produit de la mer - n°177 - Novembre 2017 - 38

Dossier ❘ FUMAISONS ET TARTINABLES

La hausse des cours
a dopé les ventes de
saumon fumé en valeur,
mais pas en volumes.
Le sauvage, le bio,
les nouvelles découpes et
les petits formats séduisent
les consommateurs.
Devenues plus
compétitives, les autres
espèces se développent,
à commencer par la truite.

e saumon fumé ou mariné reste
le pilier du rayon traiteur de la
mer, dont il assure à lui seul plus
de 35 % du chiffre d'affaires.
Cette année, sa croissance est spectaculaire en valeur, avec un gain de 8 %. En
volumes, la tendance est en revanche à
une légère baisse.
Plusieurs facteurs expliquent ce phénomène, à commencer par le recul des premiers prix. Certains distributeurs ayant
tout bonnement stoppé - temporairement ? - leurs gammes. Les premiers prix

ne pèsent plus que 5,9 % du marché du
saumon fumé, contre 7,5 % il y a un an.
Seconde explication : les fabricants ont
réduit la voilure sur la promotion, laquelle
ne représente désormais que 24,7 % des
volumes vendus (- 0,8 point). Enfin, la
hausse des prix en fond de rayon (+ 19 %
en hypers entre janvier et fin juillet 2017)
n'a rien arrangé. « Le cours de la matière première a enregistré en deux ans une hausse de
presque 60 %, du fait d'une forte demande
mondiale de saumon dont la production est
restée constante », explique Axelle Roch,
chef de groupe produits de la mer chez
Labeyrie, marque leader de la catégorie.
Une flambée qui peut être problématique.
« Avec de tels niveaux de hausse, il n'est pas
possible de répercuter la totalité de la baisse
de marge », regrette Daniel Bono, cogérant de Fumage Artisanal du Sichon qui
emploie 14 personnes et réalise 2 millions
d'euros de chiffre d'affaires.
La hausse des prix a par ailleurs favorisé le
développement des petits formats, les deux
ou quatre tranches. Avec leur prix facial plus
raisonnable, ces produits sont plus à même
de recruter de nouveaux consommateurs.
La flambée des prix du saumon a surtout
profité à une autre espèce : la truite
truite.. « Cette
" pépite " du traiteur de la mer enregistre des
évolutions à deux chiffres depuis plusieurs
***

Les fumaisons se réinventent

Le saumon fumé reste plébiscité. À Noël, c'est le deuxième choix des
Français (29 %), derrière le foie gras (43 %) mais devant les huîtres (22 %).

Fumaisons : de multiples espèces au menu !

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PRODUITS DE LA MER N°177 NOVEMBRE 2017

ui pense poisson fumé a sans doute à l'esprit le saumon, voire la truite. Mais de nombreuses
espèces se prêtent à la fumaison. Tels les poissons d'eaux douces que transforme la société Le
Fumet des Dombes : carpe, féra, esturgeon, anguille ou omble chevalier. Du côté des poissons de
mer, l'entreprise propose aussi de l'espadon, du marlin ou du thon. « En 1988, nous avons commencé
à valoriser la carpe des étangs de la Dombes par la fumaison et ensuite, nous avons élargi notre activité
à d'autres espèces », relate Édouard Rolland, directeur général. Des produits boostés par la hausse du
prix du saumon. « Le saumon est désormais plus cher que la carpe, la truite ou l'esturgeon alors que longtemps, le rapport était inversé », explique le dirigeant. L'entreprise de 33 salariés, au chiffre d'affaires
de 7,5 M€, a récemment imaginé d'autres recettes : des terrines fraîches de carpe, truite ou féra, avec
une DLC de 21 jours ou encore un cervelas de carpe. Ces produits ont déjà séduit les collectivités de
la région Auvergne Rhône-Alpes. « Les poissons fumés d'eau douce intéressent pour leur part les GMS à
la recherche de produits premium, hors du commun », ajoute Édouard Rolland.
D'autres entreprises sortent également du duo saumon/truite. Delpierre revisite le hareng fumé
avec une référence sans arête. « Le produit est passé dans une saumure au pH acide, ce qui permet de
ne plus sentir les arêtes à la dégustation. Or, c'est le principal frein à la consommation », explique Aurélie
Mary, chef de groupe traiteur de la mer chez Delpierre. L'entreprise Fumage Artisanal du Sichon va
pour sa part développer des produits à base de cabillaud fumé.

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