Produits de la mer - n°176 - octobre 2017 - 42

Dossier ❘ CÉPHALOPODES

Les calmars ou encornets
restent un plat de restauration
Si les ventes de céphalopodes tendent à marquer
le pas en grande distribution, la demande
de la restauration et des transformateurs ne faiblit pas.

L.F.

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PRODUITS DE LA MER N°176 OCTOBRE 2017

La RHD achète surtout en congelé. La
variété des espèces et des origines permet de garantir une disponibilité et un
prix relativement stable et abordable,
pour un produit facile d'utilisation. « Il
s'agit principalement de produits bruts nettoyés, qui laissent le choix de la préparation. »
Pour l'encornet, la demande porte surtout
sur le loligo
loligo, pour l'entier nettoyé ou non,
et sur l'illex
l'illex et le todarodes pacificus, pour
les tubes, anneaux, lamelles, têtes et pattes
nettoyées. Le dosidicus gigas est moins
prisé de par sa texture et sa présentation.
Et in fine, « malgré des hausses de prix successives de 40 % ces deux dernières années, la
demande reste soutenue en RHD », reprend
Éric Coll, pour qui la baisse des ventes est
surtout significative en GMS. « Là où, une
fois le seuil de prix psychologique atteint, le
consommateur remplace les céphalopodes
par des produits moins chers ou, à prix quasi
équivalent, jugés plus nobles comme les crevettes ou les filets de poisson. »
C'est vrai en frais, peut-être moins dans
les produits transformés. La demande des
IAA ne faiblit pas, ni pour le calmar ni pour
la seiche ou le poulpe. « Les recettes et les
conditionnements ont été revus dans des formats réduits afin que les unités de vente au
consommateur soient abordables », note
Christophe Jauffret. Un constat confirmé
par l'importateur boulonnais Loligo, qui a
établi de longue date des partenariats avec
des transformateurs indiens pour le loligo
duvauceli.. Il commercialise de l'entier netduvauceli
toyé et des tubes de gros calibre, pour la
fabrication d'encornets farcis par les IAA et
la RHD, et des plus petites tailles pour les
paëllas et les plats en sauce. «« En
En 2016, face
à la pénurie d'
d'illex,
illex, la demande s'est orientée
vers le loligo »,, précise Christian Sautai, le
Pdg. « Nous avons prévu des stocks sur cette
base. Mais, cette année, les prix de l'illex et du
todarodes pacificus sont environ 15 % inférieurs à ceux du loligo
loligo,, suscitant des reports
d'achats des IAA sur ces espèces. » ■

les calmars cuisinés

Escal

4 303

t
de céphalopodes
frais achetées
par les ménages
français en 2016, soit
une baisse de - 4,9 %,
dont

2 905

t de

calmar (- 8,4 %)

2 312

t de
céphalopodes surgelés
(- 20,7 %)

2 654

t
achetées par la RHD
en 2014

Sources : *1 FranceAgriMer
d'après Kantar Worldpanel,
*2 FranceAgriMer
d'après Crédoc

e sans gluten est d'actualité aussi
chez Escal après « deux ans de R&D
pour obtenir un produit de qualité gustative équivalente, avec un enrobage à
base de maïs », souligne Alexia Muller,
directrice marketing. « Globalement,
nous progressons très bien sur ce segment grâce à la mise en avant de nouveaux usages (en plat, salade, apéritif,
snack). C'est aussi le cas sur les cocktails
de fruits de mer. » Dernier lancement en
date : un cocktail de fruits de mer 100 %
durable, dont le calmar provient d'une
pêcherie de Nouvelle-Zélande visant la
certification MSC.

Pescanova France

es calmars à la romaine, proposés en
GMS comme en RHD, sont une des
références phares en céphalopodes.
« Présents de longue date au rayon
surgelé des GMS, ils restent pourtant
mal connus, en dehors du sud-est de
la France », explique Jean-Philippe
Moreau, directeur commercial. « Nous
allons renouveler son image pour tenter de lever les freins à sa consommation. Il est positionné comme un produit
cœur de repas, alors qu'il est idéal pour
les tapas, et cela le met en concurrence
directe avec les poissons. » Outre un
repositionnement du produit, des nouveautés devraient voir le jour. La dernière en date : des bâtonnets de calmar
panés sans gluten.

a consommation de céphalopodes
des ménages français montre une
forte élasticité au prix. L'an dernier,
la hausse de prix du frais de 3 % en
moyenne s'est traduite par un recul des
quantités achetées de près de 5 %. C'est
pire encore dans le rayon grand froid où
une hausse des prix de 5,1 % a abouti à une
baisse des achats de plus de 20 % 1.
A priori
priori,, les Français ne sont pas friands
de céphalopodes. Seulement 9,5 % d'entre
eux en achètent en frais pour cuisiner chez
eux. Il s'agit souvent de seniors et d'habitants du sud-est de la France. En restauration, c'est souvent dans les collectivités
qu'ils en dégustent. En 2014, les céphalopodes ne représentaient que 2 % des
volumes de produits aquatiques achetés, tout circuit de restauration confondus. Mais 82 % des achats étaient faits
par la restauration collective, expliquant
que 71 % des volumes acquis le soient en
surgelé. « La consommation de céphalopodes se fait principalement en restauration
hors domicile (RHD), dans les zones sudest et sud-ouest de la France ou en restauration de bord de mer, du fait des habitudes
de consommation », précisent Éric Coll et
Christophe Jauffret co-dirigeants de Mag
Seafood. Certifiée IFS Broker 2017, l'entreprise est l'un des leaders français de l'importation de céphalopodes.

Moderniser

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