produit de la mer - n°182 - Mai 2018 - 23

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Le label Rouge pour Fournier

Bourgain et fils, des produits typés

B.L.

« Mon premier produit, avec le hareng, est
le maquereau fumé au poivre », affirme
Pascal Bourgain, le dirigeant. La maison,
fondée par sa grand-mère en 1921,
reste fidèle aux produits de la tradition
boulonnaise. Maquereau, églefin (pour
le haddock) et hareng constituent
79 % du volume commercialisé en
GMS et chez les grossistes nationaux.
À la différence de beaucoup de
fumaisons, le poisson rose - dont son
emblématique saumon ficelle - ne
représente que 15 % de la production.
« On gagne de nouveaux consommateurs,
y compris chez les jeunes, en investissant
dans des packagings de plus en plus
transparents. »

Marcel-Baey investit
La nouvelle SAS Marcel-Baey, créée en 2013 avec l'arrivée du polonais Suempol, affiche un chiffre d'affaires en progression : 24 millions
d'euros en 2017 pour 800 tonnes de produits finis. Sous la houlette
de Romain Marcé, elle embauche pour atteindre un effectif actuel
de trente-sept CDI et quatre intérimaires. En plus, elle investit
800 000 euros dans des groupes de froid plus écologiques
et plus économiques, et dans une trancheuse pour faire des
produits traiteurs. Positionnée dans le milieu et le haut de
gamme du marché du saumon (Norvège, Écosse), salé
au sel sec et fumé, l'entreprise travaille pour les GMS
en MDD ou sous marque propre, les grossistes
et les poissonniers. « Nous allons développer l'export
avec du surgelé », annonce Romain Marcé.

PRODUITS DE LA MER N°182 MAI 2018

B.L.

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Président du syndicat national des saleurs-saurisseurs,
le Calaisien Christophe Fournier (en photo page de
gauche), qui a implanté son pôle d'expédition face à la gare
de marée de Boulogne, allie nouveaux produits et nouvelle peau. Fort de son investissement dans une chaîne de
conditionnement, il lance sous skin pack avec effet 3 D - qui
lui a valu plusieurs récompenses en 2017 avec son dos
de cabillaud - un émincé de flétan fumé, des rogues de
cabillaud, des bouchées de lieu noir MSC et un prometteur Scottish Grizzly
Beard, pavé de saumon à la bière, fumé à la ficelle. Le 20 mars, il a obtenu le label
Rouge pour son filet de hareng doux.

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ÉCH S d'ENTREPRISES

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haitent que des produits nobles et des composants à haute valeur ajoutée. »
Pour les PME traditionnelles et les industriels, l'innovation est un passage obligé
pour se différencier et conquérir de nouveaux marchés. Près de Lens, SimonDutriaux est l'un des rares à produire encore
des rollmops, ces filets de hareng marinés
dans le vinaigre blanc et enroulés autour
d'un oignon. La filiale du groupe belge
La Floridienne mise sur des tartinables de la
mer pour réinventer sandwiches, toasts, verrines ou mises en bouche : au thon sauce
Ch'ti, au saumon ou au surimi et au crabe.
Au Portel, l'ancien de Cuisines d'Art'rôme,
Frédéric Beauvir, a créé les Jardins de l'Océan.
L'entreprise propose une gamme riche en
surprises : bar, daurade, féra, omble chevalier, déclinés en carpaccios et tartares.
L'épicerie fine et le négoce sont des compléments de gamme auxquels les PME
recourent de plus en plus. Corrue & Deseille
a travaillé avec Univ'innov', une action de
R & D d'étudiants de l'université du Littoral
en entreprise. « Avec eux et un chef cuisinier,
explique Cédric Corrue, directeur commercial, nous avons développé quatre recettes
originales de rillettes qui seront fabriquées
dans les Hauts-de-France et mises en vente
dès cet été : de la morue salée au pavé de
Wissant, du maquereau aux algues, du haddock au poivre du Sichuan et du hareng aux
oignons caramélisés et aux endives. »
Bourgain et fils a imaginé des rillettes de
haddock au whisky, clin d'œil au compagnon
de Tintin, de saumon fumé citron-basilic, de
hareng fumé à la moutarde, aux oranges
confites ou aux sept épices. Au rayon traiteur,
JC David, qui vient de lancer des croquettes
de haddock, fait découvrir des croque-monsieur au saumon et des quiches au haddock.
Restent les labels pour se faire reconnaître.
Le label Rouge est arboré, à côté du MSC et
de Mr. Goodfish, par JC David pour ses filets
de hareng doux, et depuis le printemps par
Fournier. La marque collective des Hauts-deFrance, Saveurs en'Or, distingue de nombreuses spécialités de Bourgain, Corrue &
Deseille, JC David, Fournier, Simon-Dutriaux...
Le hareng y est dans tous ses états : filet doux
ou tradi (plus salé), bouffi (entier), kipper
(fendu en deux de la tête à la queue et aplati)
ou rollmops. En caisse en bois (3 kg) au rayon
traditionnel, en filets à l'huile, nature au rayon
LS saurisserie ou emballé sous atmosphère au
rayon frais. Ou encore salé en saumure, puis
fumé dans les coresses, ces fours à bois traditionnels, à la sciure de bois. Comme au début
du siècle dernier. ■

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