produit de la mer - n°182 - Mai 2018 - 47

Dossier ❘ CABILLAUD

Vous dites congelé...
ou congelé ?

a France est devenue un petit marché pour le surgelé mer », déclare
d'emblée Laurent Cornic, directeur général de la société éponyme. Nécessité d'y voir plus clair car le
fameux « surgelé mer » correspond à plusieurs offres distinctes. « Les Russes et les
Norvégiens, voire les Américains avec le
cabillaud Pacifique, proposent du cabillaud
seulement étêté et éviscéré. Il part principalement en Chine, pour être transformé
puis recongelé, à destination de l'Europe et
des États-Unis. Les filets surgelés mer sont
plutôt l'affaire de navires scandinaves et
européens. Là, l'essentiel est capté par le
Royaume-Uni pour les fish and chips et l'Espagne pour la morue salée. Ces deux marchés spécifiques demandent de la qualité. »
À Boulogne, Océanord est positionné
sur ce segment, avec un cabillaud islandais
MSC, fileté puis portionné au jet d'eau et
calibré, conditionné et surgelé à bord dans
les trois heures. La Compagnie des pêches
Saint-Malo cultive également ce segment
du surgelé haut de gamme, qui garantit
une chair ferme et une qualité nutritionnelle préservée.

Un troisième marché porte sur du cabillaud juste éviscéré à bord lors de marées
courtes, puis surgelé à terre en filet, portion,
dos... C'est celui sur lequel Cornic assure la
plus grande partie de son activité, particulièrement en origine Islande, première source
pour les produits simple congélation.
Entre la simple et la double congélation, on estime le différentiel de prix à environ 20 %. Sachant que l'incidence de la
monnaie peut être importante, selon que
les échanges se réalisent en dollars ou en
euros, et leur fluctuation respective dans le
temps. Ce paramètre peut singulièrement
modifier les écarts à l'arrivée.
Fort de cette offre variée, le cabillaud surgelé trouve facilement sa place dans les rayons
de la GMS, les catalogues des enseignes spécialisées ou ceux des grossistes de la RHD, en
filet, dos, portion ou autres préparations plus
élaborées. Noble, le dos est extrait de la partie proche de la nageoire dorsale. Il est plus
épais, moins gras et garanti sans arêtes. La
portion, terme plus générique, est différente
selon la partie dont elle est extraite et fait
donc l'objet de cahiers des charges précis
dans les relations commerciales.

Surgélation à plaques à bord d'un chalutier usine islandais.

Seul le cabillaud nature
progresse en surgelé
sur un marché en
régression en France.
Source : Kantar

B.V.

Le marché du cabillaud se porte bien, y compris
en congelé, secteur qui absorbe l'essentiel
de la hausse des importations.
Encore faut-il savoir de quel congelé on parle.

Avec sa chair blanche déclinée sous
toutes les formes, l'espèce s'inscrit dans
nombre de budgets de la restauration
commerciale. Davigel a ainsi lancé, en
2017, un fish and chips élaboré à partir
d'une queue de cabillaud (180 grammes),
enrobée d'une tempura puis frite. Chez
Picard, le consommateur peut opter pour
20 portions de cabillaud panées, garanties
100 % filet, sans arêtes et préfrites. Il trouvera aussi quatre dos de cabillaud présentés en sachet cuisson sous vide. Escal met
de son côté du cabillaud dans sa gamme
de poissons premium issus de pêcheries
certifiées MSC et surgelés une seule fois,
directement après la pêche. L'emballage
sous vide, en sachet fraîcheur, permet une
conservation optimale et la préservation
des saveurs d'un produit naturel, sans traitement, ni additif... Tendance oblige. ■

À la mode Nutaaq !

Transbordement du poisson vivant dans le bateau vivier qui fera le transfert en cage.

oyal Greenland, dont la mission est de promouvoir les produits de la
mer du Groenland au bénéfice de ses communautés, a conçu le projet
Nutaaq (nouveau en Groenlandais). La ressource au large des côtes se porte
bien. Pour prolonger cet état, tout en alimentant le marché international
au meilleur moment, Nutaaq consiste à capturer le cabillaud vivant dans un
filet tendu en périodes d'abondance, puis à le stocker en cage. À la bonne
saison commerciale, le cabillaud est rapatrié vivant vers un atelier central
qui le traitera rapidement. L'animal est abattu et saigné dans de l'eau glacée en 45 minutes, afin d'assurer une qualité uniforme, sans taches rouges.
Il est ensuite fileté pre-rigor et congelé au plus tard, deux heures après sa
sortie de l'eau. Du haut de gamme.

PRODUITS DE LA MER N°182 MAI 2018

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