produit de la mer - n°179 - Février 2018 - 8

Actu ❘ QUESTION DU MOIS

Cinq visages

La poissonnerie
traditionnelle
face à ses défis

Répartition du nombre d'entreprises
par typologie de poissonnerie
Les familiales
(CA < 300 K€,
0 salarié)

50 %

Les grosses
(CA > 1 M€ ;
effectif > 5)

Les littorales

(marché ou boutique)
CA > 300 K€ et < 1 M€)

Les visages de la poissonnerie traditionnelle sont divers. Mais sédentaires ou
ambulants, petites ou grosses structures, poissonneries du littoral ou des terres,
le grand défi à relever est le même pour assurer à ce circuit stratégique
pour la pêche française un avenir : toucher le consommateur.
L'étude sur la poissonnerie de détail, menée par Via Aqua pour FranceAgriMer,
révèle la fragilité d'un circuit dont le potentiel, pourtant, est bien réel.

15 %

Autres
2%
Les marchés continentaux
(CA > 300 K€ et < 1 M€)

11%

Les boutiques continentales
(CA > 300 K€ et < 1 M€)

16 %

Le profil « poissonnerie familiale »,
le plus fréquent, est aussi le plus fragile.
Son poids dans le chiffre d'affaires
du secteur n'est que de 26 %.
Source : Via Aqua

PdM : Question de pdm ?

Face aux hypers et supers

JCC : Réponse. Parfois cette page est bilingue
Nombre de points de vente ou points de contact
avec les consommateurs

Points de vente / Points de contact
8 000
7 000

148

4 395

5 889

❱ Faire face

Marchés

Supers

à la désertion
des centresvilles

4 000
3 000
2 000

2 975

1 000

Poissonneries
sédentaires

2 106
Hypers

En moyenne, d'après l'étude Via Aqua, un poissonnier
ambulant tourne sur 3,1 marchés, considérés comme
autant de points de contact. Si en nombre, la poissonnerie
traditionnelle peut concurrencer la GMS, elle lui
laisse le champ libre dans les terres. Les deux tiers des
établissements étant situés sur le littoral et 13 % en Île-deFrance. L'est de la France étant particulièrement délaissé.

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❱ Développer
une offre
traiteur :
opportunités
et moyens
❱ De l'intérêt
de faire des
promotions

Autres

6 000
5 000

En question

PRODUITS DE LA MER N°179 FÉVRIER 2018

❱ L'importance
de la gestion

Six ans se sont écoulés depuis la dernière enquête sur la
poissonnerie de détail et, fait nouveau, elle prend en compte
l'activité des non-sédentaires. De quoi permettre de mieux
évaluer la densité du réseau. En moyenne, l'Hexagone disposerait d'une poissonnerie pour 8 000 habitants. Pas si mal
en soi. Sauf qu'à regarder l'implantation géographique des
boutiques et marchés, force est de constater que si les zones
littorales comptent près d'une poissonnerie pour moins de
3 000 habitants, l'est de la France est moins bien doté : on
n'y recense qu'un point de vente pour 50 000 habitants. La
place est libre pour les grandes surfaces présentes partout
sur le territoire.
La légère augmentation du nombre de boutiques sur les
six dernières années n'a pas corrigé le tir. Alain Caillat, associé chez Via Aqua, constate d'ailleurs que « le chiffre d'affaires global de la poissonnerie n'a pas progressé. Sur l'univers du frais, la part de marché de la poissonnerie de détail
s'est érodée plus encore qu'en hyper et super. Et ce qui est
le plus dommageable, c'est que les artisans n'ont pas compensé cette baisse en développant le traiteur ». Un segment
sur lequel, selon lui, il faudrait investir pour s'assurer un avenir plus prometteur. « La marge brute sur les produits traiteurs avoisine les 47 ou 48 %, contre 40 % sur les produits
bruts. Se lancer dans les produits traiteurs permet d'amortir
un peu les coûts logistiques qui restent très élevés, puisque
l'on peut acheter des produits uniquement pour faire du traiteur », valide Bernard Benassy, directeur de la Scapp et du
groupement des poissonneries Corail. Dans ce réseau de
poissonneries indépendantes, la part des produits traiteurs,

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