produit de la mer - n°179 - Février 2018 - 44

Dossier ❘ RESTAURATION JAPONAISE
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pose de payer correctement le pêcheur
sur la base d'un prix régulier à l'année.
En améliorant nos façons de travailler avec
la criée de Quiberon, on valorise une filière
de petits côtiers et cela encourage la pêche
durable. À 6 €/kg, la vieille devient intéressante à pêcher alors que c'est une espèce
délaissée. »
Du côté des poissons fins, bars, lottes et
turbots arrivent aussi vivants, tout comme
les petits pélagiques. « Nous avons testé la
sardine, le maquereau et même la seiche »,
ajoute Alexandre Le Brun. L'intérêt est
moindre pour des gadidés qui se valorisent
mal en cru et dont la tenue en vivier est très
aléatoire. L'avantage d'un merlu ou d'un
lieu jaune abattu en mer selon la méthode
ikejime (lire encadré) est sa bien meilleure
conservation, « ce qui résout les problèmes
de resserre », argumente Alexandre Le
Brun. Mais on sort du marché du poisson
vivant qui sera abattu en ikejime après un
passage en vivier à terre, étape nécessaire
pour que le poisson retrouve toute sa tonicité et évacue son stress.
Le rôle de la criée de Quiberon prend
tout son sens dans une optique d'ikejime
optimisé. « Les bateaux nous informent
et nous prenons en charge les poissons
à quai avec des viviers mobiles. Il y a des
apports au minimum tous les 15 jours »,
signale le responsable. Agréée pour les
coquillages, les crustacés et les poissons
vivants, la criée est dotée de 16 viviers alimentés en eau de mer purifiée et renouvelée deux fois par jour. Un simple bullage assure l'oxygénation. À l'abri de la
lumière, les poissons évoluent dans des
bassins différents, circulaires pour les pélagiques, couloirs de nage (7 à 8 m3) pour les
autres. Il n'y a pas de mélange d'espèces
pour éviter le cannibalisme ou les batailles.
Le pagre, par exemple, ne peut se frotter à
un placide turbot !
Contrôlés plusieurs fois par jour, les précieux hôtes passent 48 heures en bassin
pour déstresser et vider leur bol alimentaire. « La mise à jeun est importante »,
précise le directeur. Si le poisson est faible,
il sort des viviers et passe dans le circuit
classique de la criée. Afin de limiter au
maximum les mortalités, la même eau sera
utilisée durant le transport. Plusieurs opérateurs achètent sous la criée du poisson
vivant. Pour l'abattre ensuite eux-mêmes
en ikejime dans leurs ateliers, à l'instar de
Jégo Tradition à Lorient et Ikejime Fish à
Auray, où l'expédier vivant comme Star
Fish à Paris. ■

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PRODUITS DE LA MER N°179 FÉVRIER 2018

Un marché en puissance
France Ikejime : de l'or en bar
Femme de ligneur, Stéphanie Woods
dirige France Ikejime,
entreprise de mareyage
à Saint-Guénolé spécialisée dans
le poisson abattu selon la technique nippone. Elle a appris l'ikejime avec un maître formateur
au Japon. Il lui a transmis son
niveau d'exigence sur la traçabilité, la vivacité et l'abattage
des poissons qui garantit la qua.
L.F
lité d'une filière auprès de ses clients
étoilés. Bar, turbot, dorade,
rouget proviennent de la pêche
de son mari et d'une dizaine de
côtiers qu'elle a convaincus de s'équiper en viviers à bord pour lui fournir du poisson
bien vivant. Étape suivante, « le passage en viviers à terre est primordial pour obtenir
les meilleurs résultats. L'ikejime permet de valoriser de façon exceptionnelle la plupart des poissons. J'achète également des grosses vieilles et du carrelet.
Dans tous les cas, j'établis une fiche d'abattage et je suis mon poisson jusqu'au destinataire final qui connaîtra précisément le degré de maturation », souligne Stéphanie
Woods. En Île-de-France, Le Delas à Rungis assure la distribution.

Star Fish, le poisson vivant jusqu'à Paris
C'est avec le chef japonais Toru Okuda que Patrick Fernandez a démarré, il y a
trois ans, le transport de poisson vivant de Bretagne vers la capitale. Équipé de
viviers et d'un système d'oxygénation, le camion de Star Fish fait la navette
une fois par semaine. « On a démarré cette idée un peu folle avec 20 kg par mois.
À présent, l'activité atteint 400 à 600 kg. Okuda, qui dispose de ses propres viviers
à Paris, commercialise le poisson abattu. De mon côté, je vais ouvrir un point
de vente en février à Bastille pour diffuser plus largement du poisson ikejime
à mon réseau d'étoilés. Le projet intègre aussi un atelier dégustation de poisson
maturé pour initier les particuliers », explique Patrick Fernandez, poissonnier en fin
de semaine et transporteur de poisson vivant en début de semaine. « J'envisage
deux voyages hebdomadaires en fonction de la demande. » En contact étroit
avec des pêcheurs quiberonnais et à La Turballe où il complète ses chargements,
le logisticien peaufine ses techniques et s'équipe de matériel de transport japonais.

Ikejime Fish démarre
Une autre filière se met en place avec Ikejime Fish. Cette société, créée par Romain
Doyotte, Pdg de Kuroshio & Co, est partenaire de Nicolas Quer, chef du restaurant
Kabuki à Auray. « En attendant la mise en place de viviers à Roissy avec le logisticien
japonais Yamato pour fournir du vivant aux chefs parisiens, nous allons fournir du
poisson ikejime. Nicolas Quer se fournit à la criée de Quiberon et assure l'abattage
dans les règles », précise Romain Doyotte.

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