas assez transparent ».
Dans les salons, j'ai observé les tendances : il fallait du skin, mais aussi
dénicher une étiquette transparente. C'est du temps et un gros
investissement : 400 000 euros. Aujourd'hui, les clients disent oui
au produit et nous avons un prix. Ça réconforte. »

Catégorie surgelée

Velouté de moules

 C'est une fierté d'avoir ce prix qui récompense
une belle aventure humaine. Au sein de l'entreprise,
où tout le monde a mis la main à la pâte pour
décortiquer les moules afin de faire les tests, on s'est
mobilisé pour construire le projet avec l'entreprise
de réinsertion Les Paniers de la mer. Nous pouvons
les associer à la marque Morisseau, une jolie
success story en poissonnerie et en restauration.
Christophe Wasser, un chef qui valorise les
producteurs a élaboré la recette. Nous l'avons
adaptée à la stérilisation. Derrière le velouté,
c'est 60 000 à 70 000 euros d'investissements
dans un labo, des équipements et du temps.
Mais in fine on valorise les moules sous taille. »

des dos de cabillaud et lieu noir fumés,
"  J'avais essayé deil yproposer
a deux ans. La découpe est dans l'air du temps,

en essayant de faire oublier les barrières qui existent entre le monde du
frais et du surgelé. Utiliser la technologie Cas fresh pour la première fois
sur du bar de ligne, produit symbole d'une pêche de qualité
en France, était délibéré. Cela fonctionne bien, et
permet de s'affranchir des contraintes logistiques
pour amener ces beaux produits de nos côtes
en Asie. Nous espérons utiliser la technologie
sur d'autres espèces,
en travaillant main
dans la main avec
des pêcheurs et
des mareyeurs qui
ont envie de défricher
de nouveaux marchés.
La qualité se joue à tous
les maillons. »

Simon Deprez,
DG de Qwehli

DR

Je suis ravi que la filière
lièree de
de l'aquaculture
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extensive et continentale
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PRODUITS DE LA MER N°176 OCTOBRE 2017

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