produit de la mer - n°182 - Mai 2018 - 33

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Le saumon en bouchées apéritives

DR
C.A.

Trouver les bons paramètres de la fumaison
à chaud a été l'étape la plus délicate. "

LÉA PATERKIEWICZ,
CHEF DE PRODUITS MDD
CHEZ MERALLIANCE
L'objectif : conquérir de nouveaux consommateurs. Un point particulièrement important pour les
marques de distributeurs qui ont, dans le rayon traiteur de la mer, perdu près d'1 % des ménages français cette année et 7 points de parts de marché par
rapport aux marques nationales depuis 2013.
Pour MerAlliance, dont l'essentiel des ventes se fait
sous MDD, il est important de créer de la dynamique
et d'innover. Les bouchées apéritives de saumon fumé

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[ De l'idée au produit ]
L'idée.
Développer une offre apéritive
originale apte à séduire les
amateurs de saucisson, pour
profiter de l'essor des produits
apéritifs au rayon traiteur de la
mer. Une offre forcément clean
label, une exigence présente
dans les cahiers des charges des
enseignes.
Travailler sur un
coût de revient
qui permet de
ne pas dépasser
les 4 euros pour
90 grammes.
DR

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La croissance du rayon traiteur de la mer marque le
pas en cette année 2017. Kantar Worldpanel constate
la stabilité en volumes et une croissance de 3 % en
valeur par rapport à 2016. Selon les segments de
marché, la dynamique diffère. « Les offres apéritives explosent et, avec elles, les ventes en volumes,
indique Léa Paterkiewicz, chef de produits MDD chez
MerAlliance. Nous y proposons déjà des émincés de
saumon fumé mais nous souhaitons étoffer notre
gamme de produits apéritifs, en offrant si possible
une alternative à des produits carnés. »

à chaud, avec leur forme qui évoque les rondelles de
saucisson, pourraient bien favoriser des achats d'impulsion. « Nous avons arrêté la forme très rapidement : ainsi, les bouchées sont faciles à attraper avec
les mains ou avec un pic », précise Léa Paterkiewicz.
Toutefois, permettre cette forme de grignotage avec
du saumon fumé à chaud, qui s'émiette assez facilement, n'était pas une mince affaire.
« Trouver les bons paramètres de la fumaison à
chaud a certainement été l'étape la plus délicate dans
la mise au point. Nous avions opté pour ce process
car il apporte de la gourmandise et une texture différente. Mais obtenir le rendu moelleux et la sensation de fraîcheur que procure le saumon fumé, tout
en ayant une bonne tenue en bouche et en main, a
pris du temps. »
Le travail de R & D sur cette nouvelle référence,
commencé en septembre dernier, a nécessité de trouver des partenaires pour faire des tests. « Certains
équipements n'étaient pas présents dans l'usine
de Quimper, nous nous sommes donc tournés vers
l'Adria, qui les possédait, pour mettre au point nos
bouchées », indique la responsable. Les investissements ne se feront qu'en cas de référencement
auprès des enseignes car pour les rentabiliser, il faut
une certaine garantie de volumes.
Les distributeurs, français ou étrangers, auront le
choix entre deux recettes. En effet, « les morceaux de
filets de saumon frais sont mélangés aux choix avec
du citron vert et de l'aneth ou du pavot et du piment
d'Espelette », décrit la chef de produits. Ils auront
aussi le choix entre deux conditionnements : soit une
coupelle transparente, soit un plateau prêt à servir.
« Nous avons étudié les deux. Au départ, nous penchions plus pour la coupelle. Mais ensuite, nous avons
pensé que disposer soigneusement les 20 rondelles,
de 4 à 5 grammes, sur un plateau noir, le tout mis sous
skin, serait plus attrayant. Cela fait plateau prêt à servir, un peu sophistiqué avec le topping que forment
les épices. Enfin, le produit se tient peut-être un peu
mieux que dans la coupelle. »
Le choix du conditionnement s'est peaufiné peu
avant l'ouverture du M.A.D.E., le salon des marques
de distributeur. Un rendez-vous où l'entreprise peut
sentir l'intérêt de ses clients. « L'accueil a été bon,
le goût comme le visuel ont séduit et nous espérons
pouvoir lancer les bouchées en septembre 2018. »
D'autres rendez-vous sont à venir tel le salon de
Bruxelles ou le PLMA. En attendant, les équipes
de MerAlliance achèvent les tests pour la DLC de
21 jours, peaufinent le positionnement du produit en
prix comme en rayon et imaginent des déclinaisons de
recettes ou d'espèces pour Noël.

Le process.
Les petits morceaux de filets
sont mélangés à des épices, mis
en forme de médaillon avant
d'être fumés à chaud, pour offrir
du moelleux et de la fraîcheur.
La difficulté est d'éviter que
le saumon fumé à chaud ne se
mette en miettes au moment
où le consommateur l'attrape.
Enfin, les bouchées sont disposées
sur un plateau avant d'être
conditionnés sous skin.

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Alors que la part des MDD diminue
au rayon traiteur de la mer,
MerAlliance propose aux enseignes
des bouchées de saumon fumé
à chaud pour renouveler les apéritifs.

Le lancement.

Présentation sur les salons
professionnels tels que le
M.A.D.E., le PLMA ou encore
le Seafood Expo Global,
pour une mise en rayon en
septembre 2018.

Céline ASTRUC

PRODUITS DE LA MER N°182 MAI 2018

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