produit de la mer - n°180 - Mars 2018 - 35

Dossier ❘ SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Fraîcheur : la préserver, la mesurer
Le dosage des nucléotides,
méthode alternative
à l'ABVT, vient de faire ses
preuves sur la mesure de
la fraîcheur. Les techniques
de refroidissement rapide
visent à préserver au mieux
cette dernière.

ouvoir mesurer la fraîcheur du
poisson de manière fiable est utile
à plusieurs titres. Chez les distributeurs, cela conditionne par
exemple la durée de vente du produit.
Le jugement par l'œil des professionnels
peut être subjectif. La méthode classique
de l'ABVT (Azote Basique Volatil Total)
présente elle aussi des limites. Elle n'est
pas applicable aux poissons gras comme
le saumon. Elle n'est pas non plus efficace
sur les produits emballés ou sous atmosphère modifiée, car les gaz qui s'accumulent ne permettent alors pas une estimation correcte. Enfin, la méthode est

surtout efficace pour classer un poisson B
ou non consommable car elle trace bien
les dernières phases de vie du produit.
La société Novocib propose depuis
quelques années une méthode alternative,
celle des nucléotides. Son kit enzymatique
Precice se base sur le dosage de trois nucléotides - IMP, inosine et hypoxanthine - issus
de la dégradation de l'ATP (adénosine triphosphate) dans la chair du poisson.
Un projet d'évaluation du kit vient d'être
mené avec l'Anses et PFI Nouvelles Vagues
pour valider la méthode et la comparer
aux protocoles actuels. Il donnera lieu à
une publication scientifique courant 2018.
Concrètement, 269 kg de cabillaud et
261 kg de saumon filetés ont été organisés en 18 suivis pour chaque espèce, dans
deux conditions - sous glace et sous atmosphère modifiée - pendant 14-21 jours.
Les prélèvements ont été soumis à différentes mesures de la fraîcheur : analyse
organoleptique, flore totale mésophile,
ABVT/TMA et nucléotides avec le kit.
Toutes les mesures ont été réalisées par
la plateforme d'innovation Nouvelles
Vagues, l'analyse de données par l'Anses

Pour un autocontrôle,
le prix du réactif Precice
avoisine 30 euros.
En comparaison,
une analyse
TMA/ABVT revient
à environ 25 euros.

(Boulogne-sur-Mer). Sur le cabillaud, une
très bonne corrélation a ainsi été observée entre le taux relatif d'hypoxanthine et
l'ABVT, avec l'avantage de pouvoir mesurer le taux de nucléotides dès les premiers
jours. Alors que l'ABVT ne progresse qu'à
J +7. « Les nucléotides permettent de distinguer les qualités extra, A+, A- et B,
quand l'ABVT est surtout utile pour le
classement B », explique Larissa Balakireva,
dirigeante de Novocib.
Outre le cabillaud et le saumon, le
test a également fait ses preuves sur
d'autres espèces. Un distributeur a validé
la méthode sur le merlan et le teste sur
d'autres poissons blancs. La société Fish
is Life, adepte de l'ultra-basse température (UBT), utilise le kit pour sélectionner
les thons et cinq autres espèces classées
extra. Les poissons sont ensuite soumis à
une surgélation flash et la chaîne d'approvisionnement est garantie en UBT (- 40 à
- 60 °C). Procédé qui préserve la qualité
intrinsèque de la chair du poisson. « Le
coût du dosage des nucléotides est du
même ordre que la méthode ABVT », précise Larissa Balakireva. ■

Agir dès la capture ?

Lionel Flageul

Utilisation de glace liquide à bord de l'Arpège, dernière génération de chalutier boulonnais.

lace liquide et superchilling sont deux moyens
de prolonger la durée de vie du produit,
en agissant dès la capture. La glace liquide (ou
sorbet) est souvent utilisée en Islande. En France,
elle séduit moins. Son inconvénient est de
changer l'aspect du produit. La couleur des yeux
des poissons vire au bleu, ce qui n'inspire pas
forcément confiance au consommateur.
Autre technique innovante, le superchilling,
ou ultra-réfrigération, permet d'abaisser
la température du poisson à une température
contrôlée légèrement inférieure à son point
de congélation (soit autour de - 1 ou - 1,5 °C).
Cette pratique présente des avantages en termes
de conservation et aussi un meilleur rendement
au filetage. Mais elle pose des questions à la fois
sanitaires et réglementaires. Elle floute en effet
la limite entre produit frais et produit congelé.
Fin 2017, la Commission européenne a considéré
que le superchilling impliquait une congélation,
même partielle, du produit.

PRODUITS DE LA MER N°180 MARS 2018

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