produit de la mer - n°180 - Mars 2018 - 26

Actu ❘ TENDANCES des MARCHÉS

CÉPHALOPODES ❘ En tapas, ils ont le vent en poupe
Appréciés surtout l'été
Indice de consommation au fil des mois
160

153

150
140

130

130
120

111

110
100
90

93
85

70
60

66
janv

65
fév

67
mars avril

mai

juin

juil

août sept

oct

nov

D'année en année, les céphalopodes séduisent de plus
en plus les Français. En 2014, seuls 8,7 % des ménages
en consommaient en frais ; en 2016, le chiffre est monté
à 9,5 %. Prêts à griller ou marinés et prêts à picorer,
calmars, seiches et poulpes pourraient élargir encore
leur public. Les acteurs du secteur en sont convaincus.
Verdict cet été, avec des offres bien valorisées.

Source : Iri CAM P11 2017

122

Signe de leur popularité, les céphalopodes voient leurs cours s'élever d'année en année dans les criées françaises.
Entre 2009 et 2017, la valeur des ventes
de seiches, calmars, poulpes... a grimpé
de 77 % quand les tonnages débarqués
n'ont augmenté que de 4 %. La hausse,
significative sur l'année 2017, diffère
d'une espèce à l'autre, d'une façade à
l'autre, au gré des apports. En moyenne,
le calmar est l'espèce la plus onéreuse en
première vente, avec des cours variant de
5,70 €/kg à près de 14 €/kg, suivi de la
seiche et du poulpe dont les cours, plus
stables, oscillent respectivement entre 4
et 5,70 €/kg et 2,50 à 4 €/kg.
Dans les rayons marée, le différentiel
est moindre. Le prix moyen des céphalopodes sur 2017 s'est établi à 10,34 €/kg,
en hausse de 6,7 % par rapport à 2016.
Ce qui n'a nullement limité les ventes. Au
contraire, elles ont progressé de 4,4 %
en volumes. « En libre-service, les déclinaisons de céphalopodes de la gamme
la Criée des saveurs, notamment les bou-

tons de calmars particulièrement esthétiques, font des ventes régulières et de
beaux volumes », souligne Carole Klein,
responsable marketing et communication de Groupe Barba. Pour l'été, « des
déclinaisons en marinades, à picorer à
l'apéritif, sont envisagées ».
Fort du succès de ses petites seiches
marinées à griller lancées l'été dernier, Delpierre renforce son offre de
céphalopodes à la marée LS, en les déclinant en tapas d'émincés de calmars et
seiches de petits calibres marinées. « Les
premiers viennent du Chili, les secondes
du Vietnam. Ce petit calibre est idéal
pour l'apéritif », indique Sophie Bourrut
Lacouture, directrice marketing et R & D
du groupe. Dans les bacs marée LS, l'espace tapas de la mer s'élargit. Ainsi présentés à côté des crevettes et des moules,
les céphalopodes, poulpe compris, s'imposent et séduisent un nombre accru de
consommateurs.
Céline ASTRUC

SAUMON FUMÉ ❘ Les origines préservées plébiscitées
Les fêtes et les origines
Évolution des parts de marché en valeur des saumons
fumés selon l'origine et des ventes en volumes et en
valeur, pendant les fêtes
38,1

37,1
1996
1997
27,2

1996
1997

26,2

+1,7 pts
14,9

+0,6 pts

13,2

8,1 8,7
2,3 2,7

Norvège
Volumes -4 %
Valeur +4,4 %

Écosse
-6,3 %
+3,2 %

Irlande
+14,7 %
+26,4 %

Biologique
+3,6 %
+15,2 %

Sauvage
+13,7 %
+21,3 %

Source : Iri - sur la période de décembre (dite P13). Données arrêtées
au 31 décembre 2017

Le marché du saumon fumé poursuit sa mutation
en matière d'origine. Norvège et Écosse, piliers
du marché, continuent de régresser au profit
notamment de l'origine sauvage, souvent certifiée
MSC, ou de l'Irlande et de son label bio.

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PRODUITS DE LA MER N°180 MARS 2018

1996
1997

Le bilan 2017 n'est pas glorieux pour
le saumon fumé avec des ventes en
baisse de 14 % en volumes, compensée en valeur par une hausse des prix
de 13 %. « Le saumon fumé a souffert
de la hausse du coût des matières
premières de 2016 et début 2017 qui
s'est répercutée très tardivement sur les
prix de vente au consommateur », analyse Thierry Crouzet, directeur marketing chez Delpeyrat. De fait, les consommateurs n'ont pas perçu la baisse des
cours de la matière première saumon du
quatrième trimestre 2017. Les deux origines les plus affectées par cette baisse
annuelle sont l'Écosse et la Norvège, qui
ne bénéficient pas du rebond des fêtes de
fin d'année, où le saumon fumé a vu la
valeur de ses ventes progresser de 7,3 %
par rapport au mois de décembre 2016.
Les saumons sauvages d'Alaska, d'Irlande ou bio fumés grignotent des
parts de marché au détriment des origines Norvège, Écosse et Atlantique.
C'est vrai en valeur comme en volumes.

En décembre, de source Iri, les tonnages
de saumon fumé d'Irlande ont progressé
de 14,7 %, ceux d'Alaska de 13,7 %.
Le signal lancé par les consommateurs
est clair. Les fumeurs l'entendent. « Nous
allons développer les origines préservées en termes d'image, affirme Thierry
Crouzet. Le lancement de saumon islandais est prévu au printemps. Cette origine est très peu exploitée et propose
des conditions d'élevage idéales. »
La démarche, anticipée par Labeyrie
avec sa gamme Grandes origines valorisant entre autres l'Islande et l'Alaska,
s'est avérée être un succès. Ces deux
pays jouissent d'une belle image environnementale, en phase « avec les attentes
de naturalité réclamées par les consomateurs », poursuit Thierry Crouzet. Reste
que le saumon fumé, sur l'ensemble de
l'année, est un marché volatile où le jeu
des promotions peut compter autant que
l'image du produit ou du pays d'origine.
Guillaume JORIS

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