produit de la mer - n°179 - Février 2018 - 20

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PRODUITS DE LA MER N°179 FÉVRIER 2018

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ÉCH S d'ENTREPRISES
Reynaud Côte d'Azur : de jour comme de nuit
La vente au carreau représente 25 % de notre chiffre d'affaires.
"
Elle concerne une trentaine de poissonniers des Alpes-Maritimes

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Emmanuel Baghdassarian,
responsable de site de Reynaud Côte d'Azur

et de Monaco, très intéressés par les produits de Méditerranée :
céphalopodes, bar, daurade, liche, denti. Achetés l'après-midi sur
toutes les criées (Port-la-Nouvelle, Agde, Sète, Le Grau-du-Roi)
pour massifier nos volumes, proposés le soir même à nos clients,
ils sont livrés par transporteur à l'ouverture du Min à 3 heures.
Le rôle de la centrale d'achat de R&O est fondamental pour
les autres produits, qu'il s'agisse de pêche française ou de
grand import. »

Les Pêcheries en forte croissance
Notre entreprise est née au début du siècle dernier. D'abord
"tournée
vers le commerce de détail, elle s'est progressivement di-

versifiée. Mon père a commencé à livrer la Société des bains de
mer à Monaco vers 1980. Aujourd'hui, nous servons beaucoup de chefs étoilés et d'établissements de prestige. Parmi
nos produits phare : la langouste royale de Méditerranée,
le denti, le mérou, l'espadon, le gamberoni de San Remo...
même si j'achète sur toutes les criées françaises. Depuis 2015,
nos 1000 m² de locaux (contre 120 m² auparavant) ont permis d'accélérer notre développement pour atteindre 10,5 millions d'euros
de chiffre d'affaires. Mais je ne veux pas grandir trop vite, pour
garder la maîtrise du sourcing et de la qualité. »
Cyril Lorenzi, président des Pêcheries

Mericq affirme sa présence
Notre implantation sur la Côte d'Azur date du rachat en 2010 de Gastro"
nomer à La Garde. Ce site et celui de Puget-sur-Argens sont des entrepôts
de transit permettant de livrer les derniers kilomètres dans le Var, les AlpesMaritimes et Monaco, départements où la proximité logistique est cruciale. Ce sont aussi des bases de mareyage où nous récupérons le
poisson des petits métiers de Méditerranée et où nous effectuons
des préparations clients spécifiques pour la RHD. Malgré une
concurrence forte et très hétéroclite, la Côte d'Azur, où nous
réalisons 20 millions d'euros de chiffre d'affaires auprès des GMS,
de la poissonnerie et de la RHD, est un vecteur de croissance
important. Nous souhaitons nous y développer. »
Bertrand Poulard,
directeur commercial grand Sud-Est pour Mericq
DR

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du littoral méditerranéen. TerreAzur Côte
d'Azur réalise 48 millions d'euros de chiffre
d'affaires, dont 11 sur la marée, pour près
de 1 200 tonnes. « Stratégiquement, nous
avons axé notre développement sur la
restauration, même si nous approvisionnons beaucoup de GMS locales », note
Pascal Molinari. Moules, saumon, huîtres,
céphalopodes, cabillaud, thon, thonine et
bonite, crevettes, bar et daurade d'élevage
ainsi que lieu noir font les plus gros volumes.
Suivent les poissons de Méditerranée : chapon, denti, rascasse, loup, rouget, pageot,
pagre, poissons de roche... Et si les grandes
tables sont en minorité parmi ses 400 à
450 clients restaurateurs, l'entreprise leur
propose des produits spécifiques : saumon norvégien Bømlo, dont elle a l'exclusivité sur le Sud-Est, longes de thon sashimi,
etc. « En dehors des portions, la restauration collective reste très attachée à la qualité sans arêtes. Pour des raisons de coût
par portion, la demande porte beaucoup
sur des filets de queues. » À Pégomas
(Alpes-Maritimes), Balicco a développé en
collectivités une gamme de produits parés,
filetés et désarêtés deux fois. Ils s'inscrivent aussi dans la démarche responsable
Mr. Goodfish.
Pour autant, la concurrence est vive, qu'il
s'agisse d'acteurs locaux, comme Deloye
Marée à Saint-Jeannet (Alpes-Maritimes),
Reynaud Côte d'Azur à Nice, La Poissonnerie
à Puget-sur-Argens (Var)... ou d'intervenants qui développent leur présence dans
la région comme Mericq, Canavese, voire
Beuron Vadet. Toute la Marée, à Entraiguessur-la-Sorgue (Vaucluse) réalise la moitié de
ses 18 millions d'euros de chiffre d'affaires
auprès des GMS mais sert aussi les poissonniers et la RHD dans toute la région. La plateforme, fondée au Luc par son transporteur Delanchy, lui permet de livrer le Var et
les Alpes-Maritimes. « Nous avons développé un laboratoire de travail à façon pour
les restaurateurs, qui n'ont pas forcément
de personnel pour préparer le poisson »,
rappelle Fabien Mathieu, directeur commercial. Reynaud Côte d'Azur emploie jusqu'à
16 personnes d'avril à septembre pour ces
prestations. « Nous livrons de plus en plus
de poisson sur mesure aux restaurateurs,
notre cœur de clientèle », note Emmanuel
Baghdassarian, responsable de site de l'entreprise, dont l'activité a progressé de 10 %
en un an, notamment grâce à sa base saisonnière de Saint-Tropez. Balicco dispose
quant à lui d'une plateforme à Pierrelatte
(Drôme) depuis quelques mois. ■

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