produit de la mer - n°177 - Novembre 2017 - 23

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ÉCH S d'ENTREPRISES
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Nous achetons dans des criées en Hollande, au Danemark et en Belgique, détaille
" Abdel
Hajji d'Azur Seafood, qui vient d'installer une machine de mise sous atmosphère modifiée dans son atelier de filetage. Nous cherchons un produit en
fonction d'un navire, pas d'une nationalité. Nous travaillons parfois par
contrat avec des pêcheurs, même si diminuer les apports en criées
contribue à l'augmentation des prix. Mais, quel que soit le tonnage, les
prix restent hauts en ce moment. Le marché est tendu car les opérateurs ont besoin de produits pour honorer leurs contrats sur le congelé.
Du coup, chacun essaye de se brancher sur deux ou trois bateaux.
C'est un jeu où le pêcheur est gagnant. Le marché du filet de carrelet congelé est étroit. En Italie, il est surtout tenu par Unilever. »

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Pêcheurs et transformateurs
se rapprochent

Abdel Hajji d'Azur Seafood

Ekofish, pionnier du MSC

Nous avons deux navires en propre, détaille Jacob Kramer, Pdg d'Ekofish,
"
et achetons 80 % des captures de deux autres bateaux. Nous ne passons

D.G.

pas par la criée d'Urk. Notamment parce qu'elle ne calibrait pas la longueur,
alors que le marché souhaite du poids. Une même longueur,
taille 4 par exemple, peut englober du 210, 240 ou du 300 g...
En amont, nos navires sont certifiés ISO 22 000 (température,
nettoyage...), ce qui implique une éviscération top en termes
de qualité bactérienne. Et, nous investissons dans un nouveau
bateau en partie électrique. Ekofish travaille à 70 %
en frais pour la grande distribution et les grossistes.
En parallèle, nous attaquons les marché français
et autrichiens. »
Jacob Kramer, Pdg d'Ekofish

Varia Vis vise l'Hexagone
l'on se pose en spécialiste de la plie, il faut être les meilleurs, indique
" Lorsque
Frans Lucas Brouwer, responsable des achats et des ventes de Varia Vis qui
traite 100 tonnes par semaine. La plie représente 90 % des volumes.
Nous voulons nous développer en France où nous pensons qu'il
existe des opportunités sur les gros calibres. Avec un tri en
longueur, il est plus difficile de garantir
un poids fixe au final, selon l'épaisseur
du poisson. Or deux ou trois centimes,
c'est important pour notre clientèle. Les
600 g et plus sont travaillés en manuel et
le reste passe en fileteuse machine.
Ici on achète, on filète et on expédie :
c'est frais et rapide ! Nous avons déjà
un camion vers Boulogne chaque jour. »

Varia Vis traite 100 tonnes/semaine.

D.G.

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La criée d'Urk pratique le fameux tri
manuel par longueur. Elle a néanmoins installé, en 2016, une importante calibreuse
au poids qui gère 70 % des apports. « Le
marché veut du poids et cela imposait aux
transformateurs de refaire un tri après achat,
et donc de générer un coût supplémentaire,
justifie Teun Visser. Nous avons désormais
quatre calibreuses et la possibilité d'un second
tri, qui offre des lots cibles très précis, et valorise le prix du poisson. »
Du calibre dépend le prix au kilo. Le gros
poisson de catégorie 1 est deux fois plus
cher que le 4 et les marchés sont différents.
La catégorie 1 se destine surtout à la restauration britannique. La catégorie 4 est plutôt
filetée et vendue congelée. Mais le rendement en filet est faible sur cette taille. « Dans
le cas du filet frais commercialisé par la grande
distribution néerlandaise, les coûts d'emballage
et de distribution de la plate-forme au point de
vente représentent plus de la moitié du prix »,
note Eumofa. Équipés de machines sous
vide ou sous atmosphère, beaucoup d'opérateurs se sont lancés sur le filet frais car la
marge est plus élevée qu'en surgelé. Sur le
marché d'entrée de gamme, où la concurrence est intense, l'utilisation des additifs
(E301 - ascorbate de sodium et E331 - citrate
de sodium) sur la plie en filets est autorisée,
avec un maximum de 10 % du poids total.
Cette pratique, effectuée à la demande du
client, permet de réduire le prix et d'augmenter la durée de vie du produit. ■

Azur Seafood joue sur tous les tableaux

D.G.

Au-delà de 2 €/kg, les produits de substitution
commencent à arriver sur le marché. »
Après une baisse entre 2005 et 2008, les
TAC de plie ont plus que doublé entre 2008
et 2015 pour atteindre 143 180 tonnes.
Mais ils sont seulement utilisés à 64 % par la
flotte européenne en 2015. Parallèlement,
d'autres poissons plats, importés de
pays tiers, sont arrivés sur le marché.
Principalement de la « fausse limande du
Pacifique », ou lepidopsetta bilineata, capturée aux États-Unis. Reconquérir et étendre
les parts du marché reste un défi pour les
producteurs de plie. « Plusieurs projets de
construction de navires sont en cours, poursuit Teun Visser, conséquences du rapprochement des transformateurs avec l'amont
pour sécuriser les apports. » En même temps,
les ventes directes de navires britanniques
aux entreprises de transformation ont augmenté ces dernières années.

PRODUITS DE LA MER N°177 NOVEMBRE 2017

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