produit de la mer - n°179 - Février 2018 - 41

Dossier ❘ RESTAURATION JAPONAISE
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(1) Mini-tranches de poissons, crustacés et
céphalopodes importées le plus souvent d'Asie

Le retour du thon rouge
dans la cour des grands

in, rue de la Sourdière à Paris, est le comptoir de Takuya Watanabe, l'un des rares
étoilés maître sushi. Son poisson préféré est le thon rouge de Méditerranée.
Tant mieux. Le roi des thons reprend des couleurs dans les eaux méditerranéennes
et en Atlantique, une aubaine pour les bonnes sushiyas (1).
« La participation du thon rouge de ligne, pêche artisanale, à l'Open de France de
sushi en automne permet de faire connaître la marque collective aux chefs japonais.
Même s'ils recherchent surtout des individus supérieurs à 100 kg, alors que nos
thons de ligne avoisinent les 30 kg, certains veulent se démarquer avec une filière
biologiquement durable. Les marées sont courtes, le poisson est saigné et deux
pêcheurs adhérents pratiquent même l'ikejime (lire page 42) », remarque Bertrand
Wendling, directeur général de l'OP Sathoan. Sur les 330 tonnes de quotas réservés
à la ligne, l'OP de Sète en détient 290 tonnes dont 150 sous la marque. Ligne de
traîne, canne et palangre sont les techniques utilisées.
Quatre mareyeurs - Euro Marée, Médi Pêche, Groupe Barba, Mericq - sont parties
prenantes dans la filière des ligneurs adhérents. « Nous fournissons les grossistes
pour sushi en thon rouge de ligne à la marque, en frais et en longe congelée
à - 60 °C. En saison, notre atelier de congélation à basse température travaille
aussi du thon rouge méditerranéen en provenance de Grèce, d'Italie ou d'Espagne
ainsi que du poisson pêché dans le golfe de Gascogne. Le thon est découpé et
congelé à - 60 °C. Il peut aussi être commercialisé décongelé et conditionné sous
atmosphère », détaille Joseph Dubosc, directeur commercial de Groupe Barba.
À Paris, Romain Doyotte, Pdg de Kuroshio & Co, va monter une cellule de
découpe de thon rouge en provenance d'Espagne. « Nous importons déjà du thon
d'embouche des fermes de Carthagène, tué et découpé par des Japonais.
Mais le poisson entier est plus abordable et il arrive en 36 heures, donc plus frais
qu'en longe », explique le dirigeant qui fournit des chefs japonais. Partenaire
du logisticien japonais Yamato, Kuroshio & Co dispose de plusieurs camions
de livraison en Île-de-France.
( ) Re
(1)
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Quelque 1 300 à 1 800 établissements
d'inspiration nippone fleurissent dans
l'Hexagone. Selon Gira Conseil, leur chiffre
d'affaires friserait 900 millions d'euros, soit
1 % du marché de la restauration française.
Mais bon nombre de chefs français, étoilés
ou non, affichent des influences du pays du
Soleil-Levant. Les algues, le yuzu ou le katsuobushi deviennent des ingrédients classiques dans les grandes cuisines.
Important circuit de distribution de sushis
avec 35 %, la vente à emporter et les livraisons par les chaînes voient leur paysage
évoluer rapidement avec les plateformes
Deliveroo, Uber Eats ou Foodora. « La part
de nos livraisons en propre régresse au profit des plateformes qui nous permettent de
toucher un autre public, plus jeune, avec un
ticket moyen inférieur à 20 euros. Le nerf
de la guerre réside dans la rapidité des plateformes à livrer, surtout lors des rushs de
fin de semaine », explique Bernard Landrin.
La montée en puissance des kiosques
dans les hypermarchés en France et plus
récemment au Royaume-Uni, en particulier
chez Sainsbury's, modifie aussi la donne.
« Beaucoup de gens découvrent le sushi en
GMS et cela participe à la démocratisation
du marché. Mais les kiosques ont cannibalisé les livraisons par les chaînes de sushis »,
remarque José de Melo, directeur général
de Comptoirs Océaniques. L'importateur de
thon et grossiste en produits japonais basé à
Thiais (Val-de-Marne) a vu son activité croître
avec la marée montante en sushis. « Le marché se développe maintenant en province
et cela nous amène à livrer plus loin. L'effet
de mode est largement dépassé, le sushi
s'inscrit maintenant dans les habitudes de
consommation », ajoute le responsable.
La France compte environ 600 kiosques, à
95 % dans les hypermarchés et de plus en plus
dans les supermarchés. Sept chaînes sont présentes dans les magasins. Sushi Daily domine
la situation, talonné par Sushi Gourmet.
Loin derrière arrivent Sushi Maki Store, Sky
Kitchens, Sushiman, Sushi Shop et My Sushi.
Même si l'offre de poisson cru tend à se
réduire dans leur gamme de sushis frais, les
kiosques sont des relais de croissance importants sur l'ensemble des zones urbaines.
Ajoutez à cela le libre-service traiteur en
supermarché et dans les petits points de
vente en centre-ville, segment que se partagent plusieurs transformateurs : Delpierre,
Lerøy, Océans Délices, Delmas et l'allemand
Natsu qui avait repris Yedo. ■

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