produit de la mer - n°183 - Juin 2018 - 17

Actu ❘ LA VIE EN RÉGIONS

LOIRE-ATLANTIQUE ❘ Des sushis bio sur le pouce chez Pause Saumon

M€

de chiffre d'affaires
par an, dont
1,6 M€ en saumon
fumé.

20 salariés
80 t

d'une vitrine et d'un atelier à Nantes lui
ouvre les portes de la Loire-Atlantique.
« Si l'opportunité se présente, nous
essayerons d'ouvrir un autre magasin dans le centre de Nantes », indique
celui qui a effectué une grande partie de sa carrière chez Marine Harvest.
Aujourd'hui, le groupe norvégien l'approvisionne à plus de 50 % en saumon
bio, tant pour son atelier de 1 000 m2
à Rennes que pour celui de Nantes,
de 180 m2. L'activité sushi pèse peu
dans le chiffre d'affaires. Seulement
90 000 euros, pour 1,6 million d'euros issu du saumon fumé, tous ateliers
confondus. Mais cela se développe, y
compris à Rennes.

quer les circuits bio, alors que 50 % des
poissons qu'il fume sont certifiés, Olivier
Bignon a repris la marque Fumoir des
Vallons de Vilaine. Elle est présente dans
les Biocoop d'Ille-et-Vilaine.
Mais une production dans ce département n'était pas suffisamment locale
pour certaines enseignes. Alors disposer

de saumon ou
truite importées,
dont 50 et 70 %
en bio.

Guillaume JORIS

G.J.

Au cœur de la zone industrielle
d'Orvault, dans la banlieue nord de
Nantes, Olivier Bignon et sa femme
accueillent les clients dans leur boutique-restaurant Pause Saumon. Ces
derniers peuvent venir déguster des
sushis et des makis. « Ils sont préparés à
la commande, rien n'est fait à l'avance »,
annonce Alexandre, le chef sushi en plein
travail dans l'atelier adjacent. Les ingrédients choisis sont bio. Notamment les
saumons et les truites, qu'Olivier Bignon
fume et tranche dans l'atelier qu'il a repris
en septembre dernier.
« Je souhaitais accéder au marché
nantais et notamment au réseau
Chlorophylle, qui distribue des produits
bio et locaux », explique l'entrepreneur,
qui dirige depuis 2010 un autre atelier
de fumaison, installé à Chanteloup (Illeet-Vilaine) et dont la marque phare est
Les Saules. Cette dernière s'est d'abord
fait connaître sur les marchés, comme
celui des Lices, à Rennes, et s'installe progressivement dans les GMS. Pour atta-

Olivier Bignon et sa femme proposent
également du saumon et de la truite fumés
sur place.

AQUITAINE ❘ La coopérative de mareyage veut se relancer
30 tonnes de soles ont été surgelées de
janvier à mars.
L'idée est donc de dupliquer cette
offre avec de nouveaux produits. « Nous
misons sur la vive, l'émissole, le merlu ou
encore la lotte », indique Cyril Bonnin. Les
cibles visées sont les acteurs de la restauration collective, les grossistes en France
ou à l'étranger. « Mon idée est de travailler en amont le produit de manière à trouver derrière des débouchés », poursuit le
responsable, qui dispose d'une équipe de
cinq salariés pour transformer le poisson.
Pelé, en pavé, en filet, « l'important est de
faire coller l'offre à la demande », martèle
Cyril Bonnin.
La coopérative poursuit, par ailleurs,
son activité de mareyage traditionnel.
« Cela fonctionne correctement mais
on n'a plus les volumes pour écraser les
coûts fixes de l'atelier de transformation », explique le nouveau responsable
de la coopérative.
Loïc FABRÈGUES

t/h
la cadence
de surgélation
du tunnel de
la coopérative
de mareyage.

2 à 4 t

le volume quotidien
traité par la
coopérative qui a
aussi une activité
de négoce.

Cyril Bonnin
mise sur
le savoirfaire de la
coopérative
de mareyage
en matière de
produits surgelés.

L.Fa.

La coopérative de mareyage de
l'OP Pêcheurs d'Aquitaine a connu
des jours meilleurs. L'exercice 2017
n'a pas été bon. « On a creusé le déficit », indique David Milly, directeur de
l'OP. Arrivé officiellement le 1er mai dans
l'entreprise, suite à la démission de l'ancienne directrice moins d'un an après sa
prise de fonction, Cyril Bonnin a la mission de redresser l'activité dans un délai
assez court. « Il faut arriver à l'équilibre à
la fin de l'année », souhaite David Milly.
La stratégie mise en place pour y parvenir est de développer des offres à forte
valeur ajoutée. La coopérative, basée sur
le port d'Arcachon, dispose d'un outil de
transformation performant avec son tunnel de surgélation rapide à - 50 °C, installé en 2013. La sole surgelée IQF sous
vide ou en vrac, avec ou sans glazurage,
est, du reste, son produit phare. Sa commercialisation, sur la base d'un engagement de volumes de la part des clients
en contrepartie d'un prix moyen pondéré sur l'année, fonctionne bien. Déjà

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