Produits de la mer - n°181 - Avril 2018 - 103

Dossier ❘ BAR ET DAURADE

Cromaris : objectif France

econnaissables à leur grand C
sur fond bleu étiqueté sur
l'ouïe, les bars et daurades
d'élevage de Cromaris frayent
sur les étals des GMS depuis trois ou
quatre ans. Le producteur croate est
l'un des rares dans son pays à exporter en France, mais sa position de leader dans l'élevage de poissons marins
en Adriatique le pousse à aller plus en
avant sur le marché hexagonal. « Nous
sommes déjà bien implantés en grande
distribution, notre objectif est de développer une clientèle de grossistes. Il y
a une place à prendre avec un positionnement qualité et prix, proche de
l'aquaculture française », signale Julie
Dujardin, responsable des ventes en
France de Cromaris. Pionnière de l'élevage de bar et daurade en Croatie, cette
filiale du groupe Adris, lui-même présent dans le tourisme et l'assurance, est
montée en puissance depuis 2009.
Doté d'une écloserie totalement
refondue en 2015 pour produire plus
de 30 millions d'alevins à partir de
ses propres géniteurs sélectionnés, le

Le premier éleveur de bar
et daurade en Croatie
élargit sa clientèle
française avec une offre
ciblée de poisson frais
entier ou prêt à cuire
se démarquant
de la concurrence
grecque et turque.

La ferme de Košara, sur la côte centrale de Croatie, est l'un des sept sites de grossissement du groupe.

En 2016,
la France
a importé

460
275

de bar et

t
de daurade élevés
en Croatie.

groupe maîtrise sa filière de A à Z. Outre
le bar et la daurade, Cromaris produit
du maigre. L'an dernier, sa production
a atteint 7 400 tonnes à partir de sept
fermes de grossissement en mer situées
dans des zones protégées, deux au nord
du pays et cinq au sud. Dans une optique
environnementale, l'élevage est certifié GlobalGap et Iso 14 001. « Tous nos
poissons sont pin'sés et suivent un protocole garanti. L'alimentation, sans OGM
ni farine d'animaux terrestres, répond à
une formulation spécifique pour obtenir
un profil nutritionnel riche en oméga 3.
La densité dans les cages est de 11 kg/m2,
niveau inférieur aux cahiers des charges
label Rouge et biologique », souligne
Julie Dujardin. Depuis plusieurs années,
la ferme de Lim, au nord, produit à petite
échelle en mode bio : « Moins de 5 %
de notre offre, cela reste une niche, avec
toutefois la volonté de suivre la progression de la demande en produits biologiques », précise la responsable.

The aquaculture assets of Croatia

ember of the European Union since 2014, Croatia is up to the challenge of developing its aquaculture with a production of 13,300 tons in 2016. Close to Central
European markets, its aquaculture benefits from favourable natural conditions thanks
to the availability and the quality of the sites. Bass and sea
bream are in the lead with a production of 10,000 tons,
followed by the on-growing of bluefin tuna, the production of meagre and new Sparidae species or turbot. Shellfish farming represents a small part of proDR
duction with an offer of mussels and flat oysters.

Abattu par choc thermique tôt le matin et
six jours par semaine, le poisson s'achemine
au plus vite dans l'unité d'expédition basée
sur le port de Zadar. Certifiée IFS, l'usine
conditionne en matinée pour des départs
l'après-midi jusqu'en début de soirée. Les
trois quarts de la production se destinent à
l'exportation dans une quinzaine de pays.
Les poissons arrivent en 24 heures chez les
clients d'Europe centrale ainsi qu'en Italie,
premier débouché de Cromaris. Comptez
48 heures pour une livraison à Rungis.
Toutes les tailles sont disponibles en
bar et daurade. Elles vont du petit poisson portion (300-400 grammes) au plus
gros calibre (800-1 000 grammes). « En
GMS, la fourchette est plutôt du 300600 grammes, alors que les grossistes
tapent sur des tailles supérieures »,
observe Julie Dujardin. La croissance rapide
du maigre permet d'avoir aussi du plus
gros poisson (2-3 kg).
Cromaris valorise tout son poisson en
frais, « l'important est de s'adapter à tous
les types de demandes et nous appliquons
des prix fixes à l'année ». Si la majeure partie des ventes porte sur du poisson plein,
l'entreprise développe le prêt à cuire avec
du poisson vidé, écaillé ou du filet. Autre
possibilité, la gamme se décline en barquettes sous atmosphère. Et parce que
le bar et la daurade traiteur commencent
à frayer sur les marchés export, Cromaris
fume et marine lui-même les filets dans son
usine. Des références que Julie Dujardin
compte bien tester sur le marché français.
Bruno VAUDOUR

PRODUITS DE LA MER N°181 AVRIL 2018

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