produit de la mer - n°179 - Février 2018 - 11

Actu ❘ QUESTION DU MOIS

Pour en
savoir +
❱ L'étude sur
la poissonnerie
de détail est
disponible
sur le site de
FranceAgriMer.
Elle identifie
des plans
d'action
pour soutenir
un circuit au
fort potentiel,
mais dont 50 %
des entreprises
n'ont plus les
moyens d'agir.
❱ Or, l'étude
souligne
l'importance
du circuit pour
toute la filière :
les poissonniers
assurent
une part
importante de
la valorisation
de la pêche
française.

Les gens n'ont pas la démarche
d'aller en poissonnerie "
Maxime Le Bousso, cofondateur de Ô'poisson.fr

« Or, le blog consommateurs a révélé que certains ne
savaient même pas où se situait la poissonnerie la plus
proche, note Alain Caillat. Les pouvoirs publics doivent soutenir le commerce traditionnel, en faisant savoir à leurs habitants où se trouve le poissonnier sur le marché, etc. Les poissonniers n'ont pas le temps de faire ce travail de publicité. »
C'est aussi aux pouvoirs publics de soutenir l'installation des
commerces de centres-villes en aménageant des parkings.
« À défaut d'être proches d'une poissonnerie ou de pouvoir s'y rendre facilement après le travail, les Français ne fréquentent plus les poissonneries. »
Vivant le problème de la désertion des centres-villes au quotidien, de plus en plus de professionnels réagissent. « Ils se
délocalisent pour s'installer en périphérie, comme l'on fait
les boulangers avant eux, pour se rapprocher de la clientèle, indique Bernard Benassy. Ils
disposent alors d'une surface de
vente plus grande, proche des
Faciliter
300 m2, qui leur permet de dévele contact
lopper l'offre traiteur, le préemballé et ainsi de séduire une clientèle plus large. » Les chiffres
d'affaires, en baisse dans les centres-villes, reprennent des
couleurs : « À Montauban ou à Annecy, deux collègues sont
passés de 700 000 euros de chiffre d'affaires à plus d'1 million en quelques mois. »
Pour Alain Caillat, les poissonneries traditionnelles, comme
les GMS, auraient même un certain intérêt à s'installer dans
les galeries marchandes des hypers. « Les premiers bénéficieraient du trafic, les autres n'auraient pas forcément besoin
d'investir, parfois à perte, dans un rayon d'image. Dans
d'autres métiers de bouche comme la crémerie, cela a fonctionné. »
Sur ce point, Bernard Benassy se montre sceptique : « La
clientèle n'est pas la même. » Certains professionnels des
centres-villes préfèrent donc s'allier avec d'autres artisans à
proximité pour faciliter la collecte de commandes passées en
un lieu unique.
Pour encourager ce mouvement, Epicery.com, créé en
2016 par Elsa Hermal et Édouard Morhange, fédère sur
internet près de 300 commerçants de quartiers parisiens
ou lyonnais. Les consommateurs passent commande auprès
de ceux de leurs choix et se font livrer l'ensemble chez eux
à l'heure et au jour choisis. Plusieurs poissonniers parisiens comme Maison Vanhamme, la poissonnerie Quoniam
Mouffetard, Le Petit Chalutier, la poissonnerie Collachot
et d'autres ont rejoint avec satisfaction la plateforme. Le
déploiement national d'Epicery.com devrait débuter en
2018 avec l'arrivée de Monoprix comme partenaire et soutien logistique.
Des initiatives qui permettent de comprendre l'optimisme
des professionnels. Interrogés sur leurs perspectives à cinq
ou dix ans, 18 % d'entre eux estiment qu'ils connaîtront une
croissance de chiffre d'affaires de plus de 10 %, 29 % de
moins de 10 %, contre seulement 17 % qui estiment qu'ils
subiront une chute. Enfin, 44 % sont optimistes voire très
optimistes sur l'avenir du circuit, contre seulement 39 % de
pessimistes - en 2011, 54 % des professionnels interrogés
voyaient l'avenir en noir.

Caroline Hennequin et Maxime Le Bousso (à droite),
avec Jérémy Carmassi (centre), ont choisi de fermer
la boutique d'Orvault et son drive, créé voilà trois ans,
pour se consacrer à 100 % à la vente en ligne.
Nous venons tout juste de fermer la boutique d'Orvault,
en périphérie nantaise, pour nous installer aux Sablesd'Olonnes et nous consacrer exclusivement aux expéditions
aux particuliers et à des professionnels, à commencer par
ceux qui développent des box repas, etc.
En nous rapprochant de notre lieu d'achat, la fraîcheur des
produits est plus simple à garantir. De plus, la boutique, dont
le coût était six fois supérieur au local dont nous disposons
aujourd'hui, exigeait beaucoup de temps et d'efforts pour
seulement 20 % du chiffre d'affaires. Les gens n'ont pas
la démarche d'aller en poissonnerie. L'essentiel de notre
développement se fait sur internet, avec le bouche-à-oreille.
Nous y touchons une clientèle allant de 35 à 90 ans, que nous
livrons partout en France, là où certains n'ont pas accès à des
poissonneries. »

Pourtant, l'analyse des forces et faiblesses par rapport à
l'environnement réalisée par Via Aqua laisse entrevoir un
avenir plus sombre, notamment pour les 50 % d'entreprises
familiales. Celles dont les dirigeants n'ont pas le temps de se
pencher sur la gestion. « Cette question est clé. Il est essentiel de savoir vite ce qui va ou ce qui ne va pas pour réagir, de
calculer ses marges, etc. », indique Éric Michelet. C'est crucial
quand les prix de la matière première grimpent, que les coûts
d'une logistique en A pour B grèvent les bénéfices. Au point
que certains, comme Bernard Benassy, se demandent s'il ne
faudra pas passer en A pour C parfois.
Textes de Céline ASTRUC

PRODUITS DE LA MER N°179 FÉVRIER 2018

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http://www.poisson.fr http://www.Epicery.com

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